GRILLZEIT 2022 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken

Halloumi -

Zyperns

Signature Cheese

Grillkäse liegt ja voll im Trend. Den ja nicht zuletzt einst der famose „Halloumi“ aus

Zypern ausgelöst hat, der sich im Laufe der Jahrzehnte vom Geheimtipp zum Exportschlager

der schönen Mittelmeerinsel entwickelt hat. Rund 39 Millionen Kilogramm des

zypriotischen Nationalkäses werden heute jährlich in aller Herren Länder exportiert.

Halloumi genießt aber auch bei den

österreichischen Konsumenten

ganz besondere Beliebtheit und ist

vom heimischen Markt nicht mehr

wegzudenken. Österreich liegt in

der Exportstatistik von Zyperns zertifizierten

Halloumi-Produzenten aktuell mit einem Absatz

von 1.852 Tonnen im Wert von knapp

13 Millionen Euro sogar auf dem beachtlichen

fünften Platz unter jenen 51 Ländern, in die

Zypern seinen Halloumi liefert.

Die Herstellung. Halloumi enthält mindestens

43 Prozent Fett in der Trockenmasse

und ähnelt von der Konsistenz dem italienischen

Mozzarella – ist aber wesentlich

fester und würziger. Und anders als die meisten

anderen einschlägigen Käsesorten behält

er seine Form auch, wenn er am Grill kräftig

erhitzt wird. Das Geheimnis dieser besonderen

Standfestigkeit liegt in der Rezeptur seiner

Zutaten – Halloumi besteht aus Schaf- und

Ziegenmilch (mit oder ohne Zusatz von Kuhmilch)

sowie Lab, Salz und Wasser – sowie

seiner speziellen Herstellung, die viel Fingerspitzengefühl

und Erfahrung benötigt.

Dafür werden Milch und Obers erwärmt, dann

Lab und Salz hinzugegeben. Die entstandene

Käseschicht wird zerteilt und alles noch einmal

kurz erwärmt. Danach wird die Käsemasse

kraftvoll ausgedrückt und geformt. Schließlich

wird der Käse für etwa zehn Minuten in der

Molke gekocht, herausgenommen, von einer

Seite mit Salz und Minze bestreut sowie gefaltet

und zusammengedrückt. Durch diese

Prozedur erhält er auch seine typische Form.

„Halloumi“ ist seit

1999 in der EU als

Gemeinschaftskollektivmarke

registriert.

Am 12. April 2021 hat

die Europäische Kommission

„Χαλλούμι/

Halloumi/ Hellim“

als geschützte Ursprungsbezeichnung

(g.U.) eingetragen,

sodass ab dem 1. Oktober

2021 dieser

wertvolle Name vor

Nachahmung und

Missbrauch in der

EU geschützt ist.

Nur „Χαλλούμι“

(Halloumi)/ Hellim“,

der von zertifizierten

Erzeugern auf der

Insel Zypern und

nach dem traditionellen

Rezept hergestellt

wird, darf

nun in der EU unter

diesem Namen vermarktet

werden.

Die Käsemasse wird bei der Herstellung übrigens

relativ hoch erhitzt, und dieser starken

Temperierung verdankt der Halloumi schließlich

seine spezielle, halbfeste Konsistenz und

seine besonderen Eigenschaften am Rost.

Und die Minze sorgt übrigens nicht nur für

den speziellen Geschmack des Halloumi,

sondern spielte einst und bis heute aufgrund

ihrer antibakteriellen ätherischen Öle auch

eine wichtige Rolle für die lange Haltbarkeit.

Denn Halloumi ist im Kühlschrank mindestens

drei Monate haltbar, im Gefrierfach sogar

über ein Jahr lang. Eine längere Reifezeit bekommt

dem Halloumi dabei sogar sehr gut,

denn dadurch entfaltet er seinen würzigeren

Geschmack besonders intensiv. Reifer Halloumi

wird in Zypern daher gerne – ähnlich wie

in Italien der Parmesan – über verschiedenste

Nudelgerichte gerieben.

Authentischer Halloumi wird übrigens bis

heute ohne jegliche künstliche Zusätze hergestellt

und verfügt über einen hohen Anteil

an Kalzium sowie über einen relativ geringen

Cholesterinanteil.

Grilling me softly. Während man diesen

vielseitigen Käse in seiner Heimat auch sehr

gerne roh in Salaten, Sandwiches oder ganz

traditionell mit Wassermelone und Feigen

konsumiert, wird er in unseren Breiten bevorzugt

in der Pfanne oder am Rost zubereitet.

Weil mit Halloumi kann man beim Grillen

einfach nichts falsch machen. Auf den nächsten

Seiten stellen wir daher wieder zwei

neue, delikate Grillrezepte mit Halloumi vor.

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