Fleischguide CultBeef

www.cultbeef.at/amagsinfo

Herkunft ● Qualität ● Kontrolle

INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort 3

Die 4 österreichischen Gütezeichen 4

Mit dem AMA-Gütesiegel auf Nummer sicher 6

Transparenz und Kontrolle schaffen Vertrauen 8

Etiketten – Was muss gekennzeichnet werden? 9

Ursprung / Herkunft 10

Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung 11

Fehlerlos einkaufen 12

Qualitätskriterium Futter 14

Qualitätskriterium Fettgehalt 16

Qualitätskriterium Genetik 18

Qualitätskriterium Fleischreife 22

Qualitätskriterium Tierkategorie 24

Unterschiede Zubereitung 26

Teilstücke 28

Garmethoden 58

Garstufen und Kerntemperaturen 73

Rezepte 74

Das TK-Sortiment 112

PREMIUM FREEZE – Steakqualiät am Höhepunkt 114

GENUSS UND SICHERHEIT DURCH AUSGEZEICHNETE QUALITÄT

Herkunftskontrollierte Lebensmittel mit ausgezeichneter Qualität sind keine Selbstverständlichkeit!

Der vorliegende FLEISCHGUIDE des AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogrammes CULT BEEF blickt hinter die Kulissen

der Rindfleischproduktion und liefert Ihnen wertvolle Informationen, die Ihnen für Ihren Einkauf und für die Zubereitung

dieses hochwertigen Lebensmittels sicher sehr nützlich sein werden. Denn Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Und

auch nicht Steak allein! Die Auswahl der richtigen Kategorie und des richtigen Teilstücks für die jeweilige Zubereitung

ist ganz entscheidend für den Erfolg am Teller. Nicht umsonst stecken hinter dem Geheimnis der besten Köche oft auch

ihre erstklassigen Lieferanten!

Unser Rindfleisch ist nämlich genauso vielfältig, variantenreich und jeweils einzigartig wie unsere Kulturlandschaft. Das

verschafft uns neben vielfältigen Möglichkeiten auch die Qual der Wahl.

Bei jenem Fleisch, das mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel mit der Inschrift „Austria“ gekennzeichnet ist, handelt

es sich jedenfalls ausschließlich und unter Garantie um Fleisch, das von Tieren stammt, die in Österreich geboren,

aufgezogen, geschlachtet und zerlegt worden sind. Dafür bürgen ein komplexes System

an Richtlinien und unabhängigen Kontrollen, viel Know-how und eine Vielzahl an aufwendigen

Produktionsschritten nach genau definierten Parametern, abgesichert durch

strenge Auflagen und Kontrollen.

1

DIE 4 ÖSTERREICHISCHEN GÜTEZEICHEN

Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel steht für konventionell

erzeugte Lebensmittel mit hoher Qualität aus Österreich:

• Die Qualitätsvorgaben sind strenger als das Gesetz.

• Die Rohstoffe stammen zu 100% von österreichischen

Bauernhöfen.

• Die Be- und Verarbeitung erfolgt in Österreich.

• Mehr Natürlichkeit der Lebensmittel durch spezifische

Produktionsstandards.

• Regelmäßige Kontrollen der Produkte und Betriebe durch

unabhängige Prüfstellen sichern die Qualität vom Stall/

Feld bis ins Geschäft.

Neben den Frischeprodukten wie Milch und Milcherzeugnissen,

Eiern, Fleisch und Fleischerzeugnissen, Geflügel, Obst,

Gemüse und Speiseerdäpfeln sowie Fisch und Fischerzeugnissen

werden auch Be- und Verarbeitungsprodukte mit dem

AMA-Gütesiegel ausgezeichnet.

Das rot-weiß-rote AMA-Biosiegel steht für biologisch

erzeugte Lebensmittel mit hoher Qualität aus Österreich.

Neben den Anforderungen des EU-Bio-Logos gelten folgende

Kriterien:

• Die Qualitätsvorgaben sind strenger als das österreichische

Gesetz und die EU-Bio-Verordnungen.

• Die biologischen Rohstoffe stammen zu 100% von österreichischen

Bauernhöfen. Die Be- und Verarbeitung

erfolgt in Österreich.

• Mehr Natürlichkeit der Bio-Produkte durch Einschränkung

der Zusatzstoffe.

• Regelmäßige Kontrollen der Bio-Produkte und Betriebe

durch unabhängige Prüfstellen sichern die Qualität und

Herkunft der Bio-Lebensmittel vom Stall/Feld bis ins

Geschäft.

2

In Österreich gibt es derzeit vier offiziell genehmigte Gütezeichen.

Die Vergabe ist gesetzlich in der sogenannten Gütezeichen-Verordnung geregelt.

Das ÖGE-Gütezeichen für nährstoffoptimierte Speisenqualität

ist das einzige staatliche Gütezeichen für die Gemeinschaftsverpflegung

und wird von der Österreichischen

Gesellschaft für Ernährung bundesweit vergeben:

• Optimierung und Qualitätssicherung von Speiseangeboten

in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.

• Gewährleistung einer zielgruppengerechten, optimierten

Nährstoffversorgung im Rahmen einer Teil- oder Vollverpflegung.

Das Austria Gütezeichen kennzeichnet – neben Produkten

und Dienstleistungen – auch Lebensmittel, die folgende

Kriterien erfüllen:

• Die wertbestimmenden landwirtschaflichen Rohstoffe

stammen aus Österreich.

• Be- und Verarbeitungsschritte müssen in Österreich erfolgen.

• Für nicht in Österreich herstellbare Rohstoffe gilt ein

mengenmäßiger Toleranzbereich (bis maximal ein Drittel).

Weitere Infos dazu finden Sie auf www.amainfo.at bzw. www.lebensmittel-guetezeichen.at 3

MIT DEM AMA-GÜTESIEGEL AUF NUMMER SICHER

Bei Rindfleisch lauten die Richtlinien des rot-weiß-roten AMA-Gütesiegels für die

Sicherung der lückenlosen Herkunft: „Zu 100% in Österreich geboren, gemästet und

geschlachtet und zerlegt“.

Dazu kommen strenge Auflagen hinsichtlich Haltung und Fütterung und deren unabhängige

Kontrollen. Diese regelmäßigen und unangemeldeten Kontrollen finden auf

allen Stufen der Produktion und Weiterverarbeitung bis ins Verkaufsgeschäft statt.

ÜBER-

KONTROLLE

EXTERNE

KONTROLLE

➟

➟

Kontrolle der Kontrollore/-stellen

von der AMA-Marketing beauftragt oder direkt

durchgefürhrt

Unabhängige und unangemeldete

Inspektionen / Audits

zugelassene Kontrollstelle

BETRIEBLICHE

EIGENKONTROLLE

➟

Eigenkontrollcheckliste / TGD-Betriebserhebung

vom Landwirt bzw. in dessen Auftrag durchzuführen

und zu dokumentieren

4

Die Teilnahme am AMA-Gütesiegel-Programm ist für den Landwirt freiwillig und mit hohen Ansprüchen an die Produktionsweise

verbunden. Auf Ebene der landwirtschaftlichen Produktion ergibt das den sogenannten „Kreis der Qualitätssicherung“.

Zu den Prüfkriterien zählen unter anderem die artgemäße Haltung, qualifizierte Tierbetreuung, beste

Tiergesundheit, die Fütterung mit geprüften Futtermitteln und die Betriebshygiene. Weiters wird geprüft, ob und wie

der Landwirt den Eigenkontrollaufgaben nachkommt und ob die verpflichtenden Betriebserhebungen durch den verantwortlichen

Veterinär im Rahmen des Tiergesundheitsdienstes durchgeführt werden. Für eine zusätzliche Absicherung

werden Urin-, Kot- und Futtermittelproben gezogen und in einem speziellen Labor analysiert.

Bewerten

Was ist zu korrigieren?

➟

Anpassen

Wann und in welcher Abfolge sind

Korrekturmaßnahmen umzusetzen?

TIERGERECHTE

HALTUNG

BESTE

TIERGESUNDHEIT

➟

GEPRÜFTE

FUTTERMITTEL

QUALIFIZIERTE

TIERBETREUUNG

GUTE

BETRIEBSHYGIENE

➟

Eigenkontrolle

Sind alle Kriterien eingehalten?

Sind Korrekturmaßnahmen umgesetzt?

5

TRANSPARENZ UND KONTROLLE

SCHAFFEN VERTRAUEN

Die Kennzeichnung der Tiere hat nach den gültigen gesetzlichen Bestimmungen

zu erfolgen (Kennzeichnung mit zwei Ohrmarken). Damit

ist die Identifikation hinsichtlich der Herkunft der Tiere jederzeit gewährleistet.

Am Schlachthof wird die Herkunft jedes einzelnen Tieres

– und damit die Tauglichkeit für das AMA-Gütesiegel – noch einmal

überprüft und durch eine strikte Chargentrennung und lückenlose

Kennzeichnung gibt es auch bei der Zerlegung keine Vermischung mit

nicht AMA-Gütesiegel-zertifiziertem Fleisch.

Von der „bos”-Kennzeichnung betroffen sind verpacktes und unverpacktes

frisches, gekühltes, tiefgekühltes Fleisch und Faschiertes.

Sämtliche Kennzeichnungsangaben zur Herkunft von Fleisch, aber

auch weiterführende Informationen müssen durch ein nicht näher

definiertes Registrierungssystem hinterlegt sein. Das heißt, dass zusätzlich

zur Kennzeichnung über die gesamte Herstellungskette nachvollziehbare

Aufzeichnungen zu führen sind. Dies sichert das seitens

der AMA-Marketing entwickelten System „bos“ für Rind- und Kalbfleisch.

6

ETIKETTEN –

WAS MUSS GEKENNZEICHNET WERDEN?

Verpflichtende und freiwillige Angaben am Beispiel

eines standardisierten „bos“-Zerlegeetiketts bei Rindfleisch

• Angabe des Staates, in dem das Rind/die Rinder

geboren wurde(n) (AT steht für Österreich)

• Angabe des Staates/der Staaten, in dem/denen das

Rind/die Rinder aufgezogen wurde(n)

• Staat, in dem das Rind/die Rinder ge schlachtet

wurde(n), und Zulas sungs num mer (Ve teri när kon troll -

num mer) des Schlacht be triebes

• Identifikationsnummer (kann die Ohr marken nummer

des Tieres oder eine Zerlege char ge nnum mer sein.

Über die Zer lege chargen nummer sind die Ohr mar kennummern

der Tiere, die in dieser Zer lege charge

enthalten sind, er uierbar.)

• Staat/Staaten, in dem/denen das Rind- bzw.

Kalbfleisch zer legt wurde, und Zulas sungs num mer(n)

(Ve ter inär kon troll num mern) des/der Zer le ge be triebe(s)

Rind

Beiried

A123456

AT-12345

EG

AT

AT

AT-12345 AT-12345

300607/21

30060721

RIND

• Logo des freiwilligen Kennzeichnungs- und

Registrierungssystems

7

URSPRUNG /

HERKUNFT

Geburt, Aufzucht und Schlachtung

in ein und demselben Land

=

„HERKUNFT” bei Rind

„URSPRUNG” bei Schwein,

Lamm, Ziege & Geflügel

Die verpflichtenden

Angaben am Beispiel

eines „bos“-Etiketts

Mögliche Angabe des

Begriffs „Herkunft“

Erfolgen Geburt,

Auf zucht und Schlachtung

in ein und demselben

Land, kann statt „geboren

in:“ und „aufgezogen in:“

auch der Begriff „Herkunft“

angeführt werden.

8

Die Richtigkeit der Angaben auf den Etiketten wird durch die zuständigen Behörden

kontrolliert. Über die Systeme „bos“ und „sus“ gekennzeichnetes Fleisch

wird zusätzlich von zugelassenen unabhängigen Kontrollorganen geprüft.

GENUSSTAUGLICHKEITS- UND

IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG

Mit dem GENUSSTAUGLICHKEITSKENNZEICHEN, das mittels Stempel auf

Schlachthälften aufgebracht wird, bestätigt der amtliche Tierarzt, dass das

Fleisch für den menschlichen Verzehr geeignet ist.

Ländercode: Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Staates, in dem die

Schlachtung stattgefunden hat (z.B. AT für Österreich).

Nummer des amtlichen Tierarztes, der die Genusstauglichkeit festgestellt hat,

und Zulassungsnummer des Schlachtbetriebes

Schriftzug EG: Die Angabe „EG“ steht als Abkürzung, wenn die Schlachtung in

der Europäischen Gemeinschaft erfolgt ist.

AT 999

99999

EG

Ländercode

Nummer des

amtlichen Tierarztes

Zulassungsnummer

des Schlachtbetriebes

Schriftzug EG

Die beiden Zeichen geben keine

Auskunft über die Herkunft/

Ursprung des Fleisches!

Das IDENTITÄTSKENNZEICHEN befindet sich auf Produkten tierischer Herkunft,

die innerhalb der EG in einem zugelassenen Betrieb erzeugt werden. Dieses

Zeichen weist auf eine EG-konforme Produktion und Weiterverarbeitung im Hinblick

auf die Einhaltung veterinärrechtlicher Belange und Hygienerichtlinien hin.

Ländercode: Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Staates, in dem der letzte

Verarbeitungsschritt oder die Ab packung erfolgt ist (z.B. AT für Österreich).

Zulassungsnummer des Betriebes: Mit dieser Nummer kann der letztverarbeitende

Betrieb identifiziert werden.

Schriftzug EG: Die Angabe „EG“ steht als Abkürzung, wenn die Zerlegung in der

Europäischen Gemeinschaft erfolgt ist.

AT -99999

EG

Ländercode

Zulassungsnummer

des Betriebes

Schriftzug EG

9

FEHLERLOS EINKAUFEN

Vertrauen ist gut – Kontrolle ist

besser. Das straffe, mehrstufige Kontrollsystem

des AMA-Gütesiegels

garantiert nicht nur die lupenreine

Herkunft unseres Rindfleisches und

alle Stufen der Produktion, sondern

hat auch qualitativ unübersehbare

Vorteile für den Konsumenten.

Einer der vordergründigsten ist die

Vermeidung der sogenannten Fleischfehler

durch pH-Wert-Messungen

und tierärztliche Kontrolle nach der

Schlachtung. Dadurch können Problem-Schlachtkörper

einwandfrei

identifiziert und aussortiert werden,

dem Kunden erspart dies beim Einkauf

unangenehme Überraschungen

wie beispielsweise DFD und Cold

Shortening.

10

pH 36

-Wert

Dieser wird nach 36 Stunden und einer Kerntemperatur von mindestens 7 °C gemessen. Er

wird mit einer Sonde des pH-Wert-Messgerätes bei einer Rinderhälfte zwischen 9. und 13.

Rippe gemessen. Der pH 36

-Wert muss gemäß AMA-Gütesiegel-Richtlinie kleiner/gleich

5,8 sein.

Kerntemperaturmessung

Die Kerntemperatur ist mit einem Temperaturmessgerät in der Mitte der dicksten Stelle

des Schlachtkörpers zu messen. Die dickste Stelle beim Rind ist das Knöpfel. Das Erreichen

der vorgegebenen Kerntemperatur von max. 7 °C ist die Grundbedingung für die

pH 36

-Messung beim Rind.

DFD-Fleisch

DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken). Dieser Fleischfehler

wird vom Konsumenten auch als sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet. Bei

Rindfleisch wird DFD-Fleisch auch als „dark cutting beef” (DCB) bezeichnet. Das Fleisch

ist fest, die Oberfläche ist trocken, klebrig oder auch schmierig. Es hat ein muffiges Aroma

und ist nach der Zubereitung zäh. Wegen des hohen End-pH-Wertes fällt der Effekt der

„Eigenkonservierung“ weg. Das Fleisch ist besonders anfällig für mikrobiellen Verderb und

nicht geeignet für eine Reifung.

Cold Shortening

Eine zu schnelle Abkühlung des Schlachtkörpers nach der Schlachtung auf unter 12 °C kann

zu einem starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen, wenn die Energiereserven

(Glykogen) des Muskels noch nicht vollständig abgebaut und in Milchsäure umgewandelt

worden sind – das dauert beim Rind etwa 6-12 Stunden nach der Schlachtung. Eine Vorkühlung

von 4-5 Stunden bei Temperaturen zwischen 14 und 19 °C und eine anschließende

intensive Kühlung wirken sich daher positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.

11

QUALITÄTSKRITERIUM FUTTER

Das AMA-Gütesiegel als anerkannte Basis der Qualitätsfleischproduktion gibt bezüglich Haltung und Fütterung nicht

nur strenge Richtlinien vor, sondern steht auch für deren konsequente Kontrolle.

Auch die Futtermittel fallen unter das strenge Regelwerk des AMA-Gütesiegels, denn der Großteil davon muss im Sinn

der „Flächenbindung“ vom eigenen Bauernhof stammen. Und die zugekauften Ergänzungsfuttermittel müssen ebenfalls

AMA-zertifiziert (pastus+) sein.

Wie kaum ein anderes Produktionskriterium bestimmt das Futter die Qualität von Rindfleisch. Denn damit werden nicht

nur der Geschmack von Fleisch und Fett, sondern auch deren Textur und Konsistenz maßgeblich beeinflusst. So bietet

12

Fleisch von extensiv auf Weide gehaltenen Rindern einen sehr typischen Geschmack, der von Steakkennern als „Green

Fed“ eingestuft wird, das Auflagefett besitzt eine eher gelbliche Farbe.

Bei Rindern, die vorwiegend mit Mais gefüttert werden, ist dieses Fett weicher, was auf den hohen Gehalt an ungesättigten

Fettsäuren (z.B. Linolensäure) im Futter zurückzuführen ist. Bei der Fütterung mit besonders hoher Getreideration

wird nicht nur das Auflagefett weiß und kernig fest, sondern auch das Fleisch selbst hat durch den höheren

Schmelzpunkt eine wesentlich bessere Formstabilität in der Pfanne und am Grill.

Speziell die sogenannte „Endmast“, bei der viel energiereiches Kraftfutter verabreicht wird, bringt hier die gewünschten

Erfolge bei der Fetteinlagerung, sprich Marmorierung im Fleisch.

13

QUALITÄTSKRITERIUM FETTGEHALT

Fett ist rehabilitiert. Längst wissen Kenner, dass auch bei Rindfleisch die intensive Marmorierung

des Steaks keine gesundheitliche Bedrohung, sondern die Voraussetzung für echten

Hochgenuss ist. Denn es hält das Muskelfleisch saftig und hinterlässt dort viel Aroma – auch

wenn es am Grillrost ausgebraten wurde.

Vom Fachmann wird der Fettgehalt von Fleisch folgendermaßen unterschieden: Das Auflagefett

ist am ehesten entbehrlich und kann bei Bedarf reduziert, sollte aber nie gänzlich entfernt

werden, denn es schützt das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen und ist beim Kochen

auch für die Formhaltigkeit des Teilstückes verantwortlich.

Das intermuskuläre Fett ist in dicken Adern zwischen den einzelnen Muskelpartien eingelagert

– wie etwa das Fettauge beim Rib Eye Steak – und spendiert bereits viel Aroma.

Das intramuskuläre Fett schließlich ist jenes, das der Experte besonders schätzt. Denn es ist

nicht nur für den Geschmack essentiell, sondern macht das Steak auch saftiger und mürber.

14

15

QUALITÄTSKRITERIUM GENETIK

RASSE MACHT KLASSE

Besonders hinsichtlich Fleischfaserung, Marmorierung und Größe der Teilstücke spielt die Rasse unter anderem eine

bestimmende Rolle für die Rindfleischqualität. Das liegt nicht so sehr an den grundsätzlichen Geschmacksunterschieden,

die meist weit mehr von der Fütterung als von der Genetik beeinflusst werden, sondern hauptsächlich am unterschiedlichen

Wachstum der Tiere. Kleinrahmige Rassen wie Angus und Limousin sind nämlich „frühreif“, beginnen also

auch früher Fett im Muskel einzulagern, was wiederum der kulinarischen Qualität ausgesprochen zuträglich ist. Andere

Rassen wiederum erzielen ein besonders schnelles und kräftiges Muskelwachstum.

16

Über die Stärken und Schwächen der verschiedenen Züchtungen weiß man bestens Bescheid und sichert sich die Tugenden

einzelner Rassen durch gezielte Einkreuzungen. Die Basis dafür sind meist bodenständige Rassen – allen voran

das Fleckvieh, eine klassische Mehrnutzungsrasse, die heute das österreichische Rindfleischangebot dominiert. Die

Kreuzung einer autochthonen Fleckviehkuh mit einem Fleischrassestier – zumeist Charolais, Limousin oder Angus –

ergibt die sogenannte Gebrauchskreuzung. Durch die erneute Einkreuzung der Fleischrasse entsteht in der Folge die

sogenannte „Verdrängungskreuzung“, wie sie sehr oft in österreichischen Qualitätsfleischproduktionen der Mutterkuhhaltung

zu finden ist. Äußerlich dominieren da oft noch die Eigenschaften des Fleckviehs, während genetisch oft schon

die Fleischrasse die Oberhand hat.

17

Typische Fleischrassen sind etwa das Angus-Rind (Black Angus, Aberdeen Angus) und das Hereford-Rind, die für ihre

feinen Fleischfasern geschätzt werden, das hervorragend bemuskelte Charolais, das schnellwüchsige Limousin, das

Blonde d’Aquitaine oder auch das robuste Hochlandrind. Die Milchleistung von Fleischrassen ist in der Regel relativ

niedrig, auf diesem Sektor gibt es dann andere Spezialisten wie das Holstein-Rind oder das Jersey-Rind.

Als Arbeitstiere werden Rinder in der westlichen Welt kaum mehr gehalten, aber dennoch blieben diese Rassen mitunter

erhalten, denn ausgerechnet unter diesen finden sich einige Feinschmeckertipps, wie etwa das riesige Chianina,

Originallieferant des „Bistecca alla fiorentina“, oder das urige, langhornige Boskarin aus Istrien, das dem ungarischen

Steppenrind ähnelt und ebenfalls hervorragendes Fleisch liefert. Und nicht zuletzt ist auch das japanische Wagyu-Rind

trotz seiner Kleinwüchsigkeit ursprünglich als Zugtier gezüchtet worden, steht heute jedoch als Kobe-Rind mit Abstand

an der Spitze der globalen Beef-Preisskala.

18

Angus

Charolais

Fleckvieh

Eine Sonderstellung nehmen die tropenfesten, asiatischen Zebu-Rassen ein, die in heißen Regionen stark verbreitet

sind und aufgrund ihrer hohen Toleranz gegenüber Hitze und Sonneneinstrahlung auch in Südamerika gerne mit

Fleischrassen gekreuzt werden. Ihr Nachteil: Das Fleisch der Zeburinder, die optisch leicht an ihrem typischen Höcker zu

erkennen sind, ist etwas zäh und geschmacklich gewöhnungsbedürftig. Das schlägt bei lateinamerikanischen Steaks oft

etwas durch.

Traditionelle bodenständige Mehrnutzungsrassen sind hingegen Tiroler Grauvieh, Pinzgauer Rind, Ennstaler Bergschecken,

Kärntner Blondvieh, Murbodner Rind, Braunvieh und vor allem das genannte Fleckvieh, das in den letzten Jahren

auch unter dem internationalen Synonym „Simmentaler Rind“ auf den Speisekarten anspruchsvoller Steakhäuser eine

Weltkarriere machte. Mehrnutzungsrassen sind also nicht nur im Sinne einer nachhaltigen und schonenden Nutzung

alpiner Regionen vorteilhaft, sondern auch kulinarisch mehr als wettbewerbsfähig – und wie gesagt genetisch längst

nicht mehr lupenrein. Denn während der reinrassige Fleischrassenanteil in Österreich nur bei ca. 5% liegt, gibt es eine

Vielzahl an Gebrauchskreuzungen und auch beim heimischen Fleckvieh selbst sogenannte Milch- und Fleischschläge.

Limousin Murbodner Pinzgauer

19

20

QUALITÄTSKRITERIUM FLEISCHREIFE

Frischfleisch ist gut, gereiftes Frischfleisch noch besser. Speziell bei Rindfleisch, das zum Kurzbraten, Grillen oder Backen

verwendet werden soll, ist der natürliche Reifungsprozess, neudeutsch auch „Aging“ genannt, essentiell für die

Entwicklung seines vollen Aromas und vor allem für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch um einiges zarter

und mürber werden.

Diese Reifung kann trocken erfolgen (Dry Aging), also durch das traditionelle „Abhängen“ von Schlachthälften oder

Teilstücken am Haken bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und nur wenig über 0 °C. Oder aber schon zerlegt in Vakuumpackungen

(Wet Aging), was heutzutage die verbreitetste Methode ist, da hier der Gewichtsschwund durch die

Abtrocknung und auch das Risiko der Verkeimung deutlich geringer sind als beim Dry Aging. Nachteil dieser anaeroben

Reifung (also unter Ausschluss von Sauerstoff) kann bei Überlagerung die Entwicklung von unerwünschten, etwas

„sauerkrautigen“ Geschmacksnoten sein.

Zu lange Reifung von Rindfleisch ist jedoch eher selten ein Problem, zu kurze dagegen häufig. Das AMA-Gütesiegel

schreibt bei Rindfleisch daher eine Mindestreifung von 9 Tagen bei Edelteilen vor, das Qualitätsfleischprogramm CULT

BEEF sogar 21 Tage - nicht nur bei Edelteilen, sonder sogar bei weiteren ausgewählten Teilstücken. Das ist dann in etwa

auch der Zeitraum, nach dem durch Reifung merkbare sensorische Vorteile zu erzielen sind, danach wird die Reifungskurve

deutlich flacher.

Es gibt aber auch Verwendungsszenarien, bei denen Reifung schlicht nicht notwendig oder sogar abträglich ist. Faschiertes

für Burger etwa aus intensiv gereiftem Rindfleisch herzustellen ist nicht nur hygienisch, sondern auch geschmacklich

fragwürdig. Analog gilt das natürlich auch für Beef Tatar und Carpaccio.

Und in der weltbekannten österreichischen Siedefleischküche sowie beim BBQ übernimmt die Gardauer bei mäßigen

Temperaturen die Aufgabe der Enzyme bei der Reifung. Auch hier ist möglichst frisches Rindfleisch geschmacklich oft

die bessere Wahl.

21

QUALITÄTSKRITERIUM TIERKATEGORIE

Jungrind

Kalbin

Ochse

Jungstier

Neben der Einhaltung bereits genannter AMA-Gütesiegel-Produktionsbestimmungen gelten für Rindfleisch im Rahmen

des AMA-Gütesiegel-Programms ganz spezifische Gewichts- und Alterskriterien, um mit dem Gütesiegel ausgezeichnet

zu werden.

Die Basisqualität mit AMA-Gütesiegel im österreichischen Lebensmittelhandel ist das sogenannte Jungstierfleisch,

das an seiner kräftigen roten Farbe zu erkennen ist. Die männlichen, unkastrierten Tiere werden dafür mit einem Alter

von unter 20 Monaten und einem Schlachtgewicht (warm) von mind. 335 kg bis max. 450 kg geschlachtet. Dieses geschmacklich

frische, oft recht magere Rindfleisch eignet sich hervorragend für viele Zubereitungen, wo Zartheit und Mar-

22

morierung nicht an erster Stelle stehen – also für Siedefleisch, Schmorgerichte und Langzeitgarmethoden wie BBQ oder

Sous-vide. Gut und fachmännisch gereift, kann aber auch Jungstierfleisch ausgezeichnete Steakqualitäten liefern.

Ochsenfleisch hingegen ist meist deutlich stärker marmoriert, noch ausgeprägter in seinem typischen Rindfleischaroma

und wird auch gerne länger zum Kurzbraten gereift. Es stammt von kastrierten männlichen Rindern mit einem Alter von

unter 30 Monaten und einem Schlachtgewicht (warm) von max. 445 kg, was auch die bessere Fetteinlagerung im Muskel

erklärt. Viele Kenner bevorzugen dieses Fleisch für kräftige Siedefleischgerichte und besonders charaktervolle Steaks.

Das Fleisch von Kalbinnen – also von jungen weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben – zeichnet sich sowohl

durch eine gute Fettmarmorierung als auch durch besonders zarte Fleischfasern aus. Deswegen ist es oft die erste Wahl,

wenn es um Steaks vom Grill oder aus der Pfanne geht. Kalbinnen (in Deutschland Färsen genannt) werden mit einem

Alter von über 12 und unter 24 Monaten, mit einem Schlachtgewicht (warm) von max. 360 kg geschlachtet. Preislich

liegt diese Top-Qualität daher berechtigterweise auch im oberen Bereich des Rindfleischsortiments.

Das Jungrind wiederum ist eine Kategorie irgendwo zwischen Kalb- und Rindfleisch, die vor allem jene Kunden anspricht,

die einen milderen Rindfleischgeschmack bevorzugen und besonders zarte Fasern mögen. Aufgrund dieser typischen

Eigenschaften muss Jungrindfleisch auch nicht sonderlich gereift werden.

Das Schlachtalter von AMA-Gütesiegel-Jungrindern liegt bei älter als 8 und jünger gleich 12 Monaten, das Schlachtgewicht

(warm) muss höher als 175 kg sein.

Erfüllt eine der genannten Tierkategorien nicht die geforderten AMA-Gütesiegel-Alters- und Gewichtsbereiche, darf das

Fleisch der Tiere nicht mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet werden, auch wenn alle landwirtschaftlichen Produktionsbedingungen

im Vorfeld kontrolliert und eingehalten worden sind.

Für das AMA-Gütesiegel Qualitätsprogramm CULT BEEF kommt daher nur ausgesuchtes Rindfleisch der Kategorien

„Kalbin“ und „Ochse“ in Frage, denn dieses macht einen gehörigen Unterschied.

23

DIE RICHTIGE ZUBEREITUNG

VON „RARE“ BIS „WELL DONE“

Die Wahl der richtigen Rindfleischkategorie, der richtigen Reifung und

schließlich die des richtigen Teilstückes hängt von der beabsichtigten

Zubereitungsmethode ab.

Für das direkte Grillen bzw. Braten eines Steaks ist die strukturelle

Qualität des Fleisches umso wichtiger, je mehr man das Steak

„durch“ haben will. Kurzformel: Je durch, desto Filet. Denn gerade die

Steak-Alternativen zu den Edelteilen wie Filet und Rumpsteak brauchen

es eher „rare“ als „medium“, um zart zu geraten. Schon ein Grad zu viel kann

hier das Resultat der Bemühungen zunichtemachen. Denn diese Teile werden gerne

zäh, wenn man sie zu stark gart.

Definiert wird der Garzustand dabei bekanntlich über die sogenannte Kerntemperatur, über

die uns ein Stichthermometer Auskunft gibt, dessen Nadelspitze bis ins Zentrum des Fleisches

gesteckt wird. Die jeweils richtige Kerntemperatur für Ihr Rindfleisch-Teilstück können

Sie unserer Tabelle auf Seite 73 entnehmen.

LOW AND SLOW

Von „durch“ spricht man bei Rindfleisch dann, wenn sein Eiweiß weitgehend denaturiert ist

und die Fleischfarbe sich durchgängig von Rot über Rosa bis zu Grau verändert hat. Kein

24

wünschenswertes Schicksal für ein schönes Steak.

Aber andere Teilstücke wiederum laufen erst bei

einer Kerntemperatur von 80 bis über 90 °C zu ihrer

Höchstform auf – beispielsweise beim BBQ.

Voraussetzung ist allerdings, dass dieses Fleisch möglichst

langsam und bei relativ niedriger Temperatur

gegart wurde. Nur dann nämlich findet vorwiegend der

erwünschte Kollagenabbau im Gewebe statt, der Sehnen

und Zellwände zu aromatischem Saft verwandelt

und Suppenfleisch zum butterzarten Braten werden

lässt.

Daher sind beim BBQ 80-110 °C im Smoker gerade

recht und beim Sous-vide dürfen es sogar einmal

50-60 °C sein, wenn man 48 Stunden Zeit hat, um

auf seine „Short Ribs“ zu warten. Und gerade die

flachsigeren Teilstücke sind es, die uns dann mit ihrem

umwerfenden Geschmack für unsere Geduld besonders

belohnen.

Irgendwo dazwischen liegt die Wartezeit für große Braten,

Schmorbraten und auch kleinteilig Geschmortes

wie Gulasch. Auch hier ist etwas Geduld angesagt.

25

26

TEILSTÜCKE

ENGLISCHER

GUSTOSTÜCKE

vom Knöpfel

GUSTOSTÜCKE

vom Vorderviertel

HINTERES

GULASCHFLEISCH

VORDERES

1 Lungenbraten

2 Beiried

3 Rostbraten

4 Schale

5 Nuss

6 Tafelstück

7 Tafelspitz

8 Hüferscherzel

9 Hüferschwanzel

10 Weißes Scherzel

11 Hinteres Ausgelöstes

12 Dicke Schulter

13 Schulterscherzel

14 Mageres Meisel

15 Kruspelspitz

16 Kavalierspitz

17 Dicker Spitz

18 Rieddeckel

19 Brustkern

20 Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen

21 Vorderer Wadschinken und Bugscherzel

22 Hals

23 Mittleres und Dünnes Kügerl

24 Fettes Meisel

25 Platte

27

ENGLISCHER

LUNGENBRATEN

Der feinfaserige Lungenbraten, international „Filet“ genannt, liegt an der Innenseite des „Englischen“

und ist aufgrund seiner geringen, physischen Beanspruchung der mit Abstand mürbeste Muskel vom

Rind und auch ohne längere Reifung von zarter Textur.

28

Beim Filet vom AMA-Gütesiegel Qualitätsprogramm CULT BEEF ist jedoch trotzdem

eine gewisse Lagerung unter kontrollierten Bedingungen Standard, weil durch

die enzymatischen Prozesse der Reifung nicht nur die Zartheit verbessert wird, sondern

auch ein Optimum an Fleischgeschmack erzielt wird. Der Filetanteil beim Rind

liegt übrigens nur bei etwa 2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten

denn auch.

In der Kürze liegt die Würze: Dieses zarte Teilstück eignet sich nicht nur für kurze

Garprozesse, sondern braucht diese sogar, um nicht auszutrocknen oder fade im Geschmack

zu werden. Die klassische Lieblingsrolle des Filets ist daher das Steak, aber

auch im Ganzen (z.B. Beef Wellington) oder kleinteilig (z.B. Zürcher Geschnetzeltes)

ist der Lungenbraten eine feine Sache. Und bei einer Speisekarte, auf der „Filet“

oder auch nur „Steak“ ohne weitere Erklärung steht, erwartet man zu Recht auch ein

Stück vom Lungenbraten – und nichts anderes.

AT: Lungenbraten

D: Filet, Lende,

Lendenbraten

CH: Filet

ENG: Tenderloin

ITA: Filetto

F: Filet

NL: Haas

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 2,5 kg

Kalbin: ca. 2,2 kg

PRAXISTIPP

Das teuerste und edelste Teilstück vom Rind ist nur vermeintlich eine einfache

Übung für den versierten Koch, denn die Garstufe ist ein ungemein wichtiges

und heikles Kriterium für die Qualität des fertigen Steaks. Deshalb ist es auch

für Profis keine Schande, die Kerntemperaur mit einem Stichthermometer zu

überwachen.

Dazu kommt allerdings noch, dass die ideale Kerntemperatur für die jeweilige

Garstufe vom Fettgehalt des Steaks abhängt. AMA-Gütesiegel Filets von der CULT

BEEF-Kalbin sind als Premiumprodukt für gewöhnlich etwas stärker marmoriert

als einfache Jungstier-Qualitäten und brauchen daher etwas weniger Temperatur.

29

ENGLISCHER

BEIRIED

Die ausgelöste Beiried ist quasi die „Karreerose“ des Rindes und gilt ebenfalls als Edelteil. Aber anders

als beim Filet, kann dieser schöne Rückenmuskel aber auch recht zäh geraten, wenn Qualität und

Reifung nicht stimmen. Hier zahlt sich die Selektion für das AMA-Gütesiegel Qualitätsprogramm CULT

BEEF ganz besonders aus.

30

Es muss nicht immer Filet sein. Und wenn international von der „Lende“ die Rede

ist, meint man ohnehin meist die deutlich preiswertere Beiried, die im Idealfall eine

schöne weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung des Muskelfleisches

aufweist. Diese Fettabdeckung sollte auch beim Garen nicht fehlen, denn sie hält

das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks kann sie mehrmals eingeschnitten

werden, um ein „Schüsseln“ zu verhindern.

Die Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie Rumpsteak, Entrecote und Entrecote

double, wird aber auch oft im Ganzen zu Braten bzw. Roastbeef verarbeitet.

Die österreichische Küche kennt aber auch gebackene Beiriedschnitzel sowie

gedünstetes Beiried, und nicht zuletzt wird das delikate Fleisch dieses Teilstücks

gerne für Spieße oder Fondues eingesetzt.

AT: Beiried

D: Flaches Roastbeef

CH: Roastbeef

ENG: Striploin

ITA: Roastbeef

F: Faux-filet

NL: Dunne Lende



Kalbin: ca. 4,5 kg

PRAXISTIPP

Als Rumpsteak will eine Beiried dieser Top-Qualität bei kräftiger Hitze beidseitig

(kurz) bis zu einer Kerntemperatur von 48 °C (medium rare) bzw. 50 °C (medium)

gebraten werden, um dann noch gute 10 Minuten bei 85 °C im vorgewärmten

Backrohr rasten zu können. Manche Steakspezialisten braten anschließend

noch mit etwas Butter auf beiden Seiten kurz nach.

Ein Entrecote double wird in der Regel nach dem Anbraten im Ofen auf den

Punkt gegart und vor dem Servieren in schräge Tranchen geschnitten. Diese

Schnittführung ist übrigens ideal für die Faserung der Beiried.

Beim Braten im Ganzen muss man bei diesem Teilstück noch mehr Geduld beweisen

und am besten niedrige Gartemperaturen bei langer Garzeit wählen – so

wird dieses eher magere Fleisch saftig und mürbe.

31

ENGLISCHER

RIB EYE

Für fortgeschrittene Steak- und Bratenköche bietet das AMA-Gütesiegel CULT BEEF-Sortiment ein ganz

besonderes Teilstück: das saftige, gut durchzogene Rib Eye – also die ausgelöste Hochrippe des Rindes –,

die aus dem Rostbraten und dem Hinteren Ausgelösten geschnitten wird.

32

PRAXISTIPP

Rib Eye Steaks sind de facto deutlich leichter zuzubereiten als etwa Rumpsteaks aus der Beiried, denn sie laufen weit

weniger Gefahr, bei falscher Behandlung hart und trocken zu werden. Und sie vertragen bzw. brauchen sogar höhere

Temperaturen – ob in der Pfanne oder am Grill –, damit sich das Fett ein wenig ausbrät, dessen feiner Geschmack aber

bleibt. Für ein drei bis vier Zentimeter starkes Steak (so dick sollte ein echtes Rib Eye im Rohzustand schon sein!) dürfte

eine Kerntemperatur von 50 °C für die Garstufe „medium“ reichen, übergart wird dieses gut durchzogene Steak aber

letztlich bei weitem nicht so leicht wie ein mageres.

Ganze Braten aus diesem Teilstück werden ebenfalls wunderbar saftig und dürfen ruhig auch bei anfangs höheren

Temperaturen (20 Minuten bei rund 200 °C) kräftig schwitzen, um dann bei 120 °C fertig gebraten zu werden. Lohnend

ist bei diesem wortwörtlichen „Rostbraten“ aber auch das Garen bei Niedertemperatur – so beispielsweise über gute

acht Stunden bei 54 °C –, was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigen Bratens entspricht.

Im Vergleich mit der anatomisch benachbarten Beiried hat das Rib Eye – wie der

Name schon andeutet – nicht nur eine stärkere intramuskuläre Marmorierung,

sondern auch eine handfeste intermuskuläre Fettausstattung, die beide für den

besonderen Geschmack und die Saftigkeit dieses Teilstücks verantwortlich sind.

Alles in allem hat das Rib Eye damit die idealen Voraussetzungen für Steaks, aber

auch für tolle Braten. Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried,

aber sogar eher noch weicher im Biss. Das Fett verhindert ein Austrocknen

auch bei höheren Temperaturen und verzeiht so manche Unachtsamkeiten. Das

„Fettauge“ sollte daher vor der Zubereitung niemals entfernt werden,

denn es ist für den tollen Geschmack des Rib Eye mitverantwortlich.

Das Muskelfleisch der ausgelösten Hochrippe

selbst ist auch sehr aromatisch und bei entsprechender

Reifung ausgesprochen mürbe, die Bindehäute

sind erstaunlich zart.

AT: Rostbraten

D: Hohe Beiried,

Rostbratenried,

Hochrippe

CH: Rostbeef, Hohrücken

ENG: Forerib

ITA: Entrecôte

F: Entrecôte

NL: Decke Lende



Kalbin: ca. 2,5 kg

33

GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL

SCHALE

Die „Schale“, in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genannt, wird aus dem inneren Teil des Knöpfels

(Schlögels) geschnitten und ist für viele das Gustostück par excellence – aber eigentlich sogar ein Teilstück-Trio.

Weil eine optimale Feinzerlegung ein wichtiges Qualitätskriterium der Schale ist, wird dieses

Teilstück im AMA-Gütesiegel CULT BEEF-Sortiment separiert als „Beinscherzel“ und „Schwarzes Scherzel“

angeboten.

34

Der „Schalendeckel“ ist gröber in der Fleischstruktur und bleibt deshalb beim

AMA-Gütesiegel CULT BEEF außen vor. Das schwanzseitig gelegene „Beinscherzel“

und das „Schwarze Scherzel“ aber werden für dieses Top-Sortiment optimal entlang

des Bindegewebes in die beiden genannten Muskelpartien getrennt. Ein einfacher

Längsschnitt hingegen - wie sonst meist üblich - brächte qualitative Nachteile

durch den unterschiedlichen Faserverlauf.

Beide Teile sind sehr feinfaserig und mager, eignen sich daher gleichermaßen für

Schnitzel und Rouladen, unterscheiden sich jedoch in Kaliber, Struktur und sogar

im Aroma. Tatsächlich kann ein Steak vom Schwarzen Scherzel in AMA-Gütesiegel

CULT BEEF-Qualität auch sehr gut zum Kurzbraten verwendet werden.

Der Schwerpunkt in der österreichischen Küche liegt für dieses Teilstück allerdings

zweifellos auf dem Braundünsten als Schnitzel bzw. Rouladen, wofür sich das größere

Beinscherzel vom Format her am besten eignet. Aber auch für feine, kleinteilige

Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet und macht – gut abgelegen – auch (kurz)

als Spieß oder Geschnetzeltes gegart eine sehr gute Figur.

AT: Schale

D: Oberschale

CH: Eckstück

ENG: Topside

ITA: Fesa

F: Tranche

NL: Bovenbil


Jungstier: ca. 7 kg

Kalbin: ca. 5 kg

PRAXISTIPP

Selbst bei diesem Parade-Gustostück spielt der Schnitt quer zur Faser eine wichtige

Rolle, auch wenn die feine Struktur dies mitunter zu erübrigen scheint.

Denn dadurch wird das Fleisch nicht nur mürber im Biss, sondern auch das

Verhalten der Schnitzel in der Pfanne deutlich verbessert. Bei längs oder schräg

längs geschnittenen Schnitzeln zieht sich das Kollagen der Fasern nämlich wesentlich

stärker zusammen, was für unerwünschte Schüsselungen sorgt.

Als Kerntemperatur bei Kurzbratstücken empfehlen wir für die Garstufe „medium“

rund 56 °C, wobei hier die Druckprobe mit dem Finger entscheiden sollte.

Die dünne Fettabdeckung darf vor dem Garen auf keinen Fall entfernt werden.

35


NUSS

„Nuss“ oder „Zapfen“ heißt es in Österreich, der Deutsche sagt „Kugel“ dazu, der Amerikaner „Knuckle“. Die

Nuss zählt ebenfalls zu den sogenannten „Gustostücken“ und stammt aus der Mitte des Schlögels, der von der

Fachwelt als „Knöpfel“ bezeichnet wird. Genau genommen unterscheidet man bei der Nuss drei Teile (Muskel),

die am besten entlang des Bindegewebes getrennt werden sollten: die Flache Nuss, die Runde Nuss (Nussrose)

und den Nussdeckel. Bei einem Schnitt quer durch die ganze Nuss sind jedoch Probleme bei der Zubereitung

programmiert.

36

PRAXISTIPP

Das kleine Kaliber der Nussrose

kann auch ein Vorteil

sein. Eher flache Tournedos

– aus dem gut entvliesten

Muskel geschnitten – ergeben

nämlich ein ideales Format

für Fingerfood und Canapés.

Gegart werden diese kleinen,

herzhaften Steaks nur sehr

kurz und keinesfalls „well

done“. Denn durchgegart

wird das Fleisch der Nuss

gerne zu fest und verliert an

Aroma.

Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und nahezu fettfrei. Damit eignet es sich besonders

gut für Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und

Ragouts verwendet. Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten Rindsbraten.

Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet – vorausgesetzt, die

Fleischqualität passt. Speziell die Nussrose ergibt sehr attraktive „Minutensteaks“,

die flache Nuss besonders zarte Steaks.

Beim Zerlegen der Nuss in ihre drei Teile sollte man auch das Bindegewebe entfernen,

das die Muskelstränge umgibt (also das Fleisch „entvliesen“). Verwenden Sie

die Nuss zum Kurzbraten, achten Sie unbedingt auf eine ausreichende Reifung und

kurze Garzeiten.

AT: Nuss

D: Nuss, Kugel,

Knopfstück

CH: Vorschlag

ENG: Thick flank

ITA: Noce

F: Tranche grasse

NL: Spierstuk



Kalbin: ca. 4 kg

37


TAFELSTÜCK

Im Unterschied zum noblen „Tafelspitz“ ist das gleich daran anschließende, aber preislich weitaus günstigere

„Tafelstück“ nicht ganz so fein in der Fleischstruktur und auch kaum marmoriert - aber dennoch völlig zu Recht

ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche. Und zudem sehr vielseitig verwendbar.

38

Das Tafelstück ist ein weiteres beliebtes Gustostück aus dem Knöpfel, das entlang

des Bindegewebes noch in zwei bis drei kleinere Teilstücke feinzerlegt werden

kann. So zerteilt und gut entvliest ist das ein wenig grobfaserige und magere, jedoch

sehr schmackhafte Fleisch ideal für die weitere Verarbeitung vorbereitet.

Die kleineren Teile etwa für Braten oder Schmorbraten, das große Teilstück liefert

ein ideales, großflächiges Kaliber für gedünstete Schnitzel und Rouladen.

Das Tafelstück wird von den Anhängern besonders mageren Siedefleisches gerne

auch im Tafelspitz-Stil genossen, also gekocht und mit den klassischen Beilagen.

In der ausgezeichneten AMA-Gütesiegel CULT BEEF-Qualität aber hat dieses Teilstück

seine eigentlichen Stärken jedoch eher als Braten, Schnitzel oder Roulade.

Als Braten übrigens immer gut gespickt, da das Tafelstück ausgesprochen mager

ist. Deswegen sollte solch ein Rindsbraten auch gespickt dann keinesfalls übergart

werden, sonst wird das Fleisch gerne strohig. Analog gilt das auch für Schnitzel

und Rouladen zum Braundünsten, die immer von ausreichend Flüssigkeit und Fett

umgeben sein müssen, um nicht auszutrocknen.

AT: Tafelstück

D: Unterschale ohne

Schwanzrolle

CH: Unterspälte

ENG: Silverside without eye

of round and heel

ITA: Sottofesa senza

magatello

F: Gîte de noix

NL: Platte Bil



Kalbin: ca. 3,8 kg

PRAXISTIPP

Das fast quadratische Teilstück, das sich aus der richtigen Feinzerlegung ergibt,

eignet sich aufgrund seiner Form hervorragend, um daraus Schnitzel für Rouladen

zu schneiden. Aber auch die herzhafte Fleischstruktur selbst passt sehr

gut zu diesem Gericht. Wird das Tafelstück dagegen gekocht, quillt es sehr gut

auf und sollte vor dem Servieren quer zur Faser in feine Tranchen geschnitten

werden.

39


TAFELSPITZ

Neben dem Wiener Schnitzel und dem Gulasch zählt der gekochte „Tafelspitz“ zweifellos zu den populärsten

österreichischen Nationalgerichten. Dieses saftige, zarte und ausgesprochen wohlschmeckende Teilstück ist

in AMA-Gütesiegel CULT BEEF-Qualität aber eigentlich fast zu schade für den Suppentopf.

40

Der Tafelspitz zählt zu den besonders wohlschmeckenden Gustostücken vom Rinderschlögel,

von denen er das alleredelste und damit leider auch teuerste ist. Was

seiner Beliebtheit aber keinerlei Abbruch tut – entsprechend groß ist stets die

Nachfrage. Gerne wird er deshalb größtmöglich aus der Keule geschnitten, für die

AMA-Gütesiegel Premium-Brand CULT BEEF kommt aber nur der eigentliche Spitz

in Frage, der etwas flacher ist, als man das von diesem Teilstück sonst gewohnt ist.

Jedoch ist das Fleisch dafür unschlagbar zart, mit einer feinen Marmorierung und

einer schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung versehen.

Der gesottene Tafelspitz ist zwar der österreichische Siedefleisch-Klassiker

schlechthin, längst aber haben sich auch zahlreiche geschmorte und gebratene Varianten

etabliert, für die sich das feinfaserige, geschmackvolle Teilstück natürlich ganz

ausgezeichnet eignet. Eher selten jedoch wird der Tafelspitz als Steak verwendet –

was (wie bei AMA-Gütesiegel CULT BEEF) auch nur bei hervorragender Fleischqualität

und nach ausreichender Reifung wirklich zu empfehlen ist. Dann aber sehr.

AT: Tafelspitz

D: Hüftdeckel, Tafelspitz,

Rosenspitz

CH: Huftdeckel

ENG: Cap of rump

ITA: Codone

F: Culotte d‘aiguillette

baronne (Aiguillette

de rumsteck)

NL: Startstuk



Kalbin: ca. 2 kg

PRAXISTIPP

Die typische Fettabdeckung sollte während des Kochens oder Bratens unbedingt

dranbleiben, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern auch dessen

Form. Beim Braten oder Sieden läuft das Fleisch dadurch gut auf und kann

anschließend in schöne Tranchen geschnitten werden. Optimal mürb und zart

wird der gesottene oder geschmorte Tafelspitz aber nur dann, wenn er anschließend

auch richtig geschnitten wird. Also nie zu dick und immer quer zur Faser,

die damit deutlich verkürzt wird.

41


HÜFTE

Das Hüferscherzel (alias „Hüferl“) ist ein besonders hochwertiges Teilstück und stammt von jenem Teil des

Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Nicht zu verwechseln also mit dem daran anschließenden Hüferschwanzel.

Es besteht aus dem Hüftzapfen, dem eigentlichen Hüferscherzel und dem Zungenstück. Richtig

gereift und zugeschnitten macht das Hüferscherzel sogar dem Lungenbraten Konkurrenz.

42

Das Hüferscherzel ist aufgrund seiner lockeren, feinfasrigen Struktur bei richtiger

Reifung nicht nur ausgesprochen zart und mürb, sondern zudem auch leicht marmoriert

– also mit intramuskulärem Fett durchzogen. Mit diesen Eigenschaften

empfiehlt es sich für das schnelle Garen auf dem Rost oder in der Pfanne.

Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen, das die einzelnen

Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch die

genannten drei Teile. Der Zapfen und das zugeschnittene Hüferscherzel sind nicht

ohne Grund die beliebtesten Steak-Alternativen zum Filet. Wobei allerdings darauf

zu achten ist, die Garstufe medium nicht zu überschreiten. Gerne wird das

Hüferscherzel jedoch auch für feine Rindschnitzel und im Ganzen verwendet. Aber

auch hier sollte die Kerntemperatur des fertigen Bratens auf keinen Fall über 75 °C

liegen.

AT: Hüfte, Hüferscherzel

D: Hüfte, Blume, Rose

CH: Huft

ENG: Centre cut rump

ITA: Scamone

F: Rumsteck

NL: Lendenstuck



Kalbin: ca. 2,5 kg

PRAXISTIPP

Ein Beef Tatar von der Hüfte ist sehr zart in der Faser, aber trotzdem deutlich

geschmacksintensiver als jenes vom Filet. Es muss auch nicht immer kalt

serviert werden, denn an der Unterseite kurz und kräftig angebraten, ergeben

sich sehr spannende sensorische Kontraste zwischen den Röstaromen und

dem rohen Fleisch darüber. Und auf Zimmertemperatur sollte man ein Tatar

ja ohnehin immer kommen lassen.

43


HÜFERSCHWANZEL

Wie der Name schon sagt, stammt auch das Hüferschwanzel aus der Hüfte – genau genommen aus der Nische

zwischen Hüfte und Nuss. Dieses kleine Teilstück war einst so beliebt, dass es den besten Kunden des Fleischers

vorbehalten blieb, wie die alten deutschen Bezeichnungen (Pastorenstück, Bürgermeisterstück) heute

noch verraten. Auf jeden Fall ist das Hüferschwanzel eine interessante Alternative zum Tafelspitz, machte aber

auch als „Tri Tip Steak“ eine Weltkarriere.

44

PRAXISTIPP

Das „Tri Tip Steak“, wie das

Hüferschwanzel von der

Grill-Community genannt

wird, ist bei entsprechender

Reifung auch ein Geheimtipp

für Grill und Pfanne. Es gelingt

dann am besten, wenn

man das ganze Teilstück sauber

zurecht pariert und dann

rundum anröstet. Die Kerntemperatur

sollte am Ende

nicht über 60 °C liegen, dann

bleibt das Fleisch zart.

Das Hüferschwanzel ist nicht ganz so feinfaserig wie das ganz ähnlich klingende

Hüferscherzel, jedoch ebenfalls wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar.

Gut abgelegen und zugeschnitten kann es auch als Filet durchgehen, am

besten wird es dafür jedoch im Ganzen „medium rare“ gegrillt bzw. gebraten und

dann in Tranchen geschnitten.

Das Hüferschwanzel ist auch der Tafelspitz-Ersatz schlechthin, denn es läuft beim

Kochen gut auf, bleibt (auch durch die Fettabdeckung) schön saftig und wird wunderbar

mürb. Aber auch als Schmorbraten und Ragout ist es allererste Wahl.

Zur Vorbereitung wird das ganze Teilstück vorsichtig entvliest, die Fettabdeckung

sollte dabei jedoch besser weitgehend erhalten bleiben, um das magere Fleisch bei

der Zubereitung vor dem Austrocknen zu schützen.

AT: Hüferschwanzel

D: Bürgermeisterstück,

Pastorenstück,

Hüftspitze, Blume

CH: Weißes Stück

ENG: Tail of rump

ITA: Punta di scamone

(spinaccino)

F: Aiguillette baronne

NL: Liesstukje



Kalbin: ca. 1 kg

45


WEISSES SCHERZEL

Dieses Teilstück sitzt am hinteren Teil des Knöpfels benachbart zum Tafelstück, von dem es schon aufgrund

der unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das Weiße Scherzel gerne

als Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleischküche.

46

PRAXISTIPP

Dieses Teilstück will bei sehr

niedrigen Temperaturen

langsam geschmort werden.

So bleibt es saftig und das

Bindegewebe wird abgebaut.

Trotzdem sollte man es beim

Braten unbedingt reichlich

mit Fett übergießen, denn

das Fleisch des Weißen

Scherzels hat davon fast gar

nichts an Bord.

Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon

trocken. „Bröselig“ als Siedefleisch, wie man in Wien sagt und schätzt, mager als

Braten.

Für Zweiteres empfiehlt sich auf jeden Fall das Spicken mit Streifen vom grünen

Speck längs der Faser. Das sieht nicht nur gut aus, sondern bewahrt das ausgesprochen

magere Fleisch auch vor dem Austrocknen.

Das Weiße Scherzel macht ansonsten recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen

Form muss es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben

portionieren.

Gerne werden aus dem Weißen Scherzel kleine, gleichmäßige Rouladen oder

Schnitzel geschnitten, meist jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten oder

gebraten. Kerntemperatur (Braten): ca. 78 °C.

AT: Weißes Scherzel

D: Schwanzrolle,

Seemerrolle, Rolle

CH: Runder Mocken

ENG: Eye of round

ITA: Magatello

F: Rond de gîte de noix

NL: Muis



Kalbin: ca. 1,8 kg

47

GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL

SCHULTERSCHERZEL

Manche Teilstücke des preiswerten Vorderviertels eignen sich nicht nur zum Sieden, sondern auch hervorragend

zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das saftige Schulterscherzel, das mit einiger

Vorbereitung und nach entsprechender Reifung am Grill oder in der Pfanne sogar als Steak eine sehr gute Figur

macht.

48

PRAXISTIPP

Für das Schmoren des

Schulterscherzels sollte man

sich auf jeden Fall genug

Zeit nehmen, um den Kollagenabbau

zu ermöglichen.

Dafür ist aber auch die Reifung

dieses Teilstücks nicht

wirklich notwendig.

Denn langsam bei verhaltener

Hitze gegart, wird das

Fleisch in jedem Fall butterzart.

Im Ganzen gesotten ist das Schulterscherzel ja einer der beliebtesten Klassiker der

Wiener Rindfleischküche, geht beim Kochen wunderbar auf und bleibt stets saftig

und kräftig im Aroma. Aufgrund seiner Marmorierung und auch wegen der markanten

Sehne in der Mitte eignet es sich auch hervorragend zum Schmoren bzw.

fürs BBQ, da diese „Flachse“ sich beim langsamen Garen zu saftiger, hocharomatischer

Gelatine verwandelt.

Zerlegt man das Schulterscherzel entlang dieser Sehne und entfernt diese (in den

Suppentopf), bleiben zwei flache Filets, die der Amerikaner aufgrund ihrer Form als

„Flat Iron Steaks“ bezeichnet und auch gerne kurz am Rost brät. Der zartere und

etwas voluminösere Teil ist übrigens jener oberhalb der Sehne.

Rechnen Sie beim Einkauf pro Portion mindestens mit 200 g Frischfleischgewicht,

wenn Sie die Sehne entfernen wollen, sogar mit deutlich mehr.

AT: Schulterscherzel

D: Schaufelstück

CH: Schulterspitz

ENG: Shoulder blade

ITA: Copertina di spalla

F: Macreuse gélatineuse

NL: Sukadelapjes



Kalbin: ca. 2 kg

49

GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL

MAGERES MEISEL

Aus dem sogenannten Vorderviertel stammt ein weiteres für Küchenprofis sehr interessantes Gustostück

der österreichischen Rindfleischküche: das „Magere Meisel“, das am vordersten Teil der Schulter

gleich neben dem „Fetten Meisel“ liegt.

50

Das Magere Meisel ist - bildhaft

gesprochen - nicht etwa ein Vogel,

sondern schon eher ein Nagetier. Die

Bezeichnung dieses Teilstücks leitet sich

nämlich vom Lateinischen „Musculus“

(Mäuschen) ab, und tatsächlich handelt

es sich bei diesem Gustostück vom

Vorderviertel des Rindes um einen idealtypischen

Muskel: Er ist mager, kompakt

und gut portionierbar.

Die deutsche Bezeichnung „Falsches

Filet“ für dieses Teilstück ist hingegen

etwas irreführend, denn dem Lungenbraten

ähnelt dieses Fleisch zwar annähernd in Form und Farbe, keineswegs jedoch in der

Textur, die doch deutlich robuster und langfaseriger ist. Außerdem ist das Magere

Meisel – ähnlich wie das Schulterscherzel – von einer kräftigen Sehne durchzogen.

Als Schmorbraten ist das Magere Meisel aufgrund seines kräftigen Rindfleischaromas

ein Gedicht. Außer zum Schmoren eignet sich das Teilstück aber auch sehr gut

zum Dünsten (Schnitzel), Sieden und Braten.

So mager ist das Fleisch des Meisels jedoch, dass es als Braten besser mit „grünem“,

also frischem Speck gespickt oder bardiert werden sollte, um nicht zu trocken

zu werden. Auch beim Sieden wird das Magere Meisel gerne etwas trocken,

braucht als Begleitung am Teller daher gehaltvolle Saucen wie Schnittlauchsauce,

Semmelkren, Aioli etc. oder einen großen Löffel Suppe.

PRAXISTIPP

Die kräftige, äußere Bindehaut

des Mageren Meisels

sollte vor der Zubereitung

weitgehend entfernt werden,

nicht aber die Sehne im Inneren.

Diese verhält sich bei

ausreichend langer Garzeit

nämlich ähnlich wie jene des

Schulterscherzels, die sogar

eine geschätzte Spezialität

darstellt: Sie wird weich und

versorgt das umliegende

Fleisch mit Saft und Aroma.

AT: Mageres Meisel

D: Falsches Filet,

Schulterfilet

CH: Schulterfilet

ENG: Chuck tenderloin

ITA: Girello

F: Jumeau de bifteck



Kalbin: ca. 1 kg

51

HINTERES

BRUSTKERN

Die Rinderbrust ist zerlegungstechnisch gesehen ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Sie

besteht aus dem Dicken Kügerl, dem Dünnen Kügerl, dem Mittleren Kügerl sowie dem Brustspitz bzw.

Brustkern – dem besten Teil, wobei das Dicke Kügerl ohne Knochen und der Brustkern dem Sammelbegriff

„Hinteres“ zugeordnet werden.

52

Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch im Muskel selbst kaum durchzogenes

Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust.

Dieses Teilstück ist zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll.

Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet – vorzugsweise

zum Sieden und Schmoren, immer öfter aber auch zum BBQ, wo es als

„Brisket“ zu den Klassikern des Genres zählt. Spezialisten unterscheiden hier zwischen

dem mageren„Flat“ und dem gut marmorierten „Point“, das die allerbeste,

geräucherte Rinderbrust ergibt.

In der österreichischen Rindfleischküche wird der Brustkern auch nach wie vor

gerne als „Krenfleisch“ serviert. Aufwendiges Parieren entfällt in jedem Fall, denn

das Fleisch wird besser mit Fettabdeckung gegart, da es sonst Gefahr läuft, zu

trocken zu werden.

AT: Brustkern

D: Brust

CH: Brustkern

ENG: Centre cut boned

brisket

ITA: Petto con osso

F: Poitrine préparée



Kalbin: ca. 2,5 kg

PRAXISTIPP

Der Brustkern (Brisket) wird

in den USA gerne stundenlang

bei niedrigen Temperaturen

um die 80-90 °C

geräuchert, wodurch das

Bindegewebe abgebaut

wird. Das zarte und sehr geschmacksintensive

Fleisch

wird dann auch gerne kalt

als „Pastrami“ quer zur Faser

in dünne Scheiben aufgeschnitten.

53

VORDERES

BEINFLEISCH

Während man in Deutschland unter dem Begriff „Beinfleisch“ eher das Fleisch von der „Hesse“ (Wade) versteht,

ist bei uns das auch „Zwerchried“ genannte Beinfleisch der vordere Teil der Platte mit Rippe. Angeboten

wird es sowohl mitsamt diesen Rippen als auch ausgelöst. Textur und Fettgehalt können sich von Fall zu Fall

sehr unterscheiden und sind entscheidend für die Qualität dieses Teilstücks.

54

PRAXISTIPP

„Short Ribs“ lassen sich sehr

gut im Wasserbad sous-vide,

im Ofen oder am Smoker

bei einer Temperatur von

80-110 °C über mehrere

Stunden langsam (vor)garen,

wodurch das Kollagen der

Zellwände aufgelöst und

zu aromatischem Fleischsaft

verwandelt wird. Erst

ganz am Schluss kommen

bei Bedarf noch Farbe und

Röststoffe am Grillrost oder

durch die Erhöhung der

Temperatur hinzu.

Die Platte liefert saftiges, mit Fett durchwachsenes Fleisch, das beim Sieden gut

aufquillt und ein intensives Rindfleischaroma verspricht. Das Fleisch des knochenlosen

Teiles der Platte ist magerer. Gerne wird Beinfleisch – ob mit oder ohne Knochen

– inzwischen aber auch für Schmorgerichte oder für das Warmräuchern (BBQ)

eingesetzt. „Low & Slow“ – stundenlange Garzeiten bei relativ niedrigen Temperaturen

– machen aus dem bindegewebsreichen Teilstück eine besonders saftige und

aromatische Delikatesse, die in den USA als „Short Ribs“ Berühmtheit erlangt hat.

AT: Beinfleisch

D: Lappen, Flanke

CH: Lempen

ENG: Flank with skirt

ITA: Pancia

F: Caparaçon


Jungstier: ca. 12 - 15 kg

Kalbin: ca. 8 - 12 kg

55

GARMETHODEN

Rindfleisch ist auch küchentechnisch ausgesprochen vielseitig, denn für jede denkbare

Garmethode gibt es eine Reihe von interessanten Teilstücken – vom Steak am

Grill bis zum Beinfleisch im Suppentopf.

Daher macht es durchaus Sinn, sich nicht nur mit den Kategorien, Teilstücken und

deren Eigenschaften, sondern auch mit den dazu passenden Garmethoden auseinanderzusetzen.

Denn diese sind in der Rindfleischküche manchmal etwas speziell –

und Know-how macht sich auch hier bezahlt.

Besonders dann aber, wenn man nicht nur die Klassiker der österreichischen Rindfleischküche,

sondern auch internationale Spezialitäten oder originelle Neuinterpretierungen

auf den Teller bringen möchte.

56

57

58

SIEDEN/KOCHEN

Gekochtes Rindfleisch und klare Rindsuppen haben eine große Tradition in

der österreichischen Küche. Für eine optimale Zubereitung sind aber einige

Spielregeln zu beachten:

Sieden Sie des Geschmackes wegen nicht nur die Knochen, sondern auch das

Fett unbedingt immer mit. Dieses lässt sich hinterher ganz einfach abschöpfen,

hinterlässt aber viel Geschmack. Auch die Sehnen und Häute am Fleisch haben

beim Kochen eine wichtige Funktion und sollten daher nicht entfernt werden. Sie

halten das Fleisch in Form und den Saft in den Fasern.

Rindfleisch sollte stets langsam und gut von Suppe bedeckt vor sich hin köcheln,

aber nicht wirklich kochen.

Dieses langsame Garen hat den Vorteil, dass die Suppe nicht trüb, das Fleisch

saftig und die Sehnen butterweich werden. Besser noch als die hochwertigen,

aber auch teuren Kurzbratstücke eignen sich für den Kochtopf preisgünstige

Teilstücke des sogenannten „Vorderen“. Und wählen Sie besser immer ein

möglichst großes Stück, denn dieses wird einfach saftiger und delikater. Was

übrig bleibt, lässt sich ja entweder problemlos einfrieren oder zu einem feinen

Rindfleischsalat verarbeiten.

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Tafelspitz

• Hüferschwanzel

• Schulterscherzel

• Kavalierspitz

• Beinfleisch

TIPP

Lassen Sie das Fleisch

immer in der eigenen

Suppe erkalten! So

bleibt es saftig.

59

KURZBRATEN

in der Pfanne

60

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Lungenbraten

• Beiried

• Rostbraten

• Nuss

• Hüferscherzel

Das Kurzbraten von Steaks, Naturschnitzeln etc. in der

Pfanne geschieht in der Regel in drei Etappen. Als Erstes

erfolgt das Anbraten. Das Fleisch wird mit etwas Fett sehr

rasch angebraten, damit sich die Fleischoberfläche schließt,

nur wenig Saft austreten kann und eine schöne, delikate

Kruste entsteht. Wichtig dabei ist, dass umso heißer angebraten

werden sollte, je dünner das Fleisch geschnitten ist – und

umgekehrt.

Als Zweites wird das Bratgut bei reduzierter Hitze fertig gegart. Es

muss darauf geachtet werden, dass der während des Anbratens ausgetretene

Fleischsaft nicht auf dem Pfannenboden anbrennt, sondern mit dem

Bratfett vermischt das Fleisch „glasiert“.

Wenn das Fleisch die gewünschte Garstufe erreicht hat, wird es herausgenommen

und der entstandene Bratrückstand mit Flüssigkeit (Suppe, Wein,

Wasser etc.) gelöscht und auf die gewünschte Saftkonsistenz eingekocht.

SCHMOREN/

BRAUNDÜNSTEN

Diese beliebte Garmethode für ganze Bratenstücke oder portioniertes

Fleisch, wie Ragouts und Rouladen, wird zwar oft einfach

als „Braten“ oder „Dünsten“ bezeichnet, ist aber genauer betrachtet

eine Kombination aus beidem. Denn für das „Braundünsten“

oder „Schmoren“ wird das Fleisch zuerst allseitig kräftig

angebraten, danach mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Suppe,

Bier, Wein etc.) aufgegossen und anschließend in einem

geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Rohr weich

gedünstet. Ideal ist das langsame Dünsten im Backrohr

bei 120 °-140 °C. Das dauert zwar etwas länger, dafür

bleibt das Fleisch dabei aber besonders saftig.

Schmoren ist gerade für die weniger edlen Teilstücke

vom Rind eine ideale Garmethode, da Sehnen und

das Bindegewebe butterweich werden und viel Aroma

in den Saft abgeben.

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Hinteres Ausgelöstes

• Vorderer und Hinterer

Wadschinken

• Mageres Meisel

• Dicke Schulter

• Zwerchrippe (Beinfleisch)

61

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Lungenbraten

• Beiried

• Rostbraten

• Hüferscherzel

SOUS-VIDE

Vakuumgaren

Sous-vide („ohne Luft“) ist eine professionelle Methode des sehr langsamen,

sehr kontrollierten Garens von in Kunststoffbeutel vakuumierten Lebensmitteln

bei niedrigen Temperaturen im Wasserbad. Durch dieses Verfahren werden

Farbe und Inhaltsstoffe besonders geschont, die Garung erfolgt sehr gleichmäßig

und präzise. Ein weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass es nicht auf die Minute

ankommt, um ein perfektes Ergebnis abzuliefern.

Fleisch wird so gegart perfekt saftig und zart, denn das Kollagen der

Bindegewebe wird durch die Kombination aus langer Garzeit und relativ niedriger

Temperatur völlig abgebaut.

Aber auch für edle Teile wie Steaks macht diese Garung im Plastikbeutel Sinn.

Diese sind beispielsweise bei einer Stärke von etwa 3 cm bei 55 °C nach etwa

1 Stunde und 10 Minuten im Wasserbad perfekt medium gegart. Wichtig

ist, dass die Steaks nach diesem Garvorgang im Vakuum noch in einer heißen

Pfanne oder am Rost kräftig angebraten werden, damit eine appetitliche

Bräunung und somit auch Röstaromen entstehen können.

62

63

BACKEN

im heißen Fett

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Schale

• Beireid

• Rostbraten

Nur in Mehl, in Backteig oder vorzugsweise in Bröseln – der

Österreicher liebt auch Rindfleisch knusprig paniert. Diese

Garmethode bietet zudem den Vorteil, das Fleisch selbst vor der

Hitze des Frittierfettes (so um die 170°C) zu schützen, was es

einerseits saftig hält und andererseits auch recht zart im Biss werden

lässt.

Hier beschränkt sich das Teilstück-Repertoire daher nicht nur auf

die klassischen Kurzbratstücke, sondern umfasst auch Schale,

Nuss etc. Ein ganz besonders geeigneter Kandidat fürs Panieren ist

jedoch die Niedere Beiried, die ausgesprochen delikate Schnitzel

ergibt. Wichtig ist aber auch hier, das Fleisch keinesfalls zu übergaren.

Also lieber kurz und heiß ausbacken als zu langsam.

64

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Tafelstück

• Weißes Scherzel

• Dicke Schulter

• Mageres Meisel

BRATEN im Rohr

Große Braten sind beliebte Klassiker der Rindfleischküche und die Palette jener

Teilstücke, die man dafür verwenden kann, ist außerordentlich groß. Es müssen

und sollen dabei nicht unbedingt die edelsten und teuersten sein, denn gerade

die eingewachsenen Sehnen, die während des Garens geleeartig weich werden,

und eine ordentliche Fettauflage sorgen für viel Geschmack und

Saftigkeit. Magere Braten werden saftiger, wenn man sie spickt oder

mit Speck ummantelt.

Ideal eignen sich für den Rindsbraten jedenfalls die sogenannten

Gustostücke, aber auch Teilstücke vom „Hinteren“.

Hauptsache, Sie nehmen einen möglichst großen Braten,

denn dieser wird garantiert besser und saftiger als eine

Single-Portion. Und das, was überbleibt, können Sie

wunderbar für Ragouts, als Strudelfülle (Suppeneinlage!),

Faschiertes oder Pasteten verarbeiten.

Ein sehr gutes Garergebnis erzielen Sie übrigens für einen

ca. 2 kg schweren Rindsbraten, wenn Sie ihn im Rohr bei

ca. 140 °C (Ober- und Unterhitze) drei bis vier Stunden

langsam garen und zum Schluss etwa eine halbe Stunde

bei ca. 200 °C bräunen lassen.

65

SAUTIEREN

66

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Lungenbraten

• Beiried

• Hüferscherzel

• Hinteres Ausgelöstes

Unter „Sautieren“ versteht man das kurze Rösten

(Garschwenken) von klein geschnittenen Fleischoder

Gemüsestückchen mit etwas Fett in der

Pfanne bzw. Sauteuse bei verhaltener Hitze.

Dabei muss die Pfanne ständig geschwenkt werden,

damit sich die zarten Fleischstücke nicht am

Pfannenboden anlegen.

Für diese Garmethode eignet sich vor allem

sehnenfreies, zartes Fleisch und wichtig dabei

ist auch, dass immer nur kleine Mengen auf

einmal angebraten werden, da nur dadurch die

gewünschte Krustenbildung entsteht. Diese

Röststoffe sind nicht nur der Optik wegen wichtig,

sondern bringen auch erst den richtigen

Geschmack. Ist die Fleischmenge hingegen zu

groß, tritt zu viel Fleischsaft aus und das Fleisch

wird lediglich gedünstet und nicht gebraten.

WOK & Stir Fry

In der modernen Rindfleischküche hat auch die ostasiatische

Methode des Pfannenrührens (Stir Frying) längst

Einzug gehalten. Darunter versteht man jenen Vorgang, den

wohl die meisten von uns mit dem Begriff „Wok“ verbinden

– also der schnellen Zubereitung klein geschnittener

Lebensmittel bei hoher Hitze und unter ständigem Rühren

und Wenden. Diese uralte Garmethode spart nicht nur Zeit,

sondern bewahrt auch in hohem Maß den Eigengeschmack

und die Nährstoffe der Ingredienzen.

Damit dies alles klappt, muss der Wok bzw. das Öl sehr

heiß sein. Die Zutaten werden dann nacheinander in den

Wok gegeben, wobei deren unterschiedliche Garzeiten

zu beachten sind. Die sauber parierten, in gleichmäßig

dünne Scheiben geschnittenen und oft vormarinierten

Fleischstücke sollten nur sehr kurz und heiß gegart werden.

Daher empfiehlt es sich, Gemüse mit langen Garzeiten extra

vorzublanchieren. Zartes Gemüse und vorgekochte Nudeln

werden dafür erst zum Schluss beigegeben oder kurz separat

gerührt.

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Lungenbraten

• Beiried

• Rostbraten

• Nuss

• Hüferscherzel

67

68

GRILLEN & Barbecue

Grillen am Rost oder auf der Grillplatte ist die urtümlichste und einfachste

Form des Bratens, zugleich aber auch eine der besten. Denn das Fleisch wird

dabei kaum mit Fremdfett in Berührung gebracht und die hohen Temperaturen

bewirken, dass das Eiweiß sofort gerinnt und die Oberfläche des Fleisches versiegelt

wird. Es bildet sich eine appetitliche, schmackhafte Kruste, die auch den

Saft mit seinen Nähr- und Geschmacksstoffen weitgehend im Fleisch hält.

Bestens geeignet fürs Grillen sind Teilstücke vom „Englischen“, also Filet

oder Rostbraten, sowie vom „Knöpfel“ das Hüferl und die Nuss. Aber auch

Schulterscherzel und Tri Tip Steak sind heiße Kandidaten für den Rost.

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Lungenbraten

• Beiried

• Rostbraten

• Nuss

• Hüferscherzel

Das „Barbecue“ unterscheidet sich gründlich vom eigentlichen Grillen, und

zwar vor allem durch die wesentlich niedrigeren Temperaturen (bis etwa

120 °C), mit denen das Fleisch nach dem raschen Anbraten über sehr lange

Zeiträume gegart wird. Meist in aromatischem Holzrauch, der dem BBQ-

Braten gemeinsam mit den speziellen Garprozessen dieser „low & slow“-Methode

den typischen Geschmack verleiht. Für diese spezielle Gartechnik eignen

sich besonders große Braten, aber auch Rinderrippen (Short Ribs) und der

Brustkern (Brisket).

69

RINDERSTEAKS perfekt

Das Fleisch mindestens eine Stunde vor der Zubereitung

aus dem Kühlschrank nehmen. Dadurch erreichen Sie eine

gleichmäßigere Garstufe.

Die optimale Dicke des Steaks zum Grillen liegt, je

nach Sorte, zwischen mindestens 2,5 Zentimeter bei

Rumpsteak und Rib Eye und bis zu 5 Zentimeter beim

Filet.

Fleisch gut abtupfen und mit etwas Öl bestreichen. Salzen

können Sie Ihr Steak auch gleich, frisch gemahlener Pfeffer

kommt aber erst nach dem Grillen bzw. Braten darauf.

Das Steak etwa 2 Minuten bei kräftiger Hitze angrillen,

dann wenden und die andere Seite ebenfalls knusprig

braun werden lassen.

Wichtig ist jetzt die anschließende Fertigstellung bei

niederer Temperatur. Am besten im geschlossenen Grill

oder im Backrohr bei ca. 80 °-120 °C bis zur gewünschten

Garstufe. Diese kontrollieren Sie am einfachsten mit

einem Stichthermometer.

Nach der eigentlichen Garung kommt noch die Rastphase

von mindestens 10 Minuten an einem warmen Ort (optimal

bei ca. 54 °C).

70

GARSTUFEN UND KERNTEMPERATUREN

„blue rare“

„rare“

„medium rare“

„medium“

„medium well“

„well done“

Gebraten nur auf der Außenseite, das Fleisch ist fast roh.

Finale Kerntemperatur etwa 45 °C.

Innen ist das Steak noch zu 75 % roh, außen knusprig.

Finale Kerntemperatur etwa 48 °-50 °C.

Ca. 50 % des Steaks sind noch roh, ansonsten ist das

Fleisch rosa gebraten. Kerntemperatur etwa 50 °-52 °C.

Das Fleisch ist weitgehend rosa gebraten. Kerntemperatur

etwa 54 °C.

Der Farbton des halb durchgebratenen Fleisches ist

im Kern rosa, sonst schon graubraun. Kerntemperatur

etwa 58 °-62 °C.

Das durchgebratene Fleisch ist gleichmäßig graubraun.

Kerntemperatur 65 °-70 °C.

Je stärker das Fleisch marmoriert ist, desto weniger Kerntemperatur ist für die

jeweilige Garstufe optimal.

Höhere Kerntemperaturen sind bei Steaks nicht zu empfehlen, da Geschmack

und Saftigkeit stark darunter leiden.

WELL DONE MEDIUM MEDIUM RARE

71

REZEPTE

Geschmortes Schulterscherzel und rosa Beiriedschnitte

mit Schnittlauchnockerln, Römersalat und Apfelessig 76

Feuriges Rind im Wok 78

Gebackener Gulaschknödel mit Eierschwammerln und Kreuzkümmeljoghurt 80

Schulterscherzel von der Kalbin in Paprika-Rahmsauce auf Zitronenthymiannudeln 82

Ministeaks mit Pinienkernen und Piment 84

Rosa gebratener Rostbraten mit Sauce béarnaise, Kroketten und Speckfisolen 86

Saltimbocca mit Erdäpfel-Kürbisrisotto 88

Angeräucherter Tafelspitz mit geschmortem Safranfenchel 90

Fingerfood von der Beiriedkette 92

Schmorfleischknödel mit Rahmgurken und Senfschaum 94

Schulterscherzel mit Sauce béarnaise und groben Croûtons 96

Lauwarmer Rindfleischsalat mit 1-Stunden-Ei,

violettem Senf, Schnittlauchsauce & Erbsensprossen 98

Gekochtes Schulterscherzel mit Steinpilzsud und Petersilien-Butternockerln 100

Klassischer Cheeseburger 102

Rindskebab mit Folienerdäpfeln und Paprika-Minzsalat 104

Rib Eye Steak-Toast mit geschmorten Zwiebeln, Grillgurken & frischem Ketchup 106

Steaks auf der Schaufel mit Chuckwagon Chile 108

Rumpsteak mit Salsa verde 110

72

73

Geschmortes Schulterscherzel

und rosa Beiriedschnitte

mit Schnittlauchnockerln, Römersalat und Apfelessig

74

TIPP

Zum Schmoren sollten Sie

die Flüssigkeit eher knapp

halten und dafür von Zeit

zu Zeit mit Fond oder

Wasser etwas angießen.

Zutaten für 8 Portionen:

1 Schulterscherzel (ca. 1,5 kg) von

AMA-Gütesiegel Kalbinnen oder

Ochsen (CULT BEEF)

2 Scheiben Beiried à 20 dag von AMA-

Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen

(CULT BEEF)

1 Karotte

1 Stangensellerie

3 Zwiebeln

1 EL Tomatenmark

½ l Rotwein

½ l Rindsuppe

Wacholder, schwarzer

Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin, Thymian

Öl und Butter zum Braten

Salz, Pfeffer

Nockerl:

12 dag entrindete, geriebene

Weißbrotbrösel

10 dag weiche Butter

2 Eier

Salz, Muskat

Schnittlauch, fein geschnitten

Apfelessigreduktion:

¼ l Apfelessig

1 EL Glukosesirup

2 EL Zucker

1 TL rosa Pfeffer, gemahlen

Salat:

1 Kopf Römersalat (Romana, Lattich)

Olivenöl

Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker

Karotte, Sellerie und Zwiebeln würfelig schneiden. Das Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter scharf

anbraten und wieder herausnehmen. Den Bratensatz mit Butter lösen und das Gemüse langsam rösten – Tomatenmark und

Gewürze beigeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen, etwas reduzieren und mit der Suppe auffüllen. Das Fleisch,

Gewürze und die Kräuter beigeben und zugedeckt 4 bis 5 Stunden bei 120 °C (Heißluft) im Ofen weich schmoren. Das gegarte

Schulterscherzel herausnehmen und warm stellen, die Sauce durch ein Sieb streichen und nach Geschmack reduzieren bzw.

eventuell mit etwas Stärke binden. Das Fleisch in dünne Tranchen schneiden und in die Sauce zurücklegen.

Für die Nockerln Brösel, Butter, Eier, Salz und Muskat in der Küchenmaschine mixen und zugedeckt 20 Minuten rasten lassen.

Mit zwei Kaffeelöffeln Nockerln formen und in kochendes Salzwasser geben, 20 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Vor

dem Anrichten in fein geschnittenem Schnittlauch wälzen.

Den Apfelessig, Glukosesirup und Zucker auf kleiner Flamme auf 100 ml reduzieren und den rosa Pfeffer beigeben. Kalt stellen.

Den Römersalat putzen, der Länge nach sechsteln und in Olivenöl kurz anbraten – mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Beiriedsteaks

bei 90 °C kurz scharf anbraten, ca. 12 Minuten rasten lassen (ca. 52 °C Kerntemperatur) und dann dünn aufschneiden.

75

Feuriges Rind

im Wok

76

TIPP

Wok-Zutaten in gleich

große Streifen, Würfel,

Scheiben und Stücke

schneiden, damit alles

möglichst gleichmäßig

durchgart. Verwenden

Sie hitzebeständiges

Fett, wie Traubenkernöl,

Sonnenblumen- oder

Rapsöl, und braten Sie

Gemüse und Fleisch nur

portionsweise an, um

einen Dünsteffekt zu

vermeiden.


30 dag zartes Rindfleisch von AMA-


(CULT BEEF)

Öl zum Anbraten

30 dag Gemüse der Saison

½ l verdünnte Sojasauce

1 kleine Chilischote

2 Knoblauchzehen

3 dag frische Ingwerwurzel

2 TL Austernsauce

frische Kräuter (Koriander,

Currykraut,...)

Salz, Pfeffer

Das Fleisch (am besten vom Gustostück) in mundgerechte Stückchen schneiden. Öl im Wok kräftig erhitzen und das

Fleisch darin rundum sehr rasch anbraten, dabei salzen und pfeffern. Die angebratenen Fleischstücke aus dem Wok heben.

Das vorgeschnittene Gemüse einzeln und nacheinander im Wok unter ständigem Rühren bissfest durchrösten. Das separate

Garen ist wichtig, da die verschiedenen Zutaten unterschiedliche Garzeiten haben. Gebratenes Gemüse aus dem Wok

heben und beiseitestellen. Den Bratensatz mit Sojasauce lösen, die gehackte Chilischote, die Knoblauchzehen sowie den

geriebenen Ingwer dazugeben und kurz mitschwitzen. Nun das vorgegarte Gemüse beigeben. Jetzt auch die gebratenen

Fleischstücke und den Fleischsaft wieder in den Wok geben, mit Salz, Pfeffer und Austernsauce abschmecken. Nochmals

kurz erhitzen, die gehackten Kräuter beimengen und sofort servieren.

Beilagen für Wok-Gerichte

In China und Japan ist Reis eine Selbstverständlichkeit als Beigabe zu Wok-Speisen, spezielle Wok-Nudeln sind ebenfalls

sehr beliebt. Als österreichische Alternative zum Reis empfehlen wir polierten Dinkel oder gekochtes Getreide (Hirse,

Weizen etc.).

77

Gebackener Gulaschknödel

mit Eierschwammerln und Kreuzkümmeljoghurt

78

TIPP

Um festzustellen, ob der

Knödel gar ist, stechen Sie

mit einer Spicknadel in die

Mitte des Knödels und

halten anschließend die

Nadel an Ihre Lippen, um

die Wärme zu beurteilen.


1 kg Wadschinken von AMA-Gütesiegel

Kalbinnen oder Ochsen (CULT

BEEF), grobwürfelig geschnitten

3 Zwiebeln, fein geschnitten

1 rote Paprikaschote, geschält

3 EL Paprikapulver, edelsüß

Salz, Pfeffer, Kümmel

½ Liter Rindsuppe

2 EL frischer Majoran, gehackt

Öl zum Braten

1 Erdapfel, fein gerieben

30 dag kleine Eierschwammerl

Erdäpfelteigmantel:

1 kg mehlige Erdäpfel, gekocht und

passiert

4 Eidotter

2 dag flüssige Butter

Salz und Muskat

Mehl, Ei und Erdäpfelflocken

für die Panier

Joghurt:

25 dag Naturjoghurt

2 Bl. Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Salz

geriebene Zitronenschale

2 EL Kreuzkümmel, ganz

Das Fleisch mit den Zwiebeln und der gewürfelten Paprikaschote scharf im Öl anbraten, Gewürze nur kurz mitrösten und

dann gleich mit Rindsuppe löschen. Das Fleisch darin weich schmoren und erst dann den frischen Majoran dazugeben. Etwas

Sauce herausnehmen und den Rest mit einem rohen, geriebenen Erdapfel binden (kurz mitkochen). Das Ragout sollte saftig

und nicht flüssig sein – pikant abschmecken und kalt stellen.

Aus dem kalten Ragout dann ca. 6 dag schwere Knöderl formen und für etwa 2 Stunden frosten.

Für den Erdäpfelteigmantel alle Zutaten rasch miteinander vermischen und den Teig um die tiefgekühlten Ragoutknöderl

ziehen. Mit Mehl, Ei und Erdäpfelflocken (Fertigpüree) panieren und bei 160 °C goldbraun frittieren.

Das Joghurt auf Zimmertemperatur erwärmen, mit Salz und Zitronenschale abschmecken. Die Gelatine auflösen, mit einem

EL Joghurt verquirlen und rasch unter die restliche Masse rühren. In eine eckige Form füllen (ca. 1 cm hoch) und kalt stellen.

Den Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne etwas anrösten und dann grob hacken. Die Eierschwammerl kurz in etwas Öl

anrösten, salzen.

Das gestockte Joghurt schließlich in kleine Würfel schneiden und auf dem Teller anrichten. Mit gehacktem Kreuzkümmel

bestreuen, dazu etwas von der Gulaschsauce und die Eierschwammerl geben. Den Gulaschknödel darauf setzen und mit

Kräutern garnieren.

79

Schulterscherzel von der Kalbin

in Paprika-Rahmsauce auf Zitronenthymiannudeln

80


ca. 1,2 kg vom Weißen Scherzel - von


Ochsen (CULT BEEF)

Öl zum Anbraten

2 weiße Zwiebeln, klein gehackt

5 Zehen Knoblauch, gehackt

5 rote Paprika, kleinwürfelig geschnitten

2 EL Tomatenmark

1 EL Paprikapulver, edelsüß

1 TL Paprikapulver, geräuchert

1 frische Chilischote, klein gehackt

¼ l Weißwein

¼ l Rindsuppe

25 dag Sauerrahm

1 TL Mehl

10 dag Butter

1 Bund Zitronenthymian

25 dag feine Bandnudeln

Salz und Pfeffer aus der Mühle

frischer Thymian

Das Schulterscherzel von der Kalbin zuputzen, mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Bräter mit etwas Öl rundum anbraten,

dann herausnehmen und beiseitestellen. Im Bratenrückstand die Zwiebeln, den Knoblauch und den gewürfelten Paprika

unter Rühren anrösten.

Das Tomatenmark, Paprikapulver und die gehackte Chilischote dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Weißwein ablöschen,

etwas einreduzieren lassen und mit der Rindsuppe aufgießen. Das Fleisch in den Bräter legen und im Rohr zugedeckt

bei 160 °C weich schmoren. Dabei ab und zu wenden und mit dem eigenen Saft Saft übergießen, bei Bedarf mit

etwas Wasser auffüllen.

Den fertigen Braten aus der Sauce heben, in Tranchen schneiden und warm stellen. Sauerrahm mit dem Mehl verrühren,

dann zur Sauce geben und aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die

Butter aufschäumen, gezupften Thymian dazugeben, salzen und mit den vorgekochten Bandnudeln durchschwenken.

81

Ministeaks

mit Pinienkernen und Piment


4 dick geschnittene Filetsteaks

von AMA-Gütesiegel Kalbinnen oder

Ochsen (CULT BEEF) à 15 dag

1 Kohlkopf

1 EL Thymian, gerebelt

1 TL Kümmel, ganz

8 Scheiben Bauchspeck

15 dag Pinienkerne

1 Prise Piment, gemahlen

4 speckige Erdäpfel

1 Eidotter

4 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Den Kohl in Blätter brechen, den Strunk entfernen. Einen Topf mit Wasser, Salz, Thymian und Kümmel zum Kochen bringen.

Die Kohlblätter darin blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Danach zusammenrollen und in Speckscheiben einwickeln.

Die Pinienkerne grob hacken, leicht anrösten und nach Geschmack mit Piment würzen. Die Erdäpfel schälen und grob reiben,

kräftig salzen. Dann fest ausdrücken, mit dem Eidotter abmischen und kleine flache Laibchen formen. Diese kleinen Rösti

in einer beschichteten Pfanne mit heißem Olivenöl knusprig herausbraten und anschließend warm stellen.

Die Steaks salzen und pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl beidseitig scharf anbraten (je 2 Minuten). Aus der

Pfanne nehmen, im Rohr warm stellen und rasten lassen. Im Bratrückstand die Kohlrouladen anbraten, bis der Speck

rundum knusprig ist. Zum Servieren die Kohlrouladen mit den Rösti belegen, die Ministeaks einseitig in die gerösteten

Pinienkerne tauchen und ebenfalls auf die Kohlrouladen setzen.

82

TIPP

Piment (auch Neugewürz

oder Jamaikapfeffer genannt)

ist mit Vorsicht zu

dosieren. Achten Sie beim

Einkauf auf gute Qualität.

83

Rosa gebratener Rostbraten

mit Sauce béarnaise, Kroketten und Speckfisolen

84


ca. 1 kg Rostbraten im Ganzen von


Ochsen (CULT BEEF)

Salz, Pfeffer

2 Handvoll gehackte Kräuter (z. B.

Petersilie, Rosmarin, Thymian)

Dijonsenf zum Bestreichen

3 EL grobe Senfkörner

etwas Butter

Sauce béarnaise:

2 Eidotter

2 EL reduzierter Weißwein

20 dag Butter, geschmolzen (etwa

40 °C)

2 EL frisches Estragonkraut

1 TL Petersilie

Salz, Cayennepfeffer, Estragonessig

Kroketten:

50 dag mehlige Erdäpfel,

gekocht und passiert

2 Eidotter, Salz, Muskat,

Mehl, Eidotter, Semmelbrösel

Speckfisolen:

½ kg Fisolen (evt. auch tiefgekühlt)

5 dag Hamburger Speck, fein aufgeschnitten

Den Rostbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter am Herd rundum scharf anbraten. Dann im vorgeheizten

Ofen bei ca. 90 °C langsam fertig garen. Die Kerntemperatur im Fleisch sollte am Ende im Idealfall bei 52-54 °C liegen.

Dies überprüfen Sie am besten mit einem Stichthermometer.

Das fertig gegarte Fleisch herausnehmen und mit dem Senf sowie den Senfkörnern und den Kräutern bestreichen – an

einem warmen Ort rasten lassen. Zur Fertigstellung schließlich den Ofen auf 180 °C vorheizen, auf das Fleisch ein paar

Butterflocken legen und für ca. 5 Minuten im Ofen überkrusten.

Sauce béarnaise: Dotter und Weißwein-Reduktion über Dampf schaumig schlagen und die geschmolzene Butter langsam

und unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Den fein gehackten Estragon beigeben und mit den Gewürzen abschmecken.

Kroketten: Die passierten Erdäpfel, Dotter und Gewürze rasch miteinander verkneten und Kroketten formen. In Mehl,

Eidottern und Bröseln panieren und goldbraun herausbacken.

Speckfisolen: Die Fisolen putzen und in Salzwasser kernig weich kochen. Zu kleinen Bündeln zusammenlegen und diese

mit jeweils einer Scheibe Speck straff umwickeln – eventuell die Enden gerade schneiden. In einer heißen Pfanne rundum

anbraten, bis der Speck knusprig ist.

85

Saltimbocca

mit Erdäpfel-Kürbisrisotto

86

TIPP

Mit einem kräftigen

Schuss Süßwein (z.B.

Marsala) im Bratensaft

bekommt das Gericht

eine besonders typische

Note.


4 dünne Schnitzel aus dem Hüferscherzel

oder der Nuss


Ochsen (CULT BEEF)

8 hauchdünne Scheiben Rohschinken

8 Salbeiblätter

6 dag Butter

Salz, Pfeffer

125 ml halbtrockener Weißwein

Erdäpfel-Kürbisrisotto:

½ kg mehlige Erdäpfel

50 dag Hokkaido-Kürbis

1 EL Butter

1 Zwiebel, fein gehackt

100 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

400 ml Hühnersuppe

2 EL Obers

etwas frischen Kerbel

Muskat

Salz, Pfeffer

Zucker

Die Schnitzel etwas flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in mundgerechte Happen zerteilen. Auf jedes kleine

Schnitzel eine Rohschinkenscheibe in passender Größe sowie ein Salbeiblatt legen und dann mit einem Holzspießchen

fixieren. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die kleinen Schnitzel von beiden Seiten braten. Das Fleisch, sobald

es gar ist, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit dem Wein ablöschen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen, eventuell mit etwas kalter

Butter montieren, die Saltimbocca damit beträufeln.

Erdäpfel-Kürbisrisotto: Die Erdäpfel und den Kürbis schälen und in ½ bis 1 cm kleine Würfel schneiden. Butter in einem

mittelgroßen, möglichst flachen Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Erdäpfel, eine Prise Salz und Zucker

dazugeben und mit Weißwein ablöschen. Die Suppe bei geringer Hitze nach und nach unterrühren, dann das Lorbeerblatt

und die Kürbiswürfel dazugeben und kurz köcheln lassen. Den Topf vom Feuer nehmen, das Obers ins Risotto geben und

so lange rühren, bis dieses komplett aufgenommen ist. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und etwas Muskat abschmecken

und fein gehackten Kerbel unterheben.

87

Angeräucherter Tafelspitz

mit geschmortem Safranfenchel


1 Tafelspitz (ca. 2 kg) von AMA-


(CULT BEEF)

Salz, grober Pfeffermix

Öl zum Anbraten

Safranfenchel:

5 Fenchelknollen mit Grün

10 Kirschtomaten

1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten

1 Zwiebel, in Streifen geschnitten

1 rote Paprika, kleinwürfelig geschnitten

Salz, Pfeffer

geschrotete Fenchelsamen

Safranfäden

Weißwein, Noilly Prat, Pernod

Olivenöl

kalte Butter zum Montieren

Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und ein bis zwei Stunden räuchern. Dann in heißem Öl rundum knusprig anbraten

und bei 90 °C (Heißluft) im Backrohr oder Grill auf 58 °C Kerntemperatur fertig garen.

Vier Fenchelknollen in je sechs Teile schneiden, das Grün klein hacken und beiseite geben. Eine Fenchelknolle zusammen

mit den Kirschtomaten entsaften. Die festen Zutaten in Olivenöl anschwitzen und die Gewürze dazugeben. Mit Weißwein

ablöschen und stark einreduzieren. Mit Noilly Prat (trockener Wermut) auffüllen, bis zur Hälfte einkochen lassen und mit

dem Fenchel-Tomatensaft auffüllen. Langsam weich schmoren und mit einem Pernod sowie dem Fenchelgrün vollenden,

mit der kalten Butter montieren. Dazu passen Erdäpfel oder Gnocchi.

88

TIPP

Räuchern können Sie im

Prinzip in jedem Kugelgrill

mit ein, zwei Handvoll

Räucherspänen. Besonders

komfortabel sind

elektrische BBQ-Öfen mit

Pellets oder Biskettes fürs

Holzaroma.

89

Fingerfood von der Beiriedkette

Zutaten für 8-10 Stück:

1 Beiriedkette von AMA-Gütesiegel

Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF)

kurze Holzspießchen

frisch gemahlener Pfeffer

Marinade:

10 dag Zucker

200 ml japanische Sojasauce

50 ml Pflaumenwein

Limettenblätter bzw. Zitronengras

Die Zutaten der Marinade für ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen und zum Schluss mit Kaffir-Limettenblättern und (oder)

Zitronengras verfeinern, dabei bei Bedarf mit etwas Wasser auffüllen. Danach vollständig erkalten lassen.

Die Beiriedkette zuputzen und in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. In die kalte Sojamarinade legen und für ca. 6

Stunden kalt stellen. Das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und auf vorgewässerte Holzspieße stecken, mit frisch

gemahlenem Pfeffer würzen. Nun die Mariande in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis zur Dickflüssigleit reduzieren

und abkühlen lassen.

Die Fleischspießchen möglichst kurz am Holzkohlegrill oder in der heißen Pfanne braten - durch längere Hitzeeinwirkung

würde der Zucker nämlich bitter werden. Gesalzen muss das Fleisch nicht gesondert werden, da die Sojasauce genug Salz

enthält.

Diese Zubereitungsmethode eignet sich übrigens für alle Fleischteile, die rosa gebraten werden. Je nach Gewicht ändert

sich die Marinierzeit (ganzes Rinderfilet z.B. bis 24 Stunden).

90

91

Schmorfleischknödel

mit Rahmgurken und Senfschaum

Zutaten für 4-6 Portionen:

20 dag Schmorfleischabschnitte


Ochsen (CULT BEEF)

50 ml kräftiger Bratenfond

25 dag mehlige Erdäpfel

1 Eidotter

Salz, Muskat

Pankobrösel zum Panieren

Rahmgurken:

2 ½ Salatgurken

Salz, Pfeffer

¼ l Sauerrahm

Estragonsenf

Das klein geschnittene Fleisch im Bratenfond erwärmen, miteinander gut vermengen und dann kalt stellen. Aus der abgekühlten

Masse kleine Knödel formen und einfrieren. Sollte die Masse nich fest genug sein, kann man sich mit Erdäpfelflocken

helfen.

Die gekochten Erdäpfel passieren, mit dem Eidotter und den Gewürzen rasch durcharbeiten. Den Teig um die gefrosteten

Fleischknöderln ziehen und die Knödel in den Pankobröseln wälzen. Bei 165 °C schwimmend in Öl ausbacken.

Zwei Salatgurken schälen, entkernen und in feine Streifen schneiden. Mit Salz vermengen, 30 Minuten ziehen lassen und

anschließend gut ausdrücken. Den Saft aufheben. Die Gurkenstreifen mit Pfeffer, etwas Salz und Sauerrahm marinieren.

Eine halbe Salatgurke schälen und entkernen. Mit dem restlichen Gurkenwasser mixen und abseihen. Den Gurkensaft mit

Estragonsenf, Sauerrahm und Pfeffer abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen. Den Salat damit garnieren

und die gebackenen Knödel darauf setzen.

92

Langsam geschmortes

Fleisch, aber auch im

BBQ-Smoker geräuchertes

und langsam

im Ofen gebratenes

hat zur Weiterverwendung

gegenüber

Kurzgebratenem einen

entscheidenden Vorteil:

Es schmeckt auch am

nächsten Tag und nach

dem (mehrmaligen)

Aufwärmen

wunderbar, ist

also geschmacklich

eine ideale

Grundlage für Füllen

und Terrinen.

Gebunden werden kann

z.B. mit reduziertem

Bratenfond, aber auch

mit einem verquirlten Ei.

93

Schulterscherzel

mit Sauce béarnaise und groben Croûtons


1 Schulterscherzel von AMA-


(CULT BEEF)

Salz, Pfeffer

Öl zum Braten

10 dag Butter

10 Schalotten

2 EL Balsamico

½ l Rotwein

½ l Portwein

1 l Rindsuppe

frischer Thymian und Liebstöckl

Sauce béarnaise:

15 dag Eidotter

12 dag Weißweinreduktion

45 dag geklärte Butter

Zitronensaft und Abrieb

Cayennepfeffer, Salz

frischer Estragon

Croûtons:

1 Scheibe Toastbrot ohne Rinde, in

grobe Stücke gezupft

Butterschmalz

Salz

Das Schulterscherzel rundum in Öl anbraten und danach mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bratensatz mit Butter lösen

und die Schalotten darin langsam anschwitzen. Mit Balsamico und Rotwein ablöschen und mit dem Portwein auffüllen.

Zur Hälfte einreduzieren und mit der Rindsuppe auffüllen – kurz köcheln lassen und abseihen. Das Fleisch zusammen mit

dem Bratenfond vakuumieren und bei 68 °C im Wasserbad 30 Stunden garen.

Das gegarte Fleisch portionieren und den Fond auf die gewünschte Stärke einkochen. Mit den Kräutern verfeinern und

durch ein feines Sieb passieren.

Für die Sauce béarnaise alle Zutaten im Thermomixer oder heißem Wasserbad auf 45 °C mixen. Zum Schluss frisch geschnittenen

Estragon beigeben. Die gezupften Weißbrotflocken in heißem Butterschmalz ausbacken und mit Salz würzen.

94

95

Lauwarmer Rindfleischsalat

mit 1-Stunden-Ei, violettem Senf,

Schnittlauchsauce & Erbsensprossen

96


40 dag gekochtes Rindfleisch

(Tafelspitz, Schulterscherzel, Hüferschwanzel

etc.) von AMA-Gütesiegel


50 ml Rindssuppe

1 EL kalte Butter

4 Eier, Größe „L“

violetter Senf

Erbsensprossen:

20 dag Erbsensprossen

2 TL Zitronensaft

1 EL Olivenöl

Salz, Zucker

Schnittlauchsauce:

10 dag Mie de pain (Brösel vom

Weißbrot ohne Rinde)

20 cl Milch

2 Eidotter

2 gekochte Eier, gehackt

40 cl Tafelöl

etwas Essiggurkerlwasser

Salz, Pfeffer

Schnittlauch

Das Rindfleisch in feine Streifen scheiden und dann in Suppe und Butter glacieren und warm stellen. Die vier Eier im

Wasserbad bei 65 °C genau 55 Minuten garen – anschließend bei 60 °C warm halten.

Nun die Erbsensprossen (nur die Spitzen) mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Zucker marinieren. Für die Schnittlauchsauce

alle Zutaten mit dem Stabmixer emulgieren (Öl dabei langsam einlaufen lassen), den frischen Schnittlauch aber erst

zum Schluss untermischen.

Zum Anrichten violetten Senf (aus dem Spezialitätenhandel) am Teller verteilen, das geschnittene Rindfleisch in einem

Ring darauf anrichten – das Ei vorsichtig in warmem Wasser aufschlagen, dann abtropfen lassen und auf das Rindfleisch

legen. Mit Schnittlauchsauce überziehen und mit den marinierten Erbsensprossen garnieren.

97

Gekochtes Schulterscherzel

mit Steinpilzsud und Petersilien-Butternockerln

98

Zutaten für ca. 8 Portionen:

1 Schulterscherzel von AMA-


(CULT BEEF)

½ Karotte

½ Gelbe Rübe

2 Zwiebeln

½ Lauch

½ Stangensellerie

ca. 10 dag getrocknete Steinpilze

Salz, Pfefferkörner

Muskatnuss

Petersilienstängel

wenig Liebstöckl

Petersilienpaste:

1 Bund Petersilie, klein geschnitten

4 l kaltes Wasser

Nockerl:

12 dag geriebene Weißbrotbrösel

10 dag weiche Butter

1 EL Petersilienpaste

Salz, Muskat

Das Schulterscherzel mit den Gewürzen in kochendes Wasser legen und auf kleiner Flamme 4-6 Stunden weich garen.

Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen, in Lebensmittelfolie wickeln und warm stellen. Nun auch das Gemüse und

die Pilze zum Kochfond geben und aufkochen, danach ca. 20 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die Kräuter beigeben,

kurz mitziehen lassen und anschließend die Suppe durch ein Passiertuch abseihen. Bei Bedarf etwas reduzieren und mit

Salz und Muskat abschmecken.

Petersilienpaste: Petersilie fein mixen und durch ein grobes Sieb in einen Topf mit 4 Liter kaltem Wasser passieren. Dieses

Petersilienwasser langsam erhitzen – den Schaum mit einem Teesieb dabei abschöpfen und dann kalt stellen. Durch ein

sauberes Tuch gedrückt, bleibt die Paste übrig. Das restliche Wasser zum Nockerlkochen aufheben.

Butternockerl: Alle Zutaten miteinander mixen (im Cutter), 15 Minuten rasten lassen und die Nockerl formen. Im Petersilienwasser

ca. 15 Minuten pochieren.

99

Klassischer Cheeseburger


7 CULT BEEF Patties von AMA-


7 Scheiben Cheddar

7 TL Senf

7 EL Ketchup

2 rote Zwiebeln, fein geschnitten

14 Scheiben Gewürzgurken

Buns:

125 ml Milch

225 ml Wasser

1/2 Pkg. Hefe, frisch

50 dag glattes Mehl

5 dag flüssige Butter

1 EL Salz

1 EL Zucker

1 Eiklar

Sesam

Für die Buns Milch und warmes Wasser mischen und die Hefe darin auflösen. Mit den restlichen Zutaten zu einem glatten

Teig verkneten und 30 Minuten gehen lassen. Ca. 120 g schwere Teiglinge formen und nochmals für 30 Minuten gehen

lassen. Anschließend mit dem Eiklar bestreichen und mit dem Sesam bestreuen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze für 24

Minuten im Ofen backen.

Die Burger Patties auf der Grillplatte oder in der Pfanne „medium“ braten. Anschließend beidseitig mit Salz und Pfeffer

würzen und mit dem Cheddar belegen. Die Brothälften an den Schnittflächen kurz auf der Grillplatte anrösten, die Patties

samt Cheddar daraufsetzen und mit Senf, Ketchup, Zwiebeln und Gurkerl belegen.

100

101

Rindskebab

mit Folienerdäpfeln und Paprika-Minzsalat


80 dag Faschiertes von AMA-Gütesiegel

Kalbinnen oder Ochsen

10 dag Erdnüsse

5 dag Röstzwiebeln

8 dag Butterschmalz

Garam Masala

Salz, Chilipulver

Spieße

Folienerdäpfel:

6 Stk. große, mehlige Erdäpfel

Salz, Pfeffer

etwas Butter

Alufolie zum Einwickeln

Salat:

je 1 roter und gelber Paprika

½ rote Zwiebel

Zitronensaft

Salz, Chilipulver

Olivenöl

3 EL Minze

Die Hälfte des Faschierten mit den Erdnüssen, Röstzwiebeln, dem Butterschmalz und den Gewürzen im Cutter fein zerkleinern.

Zum restlichen Faschierten geben und gut durchmischen. Diese Masse zu kleinen Knöderln formen, auf geölte

Metallspieße stecken und mit Öl bepinseln. Für ca. 2 Stunden kalt stellen. Dann bei mittlerer Hitze knusprig grillen, dabei

mehrmals wenden und bei Bedarf mit Öl bepinseln.

Folienerdäpfel: Die Erdäpfel waschen und in Alufolie einwickeln. Bei 180 °C Heißluft ca. 35 Minuten backen – Garzustand

mit einem Spießchen prüfen. Zum Anrichten die Erdäpfel aufschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butterflocken

garnieren.

Paprika-Minzsalat: Paprika und Zwiebel in feine Streifen schneiden und mit etwas Zitronensaft, Salz, Chilipulver und

Olivenöl marinieren. Mit der gehackten, frischen Minze bestreuen.

102

TIPP

Die Konsistenz und Bindung

des Faschierten

können Sie mit einem

Schuss kalten Mineralwassers

verbessern. 103

Rib Eye Steak-Toast

mit geschmorten Zwiebeln, Grillgurken & frischem Ketchup


4 Steaks à 15 dag vom Ribeye (Rostbraten)

von AMA-Gütesiegel Kalbinnen

oder Ochsen (CULT BEEF)

etwas Olivenöl zum Bepinseln

4 Zwiebeln

2 Salatgurken, geschält und entkernt

4 Scheiben Schwarzbrot

Butter

grüner Salat

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Ketchup:

6 reife Tomaten

1 EL kalt gepresstes Olivenöl

1 Prise Salz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

etwas Zitronensaft

2 EL frisch geschnittene Kräuter

(Petersilie, Schnittlauch, Kerbel …)

Vier mittelgroße Zwiebeln mit Schale in Alufolie einpacken und für 20 Minuten in die Holzkohle-Glut des Grills legen oder

im Backofen bei 180 °C Heißluft 30 Minuten backen. Anschließend auspacken und die Zwiebeln aus der Schale drücken.

Fein hacken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Steaks mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze anbraten und die Steaks bei mittlerer

Hitze fertig grillen (je nach Dicke 4-6 Minuten).

Die Salatgurken in längliche Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze am Rost oder in der

Pfanne grillen. Schwarzbrotscheiben dünn mit Butter bestreichen und ebenfalls bei starker Hitze grillen. Zwiebelpaste auf

das gegrillte Brot streichen, etwas grünen Salat, die gegrillten Gurken und zum Abschluss das Steak darauflegen und mit

frischem Ketchup garnieren.

Frisches Ketchup: Tomaten schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen

und kräftig verrühren, bis eine Bindung entsteht.

104

105

Steaks auf der Schaufel

mit Chuckwagon Chile

106


2 Stück Hochrippensteaks von jeweils

1 kg (samt Rippenknochen)


Ochsen (CULT BEEF)

grob gestoßener schwarzer Pfeffer

Salz

Pflanzenöl

Chile:

50 dag Rinderbrust von AMA-


(CULT BEEF)

1 Handvoll getrocknete Chilis

(mittlerer Schärfe)

2-3 getrocknete geräucherte Chilischoten

(nach Belieben)

1-2 grob gehackte Zwiebeln

2 Dosen Tomaten

3-4 mit Salz zerdrückte Knoblauchzehen

Öl oder zerlassener Speck

nach Belieben: ein Schuss Essig und/

oder eine Prise Kreuzkümmel

Chile: Getrocknete Chilis in Wasser einweichen. Das Fleisch entweder in Stücke von 5 cm Kantenlänge schneiden oder

schnetzeln. Öl in einer schweren Kasserolle erhitzen, das Fleisch darin anbraten, gehackte Zwiebeln dazugeben, gut

durchrösten, danach auch die eingeweichten und ausgedrückten Chilischoten, die zerdrückten Tomaten und reichlich

Knoblauch hinzufügen – nach Belieben auch eine gute Prise Kreuzkümmel.

Bei mittlerer Hitze köcheln, bis das Fleisch im eigenen Saft ganz weich geschmort ist – bei Bedarf Wasser oder Einweichwasser

von den Chilischoten dazugeben. Wenn das Fleisch weich ist, das Chile kräftig durchrühren, wobei das Fleisch fast

zerfallen sollte – zum Schluss wird mit Salz und Essig abgeschmeckt.

Steaks: Ein offenes Holzfeuer wird zeitgerecht angefacht, die Scheite sollten nämlich gut durchgeglüht sein. Ist die Temperatur

dann zu niedrig, kann mit trockenen, kleinen Ästen nachgeholfen werden. Das Fleisch mindestens drei Stunden vor

der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Eine Schaufel oder einen

Spaten gut reinigen, trocknen und das Schaufelblatt mit Pflanzenöl einfetten. Auf die Glut legen und heiß werden lassen

(das geht bei Eisen sehr flott). Die Rinderkoteletts würzen, auflegen und beidseitig braten, bis der gewünschte Garzustand

erreicht ist. Fleisch vom Feuer nehmen und auf der Schaufel vor dem Anschneiden ein paar Minuten rasten lassen.

107

Rumpsteak

mit Salsa verde


4 Beiriedsteaks von AMA-Gütesiegel


2 Scheiben Toastbrot

Olivenöl

½ Bund Petersilie

½ Zitrone

1 TL Kapern

1 Knoblauchzehe

1 TL Sardellenfilets

Salz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

2 Avocados

4 EL Cocktailshrimps

Die Toastbrotscheiben in feine Würfel schneiden und in etwas Olivenöl knusprig rösten – beiseitestellen. Dann die Petersilie

mit dem Saft einer halben Zitrone, einem Schuss Olivenöl, den Kapern, dem Knoblauch und den Sardellenfilets mit dem

Pürierstab zu einer Paste verarbeiten. Mit (wenig) Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen.

Die Avocados halbieren und in die Kernmulde einen Löffel Salsa füllen. Mit den Shrimps garnieren. Die Steaks grillen, mit

der Salsa bestreichen und mit den gerösteten Croûtons bestreuen.

108

109

DAS TK-SORTIMENT

Das AMA-Gütesiegel CULT BEEF TK-Sortiment

umfasst nicht nur die populären Edelteile des Rindes

wie Rib Eye, Rumpsteak, Hüftsteak und T-Bone,

sondern aufgrund der ausgezeichneten Basisqualität

auch Steaks, die der Kenner zwar schätzt, aber nur

recht selten findet. Das „Flat Iron Steak“ beispielsweise,

das aus der Schulter geschnitten wird, oder

das „Flank Steak“, dessen Zuschnitt besonders guter Kenntnisse des Fleischhauers

bedarf. Neben den Steaks gibt es aber auch saftige Burger Patties.


110

1

2

3

4

5 6

7

8

9

10 11

1) Filet Steak Dieses Fleisch ist eher mager, aber trotzdem besonders zart und kurzfaserig. Es sollte keinesfalls übergart werden, „well done“ ist für Kenner schon ein No-Go.

2) Rump Steak Es ist eher mager, aber hat einen festen, weißen Fettrand, der das Fleisch beim Braten vor dem Austrocknen schützt.

3) Rib Eye Steak Dieses hochgeschätzte Steak ist mit einem Fettauge durchzogen und wird dadurch besonders aromatisch und saftig.

4) Hüft Steak Dieses feinfaserige Steak steht dem Filet in seiner Struktur nur wenig nach, ist aber intensiver im Fleischaroma.

5) Flat Iron Steak Dieses Fleisch hat ein besonders kräftiges Aroma und wird am besten nur „medium rare“ gegart.

6) Flank Steak Am besten schmeckt es, wenn es nur „medium rare“ gebraten und anschließend quer zur Faser in feine Scheiben geschnitten wird.

7) Burger Patties Aus der Rindsschulter geschnitten, hat es genau den richtigen Biss, Fettgehalt und das kräftige Aroma, die es für einen perfekten Burger braucht.

8) T-Bone Steak – wird aus der Lende des Rindes geschnitten und hat einen Fleischanteil aus der Beiried sowie einen kleineren aus dem zarten Lungenbraten.

9) Prime Rib Steak Sein Fleisch ist saftig und gut marmoriert, wodurch es sich auch besonders gut zum Grillen eignet.

10) Brisket Dieses Fleisch ist mager, aber eher grobfaserig und recht „bissfest“, was sich durch die richtige Garmethode allerdings gründlich ändert. Die Fettauflage sollte vor

dem Grillen auf keinen Fall entfernt werden, denn sie schützt das Fleisch während des langen Garprozesses vor dem Austrocknen.

11) Rib Roast Dieses Fleisch ist besonders aromatisch und saftig, eignet sich damit optimal für einen Braten, aber auch als Kurzbratstück in 3 cm dicke Steaks geschnitten.

111

PREMIUM FREEZE

STEAKQUALITÄT AM HÖHEPUNKT

Optimale Zartheit erreicht auch hochwertiges Rindfleisch fürs Grillen oder Kurzbraten erst nach einer Reifezeit von rund

20-30 Tagen. Die damit einhergehende geschmackliche Qualität befindet sich dann ebenfalls auf dem Zenit. Relativ

kurz ist danach jedoch das Zeitfenster, diese Topqualität kulinarisch nutzen zu können, denn eine weitere Reifung ist oft

nicht nur sinnlos, sondern sogar riskant.

An dieser Stelle bietet es sich an, den qualitativen Höhepunkt wortwörtlich einzufrieren – nämlich das Fleisch fachgerecht

zu frosten. Und zwar auf die bestmögliche Weise, die man heute kennt: sehr schnell und sehr kalt. „PREMIUM

FREEZE“ nennt sich dieser Schockfrostungsprozess beim AMA-Gütesiegel Qualitätsprogramm CULT BEEF, der sich

durch einige Vorteile auszeichnet: Das extrem rapide Tiefkühlen auf bis zu 30 Minusgrade verwandelt das Zellwasser im

Inneren des Fleisches in winzige Eiskristalle, wodurch die Zellwände intakt bleiben und Geschmack sowie Safthaltigkeit

voll erhalten bleiben. Und tatsächlich schmeckt danach schonend aufgetautes Fleisch wie frisches und verhält sich auch

in der Pfanne so.

Dieser Qualitätszenit von „PREMIUM FREEZE“ hält lange – meist weit über das Ablaufdatum hinaus –, denn bereits

bei -18° wird der natürliche Zersetzungsprozess vollständig gestoppt, auch Vitamine, Mineralien und andere wichtige

Inhaltsstoffe bleiben unverändert erhalten.

112

FROSTIGE TIPPS

Um die Haltbarkeit zu verbessern und Gefrierbrand zu vermeiden, ist das Fleisch am besten in

einem Vakuumbeutel aufgehoben. Zuhause ist der PREMIUM FREEZE Effekt jedoch leider nicht

erzielbar. Zwar kann man Frischfleisch bedenkenlos in Haushaltsgeräten einfrieren, doch sollte

es dann bald verbraucht werden – und außerdem wird man trotzdem mit gewissen qualitativen

Einbußen rechnen müssen. Denn die größeren Eiskristalle, die sich auch bei rund -18°C durch das

langsamere Kristallwachstum bilden, beschädigen oft die Zellstruktur, was sich bei der Zubereitung

mit dem Verlust von Saft und damit auch Geschmack bemerkbar macht.

In jedem Fall aber sollte Fleisch immer sehr schonend aufgetaut werden. Also besser langsam im

Kühlschrank und womöglich in einem geschlossenen Behälter und vielleicht sogar auf einem Rost

zum Abtropfen.

113

IMPRESSUM

Medieninhaber und Herausgeber:

ARGE Rind eGen

Auf der Gugl 3, 4021 Linz

Tel. +43 732/922 822, Fax DW 1900


© 2019 by ARGE Rind eGen

Diese Broschüre dient ausschließlich dem privaten Gebrauch bzw. Informationszwecken. Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem Wissen und

Gewissen erstellt, der Medieninhaber übernimmt jedoch keine Haftung oder Gewähr für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder Zuverlässigkeit, insbesondere

im Hinblick auf gesundheitliche Folgen oder Verträglichkeiten. Angaben zu gesundheitlichen oder medizinischen Themen stellen keinen Ersatz für die

Beratung durch einen Arzt oder Apotheker oder einen anderen Vertreter von Heilberufen dar.

Irrtum, Satz- und Druckfehler vorbehalten.

Fleischguide CultBeef

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?