Fleischguide donauland Rind

Herkunft ● Qualität ● Kontrolle

FLEISCH

GUIDE

1

INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort 3

Die 4 österreichischen Gütezeichen 4

Mit dem AMA-Gütesiegel auf Nummer sicher 6

Transparenz und Kontrolle schaffen Vertrauen 8

Etiketten – Was muss gekennzeichnet werden? 9

Ursprung / Herkunft 10

Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichnung 11

Fehlerlos einkaufen 12

Qualitätskriterium Futter 14

Rasse macht Klasse 16

Qualitätskriterium Fleischreife 18

Qualitätskriterium Tierkategorie 20

Teilstücke 22

Die besten Garmethoden 54

Sieden/Kochen 56

Braten im Rohr 58

Barbecue und Sous-vide 60

Kurzbraten und Grillen 62

Garstufen und Kerntemperaturen 64

Sautieren und Wok 65

Schmoren und Braundünsten 66

Backen im heißen Fett 67

Rezepte 68

2

GENUSS UND SICHERHEIT

DURCH AUSGEZEICHNETE QUALITÄT


Herkunftskontrollierte Lebensmittel mit ausgezeichneter Qualität sind keine Selbstverständlichkeit!

Der vorliegende FLEISCHGUIDE des AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogrammes vom Jungstier

„donauland RIND“ blickt hinter die Kulissen der Produktionskette und liefert Ihnen wertvolle

Informationen für Ihren Einkauf und für die Zubereitung dieses hochwertigen Lebensmittels.

Denn Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch. Die Auswahl der richtigen Kategorie und des richtigen

Teilstücks für die jeweilige Zubereitung ist ganz entscheidend für den Erfolg am Teller. Das

verschafft uns neben der Qual der Wahl aber auch vielfältige Möglichkeiten für besonders gelungene Gerichte.

Nicht umsonst stecken hinter den Erfolgen der besten Köche auch erstklassige Produkte!

Bei jenem Rindfleisch, welches mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel mit der Inschrift „Austria“ gekennzeichnet

ist, handelt es sich jedenfalls ausschließlich und unter Garantie um Fleisch von Tieren, die in Österreich

geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt worden sind. Dafür bürgen ein komplexes System an strengen

Auflagen und Richtlinien, viel Know-how und eine Vielzahl an aufwendigen Produktionsschritten nach genau

definierten Parametern, abgesichert durch unabhängige Kontrollen.

3

DIE 4 ÖSTERREICHISCHEN GÜTEZEICHEN

4

Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel steht für konventionell

erzeugte Lebensmittel mit hoher Qualität aus

Österreich:

• Die Qualitätsvorgaben sind strenger als das Gesetz.

• Die Rohstoffe stammen zu 100% von österreichischen

Bauernhöfen.

• Die Be- und Verarbeitung erfolgt in Österreich.

• Mehr Natürlichkeit der Lebensmittel durch spezifische

Produktionsstandards.

• Regelmäßige Kontrollen der Produkte und Betriebe

durch unabhängige Prüfstellen sichern die Qualität

vom Stall/Feld bis ins Geschäft.

Neben den Frischeprodukten wie Milch und Milcherzeugnissen,

Eiern, Fleisch und Fleischerzeugnissen, Geflügel,

Obst, Gemüse und Speiseerdäpfeln sowie Fisch und Fischerzeugnissen

werden auch Be- und Verarbeitungsprodukte

mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet.

Das rot-weiß-rote AMA-Biosiegel steht für biologisch

erzeugte Lebensmittel mit hoher Qualität aus

Österreich. Neben den Anforderungen des EU-Bio-

Logos gelten folgende Kriterien:

• Die Qualitätsvorgaben sind strenger als das österreichische

Gesetz und die EU-Bio-Verordnungen.

• Die biologischen Rohstoffe stammen zu 100% von

österreichischen Bauernhöfen.

• Die Be- und Verarbeitung erfolgt in Österreich.

• Mehr Natürlichkeit der Bio-Produkte durch Einschränkung

der Zusatzstoffe.

• Regelmäßige Kontrollen der Bio-Produkte und Betriebe

durch unabhängige Prüfstellen sichern die

Qualität und Herkunft der Bio-Lebensmittel vom

Stall/Feld bis ins Geschäft.

In Österreich gibt es derzeit vier offiziell genehmigte Gütezeichen.

Die Vergabe ist gesetzlich in der sogenannten Gütezeichen-Verordnung geregelt.

Das ÖGE-Gütezeichen für nährstoffoptimierte Speisenqualität

ist das einzige staatliche Gütezeichen

für die Gemeinschaftsverpflegung und wird von der

Österreichischen Gesellschaft für Ernährung bundesweit

vergeben:

• Optimierung und Qualitätssicherung von Speiseangeboten

in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.

• Gewährleistung einer zielgruppengerechten, optimierten

Nährstoffversorgung im Rahmen einer Teiloder

Vollverpflegung.

Das Austria Gütezeichen kennzeichnet – neben Produkten

und Dienstleistungen – auch Lebensmittel,

die folgende Kriterien erfüllen:

• Die wertbestimmenden landwirtschaflichen Rohstoffe

stammen aus Österreich.

• Be- und Verarbeitungsschritte müssen in Österreich

erfolgen.

• Für nicht in Österreich herstellbare Rohstoffe gilt

ein mengenmäßiger Toleranzbereich (bis maximal

ein Drittel).

Weitere Infos dazu finden Sie auf www.amainfo.at bzw. www.lebensmittel-guetezeichen.at

5

MIT DEM AMA-GÜTESIEGEL AUF NUMMER SICHER

Bei Rindfleisch lauten die Richtlinien des rot-weiß-roten AMA-Gütesiegels für die

Sicherung der lückenlosen Herkunft: „Zu 100% in Österreich geboren, gemästet,

geschlachtet und zerlegt.“ Dazu kommen strenge Auflagen hinsichtlich Haltung und

Fütterung und deren unabhängige Kontrollen. Diese regelmäßigen und unangemeldeten

Kontrollen finden auf allen Stufen der Produktion und Weiterverarbeitung bis

ins Verkaufsgeschäft statt.


ÜBER-

KONTROLLE

EXTERNE

KONTROLLE

BETRIEBLICHE

EIGENKONTROLLE

➟

➟

➟

Kontrolle der Kontrollore/-stellen

von der AMA-Marketing beauftragt oder direkt

durchgeführt

Unabhängige und unangemeldete

Inspektionen / Audits

zugelassene Kontrollstelle

Eigenkontrollcheckliste / TGD-Betriebserhebung

vom Landwirt bzw. in dessen Auftrag durchzuführen

und zu dokumentieren

6

Die Teilnahme am AMA-Gütesiegel-Programm ist für den Landwirt freiwillig und mit hohen Ansprüchen an die

Produktionsweise verbunden. Auf Ebene der landwirtschaftlichen Produktion ergibt das den sogenannten „Kreis der

Qualitätssicherung“. Zu den Prüfkriterien zählen unter anderem die artgemäße Haltung, qualifizierte Tierbetreuung,

beste Tiergesundheit, die Fütterung mit geprüften Futtermitteln und die Betriebshygiene. Weiters wird geprüft, ob

und wie der Landwirt den Eigenkontrollaufgaben nachkommt und ob die verpflichtenden Betriebserhebungen durch

den verantwortlichen Veterinär im Rahmen des Tiergesundheitsdienstes durchgeführt werden. Für eine zusätzliche

Absicherung werden Urin-, Kot- und Futtermittelproben gezogen und in einem speziellen Labor analysiert.

Bewerten

Was ist zu korrigieren?

TIERGERECHTE

HALTUNG

➟

BESTE

TIERGESUNDHEIT

Anpassen

Wann und in welcher Abfolge sind

Korrekturmaßnahmen umzusetzen?

➟

GEPRÜFTE

FUTTERMITTEL

QUALIFIZIERTE

TIERBETREUUNG

GUTE

BETRIEBSHYGIENE

➟

Eigenkontrolle

Sind alle Kriterien eingehalten?

Sind Korrekturmaßnahmen umgesetzt?

7

TRANSPARENZ UND KONTROLLE

SCHAFFEN VERTRAUEN

Die Kennzeichnung der Tiere hat nach den gültigen gesetzlichen Bestimmungen

zu erfolgen (Kennzeichnung mit zwei Ohrmarken). Damit

ist die Identifikation hinsichtlich der Herkunft der Tiere jederzeit gewährleistet.

Am Schlachthof wird die Herkunft jedes einzelnen Tieres

– und damit die Tauglichkeit für das AMA-Gütesiegel – noch einmal

überprüft und durch eine strikte Chargentrennung und lückenlose Kennzeichnung

gibt es auch bei der Zerlegung keine Vermischung mit nicht

AMA-Gütesiegel-zertifiziertem Fleisch.

Von der „bos”-Kennzeichnung betroffen sind verpacktes und unverpacktes

frisches, gekühltes, tiefgekühltes Fleisch und Faschiertes.

Sämtliche Kennzeichnungsangaben zur Herkunft von Fleisch, aber auch

weiterführende Informationen müssen durch ein nicht näher definiertes

Registrierungssystem hinterlegt sein. Das heißt, dass zusätzlich zur

Kennzeichnung über die gesamte Herstellungskette nachvollziehbare

Aufzeichnungen zu führen sind. Dies sichert das seitens der AMA-Marketing

entwickelten System „bos“ für Rind- und Kalbfleisch.

8

ETIKETTEN –

WAS MUSS GEKENNZEICHNET WERDEN?

Verpflichtende und freiwillige Angaben am Beispiel

eines standardisierten „bos“-Zerlegeetiketts bei Rindfleisch

• Angabe des Staates, in dem das Rind/die Rinder

geboren wurde(n) (AT steht für Österreich)

• Angabe des Staates/der Staaten, in dem/denen das

Rind/die Rinder aufgezogen wurde(n)

• Staat, in dem das Rind/die Rinder ge schlachtet wurde(n),

und Zulas sungs num mer (Ve teri när kon troll num mer) des

Schlacht be triebes

• Identifikationsnummer (kann die Ohr marken nummer des

Tieres oder eine Zerlege char ge nnum mer sein. Über die

Zer lege chargen nummer sind die Ohr mar ken nummern der

Tiere, die in dieser Zer lege charge enthalten sind, er uierbar.)

• Staat/Staaten, in dem/denen das Rind- bzw.

Kalbfleisch zer legt wurde, und Zulas sungs num mer(n)

(Ve ter inär kon troll num mern) des/der Zer le ge be triebe(s)

Rind

Beiried

A123456

AT-12345

EG

AT

AT

AT-12345 AT-12345

300607/21

30060721

RIND

• Logo des freiwilligen Kennzeichnungs- und

Registrierungssystems

9

URSPRUNG /

HERKUNFT

Geburt, Aufzucht und

Schlachtung in ein

und demselben Land

=

„HERKUNFT” bei Rind

„URSPRUNG” bei

Schwein,

Lamm, Ziege & Geflügel

Die verpflichtenden

Angaben am Beispiel

eines „bos“-Etiketts

Mögliche Angabe des

Begriffs „Herkunft“

Erfolgen Geburt, Auf zucht

und Schlachtung in ein und

demselben Land, kann statt

„geboren in:“ und „aufgezogen

in:“ auch der Begriff

„Herkunft“ angeführt

werden.

10

Die Richtigkeit der Angaben auf den Etiketten wird durch die zuständigen Behörden kontrolliert.

Über die Systeme „bos“ und „sus“ gekennzeichnetes Fleisch wird zusätzlich von

zugelassenen unabhängigen Kontrollorganen geprüft.

GENUSSTAUGLICHKEITS- UND

IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG

Mit dem GENUSSTAUGLICHKEITSKENNZEICHEN, das mittels Stempel auf

Schlachthälften aufgebracht wird, bestätigt der amtliche Tierarzt, dass das Fleisch

für den menschlichen Verzehr geeignet ist.

Ländercode: Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Staates, in dem die

Schlachtung stattgefunden hat (z. B. AT für Österreich).

Nummer des amtlichen Tierarztes, der die Genusstauglichkeit festgestellt hat,

und Zulassungsnummer des Schlachtbetriebes

Schriftzug EG: Die Angabe „EG“ steht als Abkürzung, wenn die Schlachtung in

der Europäischen Gemeinschaft erfolgt ist.

AT 999

99999

EG

Ländercode

Nummer des

amtlichen Tierarztes

Zulassungsnummer

des Schlachtbetriebes

Schriftzug EG

Die beiden Zeichen geben keine

Auskunft über die Herkunft/Ursprung

des Fleisches!

Das IDENTITÄTSKENNZEICHEN befindet sich auf Produkten tierischer Herkunft,

die innerhalb der EG in einem zugelassenen Betrieb erzeugt werden. Dieses

Zeichen weist auf eine EG-konforme Produktion und Weiterverarbeitung im Hinblick

auf die Einhaltung veterinärrechtlicher Belange und Hygienerichtlinien hin.

Ländercode: Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Staates, in dem der letzte

Verarbeitungsschritt oder die Ab packung erfolgt ist (z.B. AT für Österreich).

Zulassungsnummer des Betriebes: Mit dieser Nummer kann der letztverarbeitende

Betrieb identifiziert werden.

Schriftzug EG: Die Angabe „EG“ steht als Abkürzung, wenn die Zerlegung in der

Europäischen Gemeinschaft erfolgt ist.

AT -99999

EG

Ländercode

Zulassungsnummer

des Betriebes

Schriftzug EG

11

FEHLERLOS EINKAUFEN

Vertrauen ist gut – Kontrolle ist besser.

Das straffe, mehrstufige Kontrollsystem

des AMA-Gütesiegels

garantiert nicht nur die lupenreine

Herkunft unseres Rindfleisches und

alle Stufen der Produktion, sondern

hat auch qualitativ unübersehbare

Vorteile für den Konsumenten.

Einer der vordergründigsten ist

die Vermeidung der sogenannten

Fleischfehler durch pH-Wert-Messungen

und tierärztliche Kontrolle

nach der Schlachtung. Dadurch können

Problem-Schlachtkörper einwandfrei

identifiziert und aussortiert

werden, dem Kunden erspart dies

beim Einkauf unangenehme Überraschungen

wie beispielsweise DFD

und Cold Shortening.

12

Kerntemperaturmessung

Die Kerntemperatur ist mit einem Temperaturmessgerät in der Mitte der dicksten Stelle des

Schlachtkörpers zu messen. Die dickste Stelle beim Rind ist das Knöpfel. Das Erreichen der vorgegebenen

Kerntemperatur von max. 7 °C ist die Grundbedingung für die pH 36

-Messung beim

Rind.

pH 36

-Wert

Dieser wird nach 36 Stunden und einer Kerntemperatur von mindestens 7 °C gemessen. Er wird

mit einer Sonde des pH-Wert-Messgerätes bei einer Rinderhälfte zwischen 9. und 13. Rippe gemessen.

Der pH 36

-Wert muss gemäß AMA-Gütesiegel-Richtlinie kleiner/gleich 5,8 sein.

DFD-Fleisch

DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken). Dieser Fleischfehler wird

vom Konsumenten auch als sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet. Bei Rindfleisch wird

DFD-Fleisch auch als „dark cutting beef” (DCB) bezeichnet. Das Fleisch ist fest, die Oberfläche

ist trocken, klebrig oder auch schmierig. Es hat ein muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung

zäh. Wegen des hohen End-pH-Wertes fällt der Effekt der „Eigenkonservierung“ weg. Das Fleisch

ist besonders anfällig für mikrobiellen Verderb und nicht geeignet für eine Reifung.

Cold Shortening

Eine zu schnelle Abkühlung des Schlachtkörpers nach der Schlachtung auf unter 12 °C kann zu

einem starken Anstieg der Zähigkeit des Fleisches führen, wenn die Energiereserven (Glykogen)

des Muskels noch nicht vollständig abgebaut und in Milchsäure umgewandelt worden sind – das

dauert beim Rind etwa 6-12 Stunden nach der Schlachtung. Eine Vorkühlung von 4-5 Stunden bei

Temperaturen zwischen 14 und 19 °C und eine anschließende intensive Kühlung wirken sich daher

positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.

13

14

QUALITÄTSKRITERIUM FUTTER

Das AMA-Gütesiegel als anerkannte Basis der Qualitätsfleischproduktion gibt bezüglich Haltung

und Fütterung nicht nur strenge Richtlinien vor, sondern steht auch für deren konsequente Kontrolle.

Auch die Futtermittel fallen unter das strenge Regelwerk des AMA-Gütesiegels, denn der Großteil

davon muss im Sinn der „Flächenbindung“ vom eigenen Bauernhof stammen. Und die zugekauften

Ergänzungsfuttermittel müssen ebenfalls AMA-zertifiziert (pastus+) sein.

Wie kaum ein anderes Produktionskriterium bestimmt das Futter die Qualität von Rindfleisch.

Denn damit werden nicht nur der Geschmack von Fleisch und Fett, sondern auch deren Textur und

Konsistenz maßgeblich beeinflusst.

Bei Rindern, die vorwiegend mit Mais gefüttert werden, ist dieses Fett weicher, was auf den hohen

Gehalt an ungesättigten Fettsäuren (z.B. Linolensäure) im Futter zurückzuführen ist. Bei der

Fütterung mit besonders hoher Getreideration wird nicht nur das Auflagefett weiß und kernig fest,

sondern auch das Fleisch selbst hat durch den höheren Schmelzpunkt eine wesentlich bessere

Formstabilität in der Pfanne und am Grill.

Speziell die sogenannte „Endmast“, bei der viel energiereiches Kraftfutter verabreicht wird, bringt

hier die gewünschten Erfolge bei der Fetteinlagerung, sprich Marmorierung im Fleisch.

15

RASSE MACHT KLASSE

Besonders hinsichtlich Fleischfaserung, Marmorierung und Größe der Teilstücke spielt die Rasse unter anderem eine bestimmende

Rolle für die Rindfleischqualität. Das liegt nicht so sehr an den grundsätzlichen Geschmacksunterschieden, die

meist weit mehr von der Fütterung als von der Genetik beeinflusst werden, sondern hauptsächlich am unterschiedlichen

Wachstum der Tiere. Kleinrahmige Rassen wie Angus und Limousin sind nämlich „frühreif“, beginnen also auch früher

Fett im Muskel einzulagern, was wiederum der kulinarischen Qualität ausgesprochen zuträglich ist. Andere Rassen wiederum

erzielen ein besonders schnelles und kräftiges Muskelwachstum.

Über die Stärken und Schwächen der verschiedenen Züchtungen weiß man bestens Bescheid und sichert sich die Tugen-

16

den einzelner Rassen durch gezielte Einkreuzungen. Die Basis dafür sind meist bodenständige Rassen – allen voran das

Fleckvieh, eine klassische Mehrnutzungsrasse, die heute das österreichische Rindfleischangebot dominiert. Die Kreuzung

einer autochthonen Fleckviehkuh mit einem Fleischrassestier – zumeist Charolais, Limousin oder Angus – ergibt die sogenannte

Gebrauchskreuzung. Durch die erneute Einkreuzung der Fleischrasse entsteht in der Folge die sogenannte „Verdrängungskreuzung“,

wie sie sehr oft in österreichischen Qualitätsfleischproduktionen der Mutterkuhhaltung zu finden

ist. Äußerlich dominieren da oft noch die Eigenschaften des Fleckviehs, während genetisch oft schon die Fleischrasse die

Oberhand hat.

17


18

QUALITÄTSKRITERIUM FLEISCHREIFE

Frischfleisch ist gut, gereiftes Frischfleisch manchmal noch besser. Speziell bei Rindfleisch, das zum Kurzbraten oder Grillen

verwendet werden soll, ist der natürliche Reifungsprozess, auch „Aging“ genannt, essentiell für die Entwicklung eines

vollen Aromas und vor allem für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch um einiges zarter und mürber werden.

Diese Reifung kann trocken erfolgen (Dry Aging), also durch das traditionelle „Abhängen“ von Schlachthälften oder

Teilstücken bei kontrollierter Luftfeuchtigkeit und nur wenig über 0°C. Oder aber durch „Wet Aging“ von Teilstücken in

Vakuumpackungen – heutzutage die verbreitetste Methode, da hier der Gewichtsschwund durch die Abtrocknung und

auch das Risiko der Verkeimung deutlich geringer sind als beim Dry Aging. Nachteil dieser anaeroben Reifung (unter Ausschluss

von Sauerstoff) kann bei zu langer Lagerung die Entwicklung von unerwünschten, „sauerkrautigen“ Geschmacksnoten

sein.

Zu lange Reifung von Rindfleisch ist jedoch meist selten ein Problem, eher die zu kurze. Das AMA-Gütesiegel schreibt bei

Rindfleisch daher eine Mindestreifung von neun Tagen bei Edelteilen vor, und das gilt auch für das AMA-Gütesiegel Qualitätsprogramm

„donauland Rind“. Ab einer Mindestreife von 14 Tagen wird sogar mit Aufklebern auf der Fleischpackung

speziell darauf hingewiesen, denn dann ist der Qualitätsgewinn durch den enzymatischen Prozess am größten.

Und es gibt natürlich auch Verwendungsszenarien, bei denen eine längere Reifung schlicht nicht notwendig oder sogar abträglich

ist. Und in der weltbekannten österreichischen Siedefleischküche sowie beim BBQ übernimmt ohnehin die lange

Gardauer bei mäßigen Temperaturen die Aufgabe der Enzyme bei der Reifung. Auch hier ist relativ frisches Rindfleisch

geschmacklich oft die allerbeste Wahl.

19

QUALITÄTSKRITERIUM TIERKATEGORIE

Jungrind

Kalbin

Ochse

Jungstier

Bei Rindfleisch gibt es prinzipiell unterschiedliche Kategorien, die sich von den Fleischeigenschaften unterscheiden und

daher auch für unterschiedliche Verwendungszwecke eignen.

Neben der Einhaltung bereits genannter AMA-Gütesiegel-Produktionsbestimmungen gelten für diese Rindfleischkategorien

im Rahmen des AMA-Gütesiegel-Programms auch ganz spezifische Gewichts- und Alterskriterien, um mit dem

Gütesiegel ausgezeichnet zu werden.

Die häufigste Rindfleischkategorie mit AMA-Gütesiegel ist im österreichischen Lebensmittelhandel das sogenannte

Jungstierfleisch, das auch für das Qualitätsprogramm „donauland RIND“ Verwendung findet und an seiner kräftigen

roten Farbe zu erkennen ist.

20

Die männlichen, unkastrierten Tiere werden dafür mit einem Alter von unter 20 Monaten und einem Schlachtgewicht

(warm) von mind. 335 kg bis max. 450 kg geschlachtet. Dieses geschmacklich frische, oft recht magere Rindfleisch eignet

sich hervorragend für viele Zubereitungen, wo Zartheit und Marmorierung nicht an erster Stelle stehen – also für Siedefleisch,

Schmorgerichte und Langzeitgarmethoden wie BBQ oder Sous-vide. Gut und fachmännisch gereift, kann aber

auch Jungstierfleisch ganz ausgezeichnete Steakqualitäten liefern.

Ochsenfleisch hingegen ist meist deutlich stärker marmoriert, noch ausgeprägter in seinem typischen Rindfleischaroma

und wird auch gerne länger zum Kurzbraten gereift. Es stammt von kastrierten männlichen Rindern mit einem Alter von

unter 30 Monaten und einem Schlachtgewicht (warm) von max. 445 kg, wodurch sich auch die meist intensivere Fetteinlagerung

im Muskel erklärt. Viele Kenner bevorzugen dieses Fleisch für kräftige Siedefleischgerichte und besonders

charaktervolle Steaks.

Das Fleisch von Kalbinnen – also von jungen weiblichen Rindern, die noch nicht gekalbt haben – zeichnet sich sowohl

durch eine besonders gute Fettmarmorierung als auch durch zarte Fleischfasern aus.

Kalbinnen (in Deutschland Färsen genannt) werden mit einem Alter zwischen 12 und 24 Monaten und mit einem Schlachtgewicht

(warm) von max. 360 kg geschlachtet. Preislich liegt diese Qualität im oberen Bereich des Rindfleischsortiments.

Das Jungrind wiederum ist eine Kategorie zwischen Kalb- und Rindfleisch, die vor allem jene Kunden anspricht, die einen

milderen Rindfleischgeschmack bevorzugen und besonders zarte Fasern mögen. Aufgrund dieser typischen Eigenschaften

muss Jungrindfleisch auch nicht sonderlich lange gereift werden. Das Schlachtalter von AMA-Gütesiegel-Jungrindern

liegt zwischen 8 und 12 Monaten, das Schlachtgewicht (warm) muss höher als 175 kg sein.

Erfüllt eine der genannten Tierkategorien nicht die geforderten AMA-Gütesiegel-Alters- und Gewichtsbereiche, darf das

Fleisch der Tiere nicht mit dem AMA-Gütesiegel gekennzeichnet werden, auch wenn alle landwirtschaftlichen Produktionsbedingungen

im Vorfeld kontrolliert und eingehalten worden sind.

21

ENGLISCHER

GUSTOSTÜCKE

vom Knöpfel

GUSTOSTÜCKE

vom Vorderviertel

HINTERES

GULASCHFLEISCH

VORDERES

1 Lungenbraten

2 Beiried

3 Rostbraten

4 Schale

5 Nuss

6 Tafelstück

7 Tafelspitz

8 Hüferscherzel

9 Hüferschwanzel

10 Weißes Scherzel

11 Hinteres Ausgelöstes

12 Dicke Schulter

13 Schulterscherzel

14 Mageres Meisel

15 Kruspelspitz

16 Kavalierspitz

17 Dicker Spitz

18 Rieddeckel

19 Brustkern

20 Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen

21 Vorderer Wadschinken und Bugscherzel

22 Hals

23 Mittleres und Dünnes Kügerl

24 Fettes Meisel

25 Platte

22


KARKASSE

TEILSTÜCKE

23

ENGLISCHER

FILET / LUNGENBRATEN

Der feinfaserige Lungenbraten, international „Filet“ genannt, liegt an der Innenseite des „Englischen“

und ist aufgrund seiner geringen physischen Beanspruchung der mit Abstand beliebteste Muskel vom

Rind und auch ohne Reifung von zarter Textur.

24

PRAXISTIPP

Das teuerste und edelste Teilstück vom Rind ist nur vermeintlich eine einfache

Übung für den versierten Koch, denn die Garstufe ist hier ein besonders heikles

Kriterium für die Qualität des fertigen Steaks. Deshalb ist es selbst für gestandene

Profis eine Selbstverständlichkeit, die Kerntemperaur mit einem Stichthermometer

zu überwachen. Allerdings hängt die ideale Kerntemperatur für die

jeweilige Garstufe auch vom Fettgehalt des Steaks ab. Je höher dieser ist, desto

niedriger sollte die Kerntemperatur gewählt werden.

Beim AMA-Gütesiegel-Qualitätsprogramm „donauland RIND“ ist jedoch auch beim

Filet eine gewisse Lagerung unter kontrollierten Bedingungen Standard, weil durch

die enzymatischen Prozesse der Reifung nicht nur die Zartheit verbessert, sondern

auch ein Optimum an Fleischgeschmack erzielt wird. Der Filetanteil beim Rind liegt

übrigens nur bei etwa bei 2 Prozent. Entsprechend begehrt und teuer ist der Lungenbraten

auch.

In der Kürze liegt die Würze: Dieses zarte Teilstück eignet sich nur für kurze Garprozesse,

um nicht auszutrocknen oder fade im Geschmack zu werden. Die klassische

Lieblingsrolle des Filets ist daher das Steak, aber auch im Ganzen (z.B. Beef

Wellington) oder kleinteilig (z.B. Zürcher Geschnetzeltes) ist der Lungenbraten eine

feine Sache. Übrigens: Steht auf einer Speisekarte „Filet“ oder auch nur „Steak“

ohne weitere Erklärung, erwartet man sich zu Recht ein Stück vom Lungenbraten.

Alles andere muss gesondert ausgewiesen werden.

AT: Lungenbraten

D: Filet, Lende,

Lendenbraten

CH: Filet

ENG: Tenderloin

ITA: Filetto

F: Filet

NL: Haas

HU: Vesepecsenye

Teilstückgewicht im Ø:

Jungstier: ca. 2,5 kg

Kalbin: ca. 2,2 kg

25

ENGLISCHER

BEIRIED

Die ausgelöste Beiried ist sozusagen die „Karreerose“ des Rindes und gilt ebenfalls als Edelteil. Aber

anders als beim Filet kann dieser schöne Rückenmuskel auch recht zäh geraten, wenn Qualität und Zubereitung

nicht stimmen.

26

PRAXISTIPP

Als Rumpsteak sollte die Beiried bei kräftiger Hitze beidseitig und eher kurz

„medium rare“ bis „medium“ gebraten werden. Näheres dazu finden Sie ab Seite

62. Beim Braten im Ganzen muss man bei diesem Teilstück Geduld beweisen

und sollte besser niedrige Gartemperaturen bei langer Garzeit wählen – so wird

dieses eher magere Fleisch besonders saftig und mürbe, wenn man die finale

Kerntemperatur im Auge behält.

Es muss ja wirklich nicht immer Filet sein. Und wenn international von der „Lende“

die Rede ist, ist ohnehin meist die deutlich preiswertere Beiried gemeint. Im Idealfall

hat dieses Teilstück eine schöne, weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierung

des Muskelfleisches. Die Fettabdeckung sollte übrigens beim Garen immer

dran bleiben, denn sie hält das Fleisch saftig und in Form. Lediglich bei Steaks sollte

sie mehrfach etwas eingeschnitten werden, um ein „Schüsseln“ zu verhindern.

Der Fachmann unterscheidet bei diesem Teilstück auch die „Hohe Beiried“ von

der „Niederen Beiried.“ Die Niedere Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie

„Rumpsteak“ und „New York Strip Steak“, die Hohe Beiried wird gerne im Ganzen

für Braten und Roastbeef verwendet. Die österreichische Küche kennt außerdem

auch noch Spezialitäten wie „Gebackene Beiriedschnitzel“ sowie „Gedünstete Beiried“.

Und nicht zuletzt wird das delikate Fleisch dieses Teilstücks auch gerne für

Spieße oder Fondues eingesetzt.

AT: Beiried

D: Flaches Roastbeef

CH: Roastbeef

ENG: Striploin

ITA: Roastbeef

F: Faux-filet

NL: Dunne Lende

HU: Hátszín



Kalbin: ca. 4,5 kg

27

ENGLISCHER

RIB EYE / ROSTBRATEN

Für fortgeschrittene Steak- und Bratenköche bietet das AMA-Gütesiegel donauland RIND-Sortiment

ein besonders saftiges Teilstück: den gut durchzogenen Rostbraten, aus dem auch vorzugsweise das beliebte

Rib Eye Steak geschnitten wird.

28

Im Vergleich mit der anatomisch benachbarten Beiried hat der Rostbraten nicht nur

eine stärkere intramuskuläre Marmorierung, sondern dazu auch noch eine handfeste

intermuskuläre Fettausstattung, die ebenso für den besonderen Geschmack und

die Saftigkeit dieses Teilstücks verantwortlich ist. Seine Fetteinlagerungen verhindern

nämlich auch bei höheren Gartemperaturen ein Austrocknen und verzeihen so

manche Unachtsamkeit. Das „Fettauge“ sollte vor der Zubereitung übrigens niemals

entfernt werden, denn es ist für den tollen Geschmack des Ribeye mitverantwortlich.

Das Fleisch ist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogar noch etwas

weicher im Biss. Die Bindehäute sind erstaunlich zart. Alles in allem hat der

Rostbraten – bei ausreichender Reifung – damit die idealen Voraussetzungen für

Steaks, aber auch für tolle Braten. Ob als klassischer Rostbraten oder aber als „Rib

Roast Bone in“ – also am Knochen.

AT: Rostbraten

D: Hohe Beiried,

Rostbratenried,

Hochrippe

CH: Rostbeef, Hohrücken

ENG: Forerib

ITA: Entrecôte

F: Entrecôte

NL: Decke Lende

HU: Rostélyos



Kalbin: ca. 2,5 kg

PRAXISTIPP

Für ein drei bis vier Zentimeter starkes Rib Eye Steak reicht eine Kerntemperatur

von 50 °C für die Garstufe „medium“. Übergart wird dieses gut durchzogene Fleisch

aber letztlich bei weitem nicht so leicht wie ein mageres. Ganze Braten aus diesem

Teilstück werden ebenfalls wunderbar saftig und dürfen ruhig anfangs bei höheren

Temperaturen (20 Minuten bei rund 200 °C) kräftig schwitzen, um dann bei 120 °C

fertig gebraten zu werden. Lohnend ist bei diesem wortwörtlichen „Rostbraten“ aber

auch das Garen bei Niedertemperatur – so beispielsweise über gute acht Stunden bei

54°C –, was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigen Bratens entspricht.

29

GUSTOSTÜCKE VOM KNÖPFEL

SCHALE

Die „Schale“, in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genannt, wird aus dem inneren Teil des Knöpfels

(Schlögels) geschnitten und ist für viele das Gustostück par excellence – aber eigentlich sogar ein

Teilstück-Trio.

30

PRAXISTIPP

Selbst bei diesem Parade-Gustostück spielt der Schnitt quer zur Faser eine wichtige

Rolle, auch wenn die feine Struktur dies mitunter zu erübrigen scheint. Denn

dadurch wird das Fleisch bei der Zubereitung nicht nur mürber im Biss, sondern

auch das Verhalten der Schnitzel in der Pfanne deutlich verbessert. Bei längs

oder schräg längs geschnittenen Schnitzeln zieht sich das Kollagen der Fasern

nämlich wesentlich stärker zusammen, was für unerwünschte Verwerfungen

sorgt.

Es besteht nämlich aus dem „Beinscherzel“ und dem „Schwarzen Scherzel“ sowie

dem „Schalendeckel“, der etwas gröber in der Fleischstruktur ist und gerne

für Ragouts Verwendung findet. Das schwanzseitig gelegene Beinscherzel und das

Schwarze Scherzel aber sind sehr feinfaserig und mager, eignen sich daher gleichermaßen

für Schnitzel und Rouladen, unterscheiden sich jedoch in Kaliber, Struktur

und sogar ein wenig im Aroma.

Theoretisch kann ein Steak von der Schale auch zum Kurzbraten verwendet werden.

Der Schwerpunkt in der österreichischen Küche liegt für dieses Teilstück allerdings

zweifellos auf dem Braundünsten als Schnitzel bzw. Rouladen, wofür sich das größere

Beinscherzel vom Format her aber noch besser eignet als das Schwarze Scherzel.

Aber auch für feine, kleinteilige Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet und

macht – gut abgelegen – auch als Spießfleisch oder Geschnetzeltes gegart eine

sehr gute Figur.

AT: Schale

D: Oberschale

CH: Eckstück

ENG: Topside

ITA: Fesa

F: Tranche

NL: Bovenbil

HU: Felsál


Jungstier: ca. 7 kg

Kalbin: ca. 5 kg

31


NUSS

„Nuss“ oder „Zapfen“ heißt es in Österreich, der Deutsche sagt „Kugel“ dazu, der Amerikaner „Knuckle“.

Die Nuss zählt ebenfalls zu den sogenannten „Gustostücken“ und stammt aus der Mitte des

Schlögels, der von der Fachwelt als „Knöpfel“ bezeichnet wird.

32

PRAXISTIPP

Das relativ kleine Kaliber der Nussrose kann auch ein Vorteil sein.

Flache Tournedos – aus dem gut entvliesten Muskel geschnitten – ergeben

nämlich ein ideales Format für Fingerfood und Canapés.

Gegart werden diese kleinen, herzhaften Steaks nur sehr kurz und

keinesfalls „well done“. Denn durchgegart wird das Fleisch der Nuss

gerne fest und verliert an Aroma.

Genau genommen unterscheidet man bei der Nuss drei Teile (Muskel), die bei der

Feinzerlegung am besten entlang des Bindegewebes getrennt werden sollten: die

Flache Nuss, die Runde Nuss (Nussrose) und den Nussdeckel. Bei einem Schnitt

quer durch die ganze Nuss sind nämlich Probleme bei der Zubereitung programmiert.

Beim Zerlegen der Nuss in ihre drei Teile sollte man auch das Bindegewebe

entfernen, das die Muskelstränge umgibt (also das Fleisch „entvliesen“).

Das Fleisch der Nuss ist feinfasrig und nahezu fettfrei. Damit eignet es sich besonders

gut für Schnitzel und Rouladen, wird aber auch gerne für Fondues, Spieße und

Ragouts verwendet. Und im Ganzen ergibt dieses Fleisch einen delikaten, mageren

Rindsbraten.

Aber auch zum Kurzbraten ist die Nuss geeignet – vorausgesetzt, die Fleischqualität

und die Reifung passen. Die Nussrose ergibt sehr attraktive „Minutensteaks“, die

flache Nuss besonders zarte Steaks.

AT: Nuss

D: Nuss, Kugel,

Knopfstück

CH: Vorschlag

ENG: Thick flank

ITA: Noce

F: Tranche grasse

NL: Spierstuk

HU: Gömbölyü Felsál (Dio)



Kalbin: ca. 4 kg

33


TAFELSTÜCK

Im Unterschied zum noblen „Tafelspitz“ ist das gleich daran anschließende, aber preislich weitaus

günstigere „Tafelstück“ nicht ganz so fein in der Fleischstruktur und auch kaum marmoriert – aber

dennoch völlig zu Recht ein Klassiker der österreichischen Rindfleischküche und zudem sehr vielseitig

verwendbar.

34

PRAXISTIPP

Das fast quadratische Teilstück, das sich aus der richtigen Feinzerlegung

ergibt, eignet sich aufgrund seiner Form hervorragend,

um daraus Schnitzel für Rouladen zu schneiden. Aber

auch die herzhafte Fleischstruktur selbst passt sehr gut zu

diesem Gericht. Wird das Tafelstück dagegen gekocht,

quillt es sehr gut auf und sollte vor dem Servieren

quer zur Faser in feine Tranchen geschnitten werden.

Das „Tafelstück“ ist ein weiteres beliebtes Gustostück aus dem „Knöpfel“, das noch

in zwei bis drei kleinere Teilstücke feinzerlegt werden kann. So zerteilt und gut entvliest

ist das ein wenig grobfaserige und magere, jedoch sehr schmackhafte Fleisch

ideal für die weitere Verarbeitung vorbereitet. Die kleineren Teile etwa für Braten

oder Schmorbraten, das große Teilstück liefert ein ideales, großflächiges Kaliber für

gedünstete Schnitzel und Rouladen. Das Tafelstück wird von den Anhängern besonders

mageren Siedefleisches gerne auch im Tafelspitz-Stil genossen, also gekocht

und mit den klassischen Beilagen serviert. Dieses Teilstück hat seine eigentlichen

Stärken jedoch eher als Braten, Schnitzel oder Roulade. Als Braten übrigens immer

gut gespickt, da das Tafelstück ausgesprochen mager ist. Deswegen sollte solch ein

Rindsbraten auch keinesfalls übergart werden, sonst wird das Fleisch gerne strohig.

Analog gilt das auch für die Schnitzel und Rouladen zum Braundünsten, die immer

von ausreichend Flüssigkeit und Fett umgeben sein sollten, um nicht auszutrocknen.

AT: Tafelstück

D: Unterschale ohne

Schwanzrolle

CH: Unterspälte

ENG: Silverside without eye

of round and heel

ITA: Sottofesa senza magatello

F: Gîte de noix

NL: Platte Bil

HU: Feketepecsenye



Kalbin: ca. 3,8 kg

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TAFELSPITZ

Neben dem Wiener Schnitzel und dem Gulasch zählt der gekochte „Tafelspitz“ zweifellos zu den populärsten

österreichischen Nationalgerichten. Dieses saftige, zarte und ausgesprochen wohlschmeckende

Teilstück ist aber eigentlich fast zu schade, um nur immer im Suppentopf zu landen.

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PRAXISTIPP

Die typische Fettabdeckung des Tafelspitzes sollte während des Kochens oder

Bratens unbedingt dranbleiben, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch,

sondern bewahrt auch dessen Form. Beim Braten oder Sieden läuft das Fleisch

dadurch gut auf und kann anschließend fachgerecht in dünne Tranchen geschnitten

werden. Also nie zu dick und immer quer zur Faser, die damit deutlich

verkürzt wird. Damit wird das Fleich zarter im Biss.

Der Tafelspitz zählt zu den wohlschmeckenden Gustostücken vom Rinderschlögel,

von denen er das alleredelste und damit leider auch teuerste ist. Was seiner Beliebtheit

aber offensichtlich keinerlei Abbruch tut – entsprechend groß ist stets die

Nachfrage. Gerne wird er deshalb größtmöglich aus der Keule geschnitten, mit einer

ordentlichen Portion „Tafelstück“ als Zuwaage.

Für die AMA-Gütesiegel „donauland RIND“ Qualität kommt aber natürlich nur der

eigentliche Spitz in Frage, der etwas kleiner und flacher ist, als man vermuten mag.

Dieses Fleisch ist dafür unschlagbar zart, mit einer feinen Marmorierung und einer

schönen, gleichmäßigen Fettabdeckung versehen. Der gesottene Tafelspitz ist

zwar der österreichische Siedefleisch-Klassiker schlechthin, längst aber haben sich

auch geschmorte Varianten etabliert, für die sich das feinfaserige, geschmackvolle

Teilstück natürlich ganz ausgezeichnet eignet.

AT: Tafelspitz

D: Hüftdeckel, Tafelspitz,

Rosenspitz

CH: Huftdeckel

ENG: Cap of rump

ITA: Codone

F: Culotte d‘aiguillette

baronne (Aiguillette de

rumsteck)

NL: Startstuk

HU: Fartö (Hegyes)



Kalbin: ca. 2 kg

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HÜFTE / HÜFERSCHERZEL

Das Hüferscherzel (alias „Hüferl“) ist ein besonders hochwertiges Teilstück und stammt von jenem Teil

des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Nicht zu verwechseln also mit dem daran anschließenden

Hüferschwanzel. Richtig gereift und zugeschnitten macht das Hüferscherzel sogar fast dem Lungenbraten

Konkurrenz.

38

Das Hüferscherzel besteht aus dem Hüftzapfen, dem eigentlichen Hüferscherzel und

dem Zungenstück. Der Zuschnitt sollte auch hier entlang des Bindegewebes erfolgen,

das die einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergeben sich automatisch

die genannten drei Teile. Der Zapfen und das zugeschnittene Hüferscherzel

sind nicht ohne Grund die beliebtesten Steak-Alternativen zum Filet.

Deren Fleisch ist aufgrund seiner lockeren, feinfasrigen Struktur bei richtiger Reifung

nicht nur ausgesprochen zart und mürb, sondern zudem auch meist leicht marmoriert

– also mit intramuskulärem Fett durchzogen. Mit diesen Eigenschaften empfiehlt

es sich auch für das schnelle Garen auf dem Rost oder in der Pfanne. Wobei

allerdings immer darauf zu achten ist, die Garstufe medium nicht zu überschreiten.

Gerne wird das Hüferscherzel jedoch auch für feine Rindschnitzel und im Ganzen verwendet.

Aber auch beim Braten sollte die Kerntemperatur auf keinen Fall über 75 °C

liegen.

AT: Hüfte, Hüferscherzel

D: Hüfte, Blume, Rose

CH: Huft

ENG: Centre cut rump

ITA: Scamone

F: Rumsteck

NL: Lendenstuck

HU: Fartö (Csípö)



Kalbin: ca. 2,5 kg

PRAXISTIPP

Ein Beef Tatar von der Hüfte ist sehr zart in der Faser, aber trotzdem deutlich geschmacksintensiver

als jenes vom Filet. Es muss auch nicht immer kalt serviert

werden, denn an der Unterseite kurz und kräftig angebraten, ergeben sich sehr

spannende sensorische Kontraste zwischen den Röstaromen und dem rohen

Fleisch darüber. Und auf Zimmertemperatur sollte man ein Tatar ja ohnehin

immer kommen lassen.

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HÜFERSCHWANZEL

Wie der Name schon sagt, stammt auch das Hüferschwanzel aus der Hüfte – genau genommen aus

der Nische zwischen Hüfte und Nuss. Dieses kleine Teilstück war einst so beliebt, dass es den besten

Kunden des Fleischers vorbehalten blieb, wie die alten deutschen Bezeichnungen (Pastorenstück,

Bürgermeisterstück) heute noch verraten.

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PRAXISTIPP

Das Hüferschwanzel machte auch als „Tri Tip Steak“ eine Weltkarriere. Gut abgelegen

wird es dafür im Ganzen auf beiden Seiten maximal „medium rare“ gegrillt

bzw. gebraten und dann in feine Tranchen geschnitten. Die Kerntemperatur

sollte am Ende nicht über 60 °C liegen, dann bleibt das Fleisch zart.

Das „Hüferschwanzel“ ist nicht ganz so feinfaserig wie das ganz ähnlich klingende

„Hüferscherzel“, jedoch ebenfalls wunderbar saftig und außerdem sehr gut portionierbar.

Zur Vorbereitung wird das ganze Teilstück vorsichtig entvliest, die Fettabdeckung

sollte dabei jedoch besser weitgehend erhalten bleiben, um das magere

Fleisch bei der Zubereitung vor dem Austrocknen zu schützen. Gerne wird es auch

zu einem kompakten Braten gerollt. In jedem Fall sollte es rechtzeitig vorbestellt

werden, denn es ist sehr begehrt.

Denn das Hüferschwanzel vom Jungstier ist eine interessante Alternative zum Tafelspitz

– es läuft beim Kochen gut auf, bleibt auch durch seine Fettabdeckung schön

saftig und wird wunderbar mürb. Aufgrund seines kompakten Formates passt das

Hüferschwanzel im Gegensatz zum Tafelstück auch noch in übliche Kochtöpfe. Aber

auch als Schmorbraten und Ragoutfleisch ist das Hüferschwanzel allererste Wahl

und in den USA als „Tri Tip Steak“ ein BBQ-Klassiker.

AT: Hüferschwanzel

D: Bürgermeisterstück,

Blume, Pastorenstück,

Hüftspitze,

CH: Weißes Stück

ENG: Tail of rump

ITA: Punta di scamone

(spinaccino)

F: Aiguillette baronne

NL: Liesstukje

HU: Fartö (Keseszt)



Kalbin: ca. 1 kg

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WEISSES SCHERZEL

Dieses Teilstück sitzt am hinteren Teil des Knöpfels benachbart zum Tafelstück, von dem es schon aufgrund

der recht unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das

Weiße Scherzel gerne als Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der

Wiener Siedefleischküche.

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Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken.

„Bröselig“ als Siedefleisch, wie man in Wien sagt und schätzt, ausgesprochen

mager als Braten. Für Zweiteren empfiehlt sich daher auf jeden Fall das Spicken des

Fleisches mit Streifen vom grünen Speck längs der Faser. Das sieht nicht im Anschnitt

nur gut aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch im Ofen

auch vor dem Austrocknen.

Ansonsten macht das Weiße Scherzel recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen

Form muss es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben portionieren.

Gerne werden aus dem Weißen Scherzel auch kleine, gleichmäßige Rouladen

oder Schnitzel geschnitten, meist jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten

oder gebraten. Die ideale Kerntemperatur für den Braten liegt bei etwa 78 °C, übergart

wird es jedoch unweigerlich trocken.

AT: Weißes Scherzel

D: Schwanzrolle,

Seemerrolle, Rolle

CH: Runder Mocken

ENG: Eye of round

ITA: Magatello

F: Rond de gîte de noix

NL: Muis

HU: Fehérpecsenye


Jungstier: ca. 3 kg

Kalbin: ca. 1,8 kg

PRAXISTIPP

Dieses Teilstück will bei sehr niedrigen Temperaturen und langsam geschmort

werden. So bleibt es saftig und das Bindegewebe wird abgebaut. Trotzdem sollte

man es beim Braten unbedingt reichlich mit Fett übergießen, denn das Fleisch

des Weißen Scherzels hat davon selbst fast gar nichts an Bord.

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GUSTOSTÜCKE VOM VORDERVIERTEL

HINTERES AUSGELÖSTES

Das „Hintere Ausgelöste“ findet sich am Rind paradoxerweise vorne – nämlich zwischen Hals und Rostbraten.

Es wird oft auch als „Gab“ bezeichnet, in Deutschland jedoch als „Fehlrippe“, zum Rostbraten hin

als „Hochrippe“.

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PRAXISTIPP

Ein gut abgelegener Braten von der Jungstier-Gab darf nach der Zubereitung innen

noch etwas rosa sein. Zwei bis drei Stunden im Ofen bei etwa 180°C reichen

meist vollkommen aus. Ist das Fleisch aber noch sehr frisch, empfehlen sich

längere Garzeiten bei niedrigeren Temperaturen – und auch die finale Kerntemperatur

sollte dann höher liegen, damit das Fleisch verlässlich weich wird.

Das „Hintere Ausgelöste“, bei uns auch als „Gab“ bekannte, relativ preiswerte Teilstück

ist ein Geheimtipp für all jene, die besonders saftige und mürbe Braten mögen,

eignet sich aber auch gut für Steaks, Burger und Ragouts.

Die Gab ist nämlich quasi der Schopfbraten des Rindes: Mehrere verschiedene Muskelstränge

sind – mehr noch als beim Rostbraten – sehr gut in Fett- und Bindegewebe

eingebettet, was dann im Ofen oder Smoker für ein besonders intensives

Aroma und unerreichte Saftigkeit sorgt. Das Fleisch selbst ist relativ mürbe, deshalb

müssen die Garzeiten hier bei weitem nicht so lange sein wie bei anderen Ikonen des

BBQ (wie Brisket oder Short Ribs) und die Temperaturen nicht so niedrig.

Und wenn das Fleisch gut gereift ist, eignet sich das Hintere Ausgelöste ebenso

gut wie der Rostbraten, um daraus schöne Rib Eye Steaks zu schneiden, die mit der

Hitze des Grills besonders gut zurechtkommen.

AT: Hinteres Ausgelöstes,

Gab

D: Hochrippe, Fehlrippe,

Kammstück

CH: Abgedeckter Rücken

ENG: Chuck back rib

without bone

ITA: Sottospalla

F: Basses-côtes désos sées,

entrecôte seconde

HU: Leveshús



Kalbin: ca. 2,5 kg

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SCHULTERSCHERZEL

Manche Teilstücke des preiswerten Vorderviertels eignen sich nicht nur zum Sieden, sondern auch hervorragend

zum Schmoren oder Braten. Ganz besonders gilt das für das saftige Schulterscherzel, das als

„Flat Iron“ sogar ein BBQ-Klassiker ist.

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PRAXISTIPP

Für das Schmoren des Schulterscherzels sollte man sich

auf jeden Fall genug Zeit nehmen, um den gewünschten

Kollagenabbau zu ermöglichen. Dafür ist aber auch die

Reifung dieses Teilstücks nicht wirklich notwendig. Denn

langsam bei verhaltener Hitze gegart, wird das Fleisch des

Schulterscherzels in jedem Fall butterzart.

Im Ganzen gesotten ist das Schulterscherzel ja einer der beliebtesten Klassiker der

Wiener Rindfleischküche, geht beim Kochen wunderbar auf und bleibt stets saftig

und kräftig im Aroma. Aufgrund seiner Marmorierung und auch wegen der markanten,

gallertigen Sehne in der Mitte eignet es sich hervorragend zum Schmoren bzw.

fürs Barbecue, da diese „Flachse“ sich beim langsamen Garen zu saftiger, hocharomatischer

Gelatine verwandelt.

Zerlegt man das Schulterscherzel entlang dieser Sehne und entfernt diese (in den

Suppentopf), bleiben zwei flache Filets, die der Amerikaner aufgrund ihrer Form als

„Flat Iron Steaks“ bezeichnet und auch gerne kurz am Rost brät. Der zartere und

etwas voluminösere Teil ist übrigens jener oberhalb der Sehne.

Rechnen Sie beim Einkauf pro Portion mindestens mit 200 g Frischfleischgewicht,

wenn Sie die Sehne entfernen wollen, sogar mit deutlich mehr.

AT: Schulterscherzel

D: Schaufelstück

CH: Schulterspitz

ENG: Shoulder blade

ITA: Copertina di spalla

F: Macreuse gélatineuse

NL: Sukadelapjes

HU: Stefánia



Kalbin: ca. 2 kg

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MAGERES MEISEL

Aus dem sogenannten Vorderviertel stammt ein weiteres für Küchenprofis sehr interessantes Gustostück

der österreichischen Rindfleischküche: das „Magere Meisel“, das am vordersten Teil der Schulter gleich

neben dem „Fetten Meisel“ liegt.

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PRAXISTIPP

Die kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte vor der Zubereitung

weitgehend entfernt werden, nicht aber die Sehne im Inneren. Diese verhält sich

bei ausreichend langer Garzeit nämlich ähnlich wie jene des Schulterscherzels,

die sogar eine geschätzte Spezialität darstellt: Sie wird weich und versorgt das

umliegende Fleisch mit Saft und Aroma.

Der Name des „Mageren Meisels“ spricht nicht etwa von einem Vogel, sondern von

einem Nagetier. Die Bezeichnung dieses Teilstücks leitet sich nämlich vom Lateinischen

„Musculus“ (Mäuschen) ab, und tatsächlich handelt es sich bei diesem

Gustostück vom Vorderviertel des Rindes um einen idealtypischen Muskel: Er ist

mager, kompakt und gut portionierbar. Die deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“

für dieses Teilstück ist hingegen etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähnelt

dieses Fleisch zwar annähernd in Form und Farbe, keineswegs jedoch in der Textur,

die doch deutlich robuster und langfaseriger ist. Außerdem ist das Magere Meisel

– ähnlich wie das Schulterscherzel – von einer kräftigen Sehne durchzogen. Als

Schmorbraten ist das Magere Meisel aufgrund seines kräftigen Rindfleischaromas

ein Gedicht. Außer zum Schmoren eignet sich das Teilstück aber auch sehr gut zum

Dünsten (Schnitzel), Sieden und Braten. So mager ist dieses Meisel jedoch, dass

es als Begleitung am Teller eher gehaltvolle Saucen oder einen großen Löffel Suppe

braucht.

AT: Mageres Meisel

D: Falsches Filet,

Schulterfilet

CH: Schulterfilet

ENG: Chuck tenderloin

ITA: Girello

F: Jumeau de bifteck

HU: Lapocka (Oldal)



Kalbin: ca. 1 kg

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HINTERES

BRUSTKERN

Die Rinderbrust ist zerlegungstechnisch gesehen ein Grenzfall zwischen „Vorderem“ und „Hinterem“. Sie

besteht aus dem Dicken Kügerl, dem Dünnen Kügerl, dem Mittleren Kügerl sowie dem Brustspitz bzw.

Brustkern – dem besten Teil, wobei das Dicke Kügerl ohne Knochen und der Brustkern dem Sammelbegriff

„Hinteres“ zugeordnet werden.

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Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch im Muskel selbst kaum durchzogenes

Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust. Dieses

Teilstück ist zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll.

Es erfordert längere Garzeiten und wird zumeist im Ganzen verwendet – vorzugsweise

zum Sieden und Schmoren, immer öfter aber auch zum BBQ, wo es als „Brisket“

zu den Klassikern des Genres zählt. Spezialisten unterscheiden hier zwischen

dem großen, mageren „Flat“ und dem gut marmorierten, kleineren „Point“, das besonders

saftig wird.

In der österreichischen Rindfleischküche wird der Brustkern aber nach wie vor gerne

als „Krenfleisch“ serviert. Aufwendiges Parieren entfällt in jedem Fall, denn das

Fleisch wird besser mit Fettabdeckung gegart, da es sonst Gefahr läuft, zu trocken

zu werden.

AT: Brustkern

D: Brust

CH: Brustkern

ENG: Centre cut boned

brisket

ITA: Petto con osso

F: Poitrine préparée

HU: Szegyfö



Kalbin: ca. 2,5 kg

PRAXISTIPP

Der Brustkern (das Brisket) wird in den USA gerne stundenlang bei niedrigen

Temperaturen um die 80-90 °C geräuchert, wodurch das Bindegewebe abgebaut

wird. Gepökelt und geräuchert ergibt das ausgesprochen geschmacksintensive

Fleisch das legendäre „Pastrami“, das quer zur Faser in dünne Scheiben aufgeschnitten

und kalt gegessen wird.

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VORDERES

BEINFLEISCH

Während man in Deutschland unter dem Begriff „Beinfleisch“ eher das Fleisch von der „Hesse“ (Wade)

versteht, ist bei uns das auch „Zwerchried“ genannte Beinfleisch der vordere Teil der Platte mit Rippe.

Angeboten wird es sowohl mitsamt diesen Rippen als auch ausgelöst. Textur und Fettgehalt können sich

von Fall zu Fall sehr unterscheiden und sind entscheidend für die Qualität dieses Teilstücks.

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PRAXISTIPP

„Short Ribs“ lassen sich auch sehr gut mit anderen Niedertemperaturmethoden

vorgaren – beispielsweise im heißen Wasserbad „sous

vide“, also „ohne Luft“ in einem Kunststoffbeutel vakuumiert. Dadurch

wird wie beim Smoken das Kollagen der Zellwände aufgelöst

und zu aromatischem Fleischsaft verwandelt. Erst ganz am Schluss

kommen noch Farbe und Röststoffe am Grillrost oder im Ofen dazu.

Das Beinfleisch von der Platte ist ein sehr saftiges, mit Fett durchwachsenes Teilstück,

das beim Sieden gut aufquillt und ein intensives Rindfleischaroma bietet, das

Kenner besonders schätzen. Was natürlich auch an den Rippenknochen liegt, die

beim Kochen ihr Aroma an das Fleisch abgeben. Das Fleisch des knochenlosen Teiles

der Platte ist hingegen magerer. Gerne wird Beinfleisch aber auch für Schmorgerichte

oder für das Warmräuchern im Smoker (BBQ) eingesetzt.

Stundenlange Garzeiten bei relativ niedrigen Temperaturen („low & slow“) machen

aus dem bindegewebsreichen Teilstück nämlich eine besonders saftige und aromatische

Delikatesse, die in den USA als „Short Ribs“ Berühmtheit erlangt hat. Dafür

wird das Beinfleisch mit den Rippenknochen in relativ schmale Streifen geschnitten

und dann im Ganzen bis zu 24 Stunden bei Temperaturen um 85°C geräuchert. Am

Ende fallen die Rippen fast von alleine heraus und das Fleisch ist so zart, dass es sich

mit der Gabel zerteilen lässt.

AT: Beinfleisch

D: Lappen, Flanke

CH: Lempen

ENG: Flank with skirt

ITA: Pancia

F: Caparaçon

HU: Lábszár


Jungstier: ca. 12 - 15 kg

Kalbin: ca. 8 - 12 kg

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Hochwertiges AMA-Gütesiegel Jungstierfleisch von donauland RIND ist kulinarisch ausgesprochen vielseitig.

Vom Rumpsteak am Grill bis zum Beinfleisch im Suppentopf – für jedes denkbare Gericht gibt es

optimal geeignete Teilstücke. Dessen gekonnte Auswahl sowie die passende Reifung und die optimale Garmethode

bestimmen den Erfolg am Teller daher oft noch mehr als das Rezept selbst.

Die Edelteile vom „Englischen“ wie etwa Filet, Beiried und Rostbraten, aber auch die Hüfte sind natürlich

ideale Kandidaten für Pfanne und Grill – auch dann, wenn auf das Kalorienkonto geachtet werden muss.

Denn das Muskelfleisch vom Jungstier ist tendenziell eher mager, aber trotzdem sehr zart im Biss, wenn

man den Garpunkt gut im Griff hat.

Die preiswerteren Teilstücke vom Jungstier wiederum sind überall dort sehr gut einzusetzen, wo vergleichsweise

langsam und bei relativ niedrigen Temperaturen – also „low & slow“– gegart wird. Etwa beim Sieden,

Schmoren, Sous-vide und beim BBQ. Denn wenn das Kollagen im Bindegewebe und in den Zellwänden des

Fleisches genug Zeit hat, abgebaut zu werden, während das Eiweiß dabei nur langsam denaturiert, verwandelt

es sich in delikate Gelatine, die das Fleisch besonders saftig macht. Daher sind Teile wie Brisket, Short

Ribs oder eine Rindergab vom Jungstier nicht nur im Suppentopf gut aufgehoben, sondern auch erste Wahl

für andere Langzeit-Zubereitungen. Beim Schmoren und besonders beim BBQ kann die Gartemperatur sogar

deutlich tiefer liegen (bei etwa 85°C) als beim Kochen (mit rund 100°C) und noch beliebig tiefer geht’s

beim Sous-vide und anderen Niedertemperatur-Garmethoden.

Eine der besten Zubereitungsmethoden für frisches Jungstierfleisch ist aber auch – dieses gar nicht zu garen.

Denn gerade für Rindfleisch-Rohkost wie Carpaccio, Beef Tatar und Filet-Sushi ist das frische, magere

Fleisch des Jungstiers sehr gut geeignet. Auch eine allzu lange Reifung ist hier geschmacklich nicht wirklich

zu empfehlen und zu hohe IMF-Zahlen (intramuskulärer Fettgehalt) wären sogar eher kontraproduktiv, da

rohes Fett in größeren Mengen am Gaumen eher unangenehm ankommt.

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DIE BESTEN

GARMETHODEN

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SIEDEN/KOCHEN

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Tafelspitz

• Hüferschwanzel

• Schulterscherzel

• Kavalierspitz

• Beinfleisch

• Kruspelspitz

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Das Sieden von Rindfleisch im Kochtopf ist ja genau genommen ebenfalls eine „low

& slow“-Garmetode und noch dazu die am weitesten verbreitete. Bekanntlich überschreitet

Wasser beim Kochen nie die 100°-Marke, denn darüber beginnt es zu verdampfen.

Und typischerweise wird für die klassische Wiener Rindfleischküche auch

sehr langsam gesotten. Also besser nie in wallender und blubbernder Suppe, sondern

mit feinen Perlen im Wasser auf kleiner Flamme.

Eingelegt wird das Fleisch dann auch immer erst in das heiße und gut vorgewürzte

Wasser. Denn durch die Hitze schließt sich die Oberfläche schnell (Fleisch hat keine

Poren!), und Saft wie Geschmack bleiben großteils drinnen. Dafür sorgen auch eine

ordentliche Portion Salz und das Gemüse in der Suppe. Denn fehlen diese, wird der

Austausch der Mineralien im Fleisch mit dem schwächer mineralisierten Wasser provoziert,

das Fleisch also ausgelaugt.

Wichtig auch: Die Fettabdeckung muss zum Garen im Ganzen immer dran bleiben und

darf erst beim fertigen Gericht entfernt werden. Muss aber auch nicht, wie wir meinen.

Beim Sieden hält dieses Fett das Fleisch jedenfalls saftig und in Form. Besser noch als

die teuren Kurzbratstücke eignen sich für den Kochtopf preisgünstige Teilstücke des

sogenannten „Vorderen“. Und wählen Sie besser ein möglichst großes Stück, denn

dieses wird saftiger und delikater als zu kleine Fleischteile. Was übrig bleibt, lässt sich

ja entweder problemlos einfrieren oder zu einem feinen Rindfleischsalat verarbeiten.

Wenn das Fleisch aufgehoben werden soll, dann lässt man es am besten in der Suppe

erkalten. So bleibt es saftig und ist ganz leicht wieder ohne Geschmacksverlust zu erwärmen.

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BRATEN im Rohr

Große Braten sind beliebte Klassiker der Rindfleischküche und die Palette jener

Teilstücke, die man dafür verwenden kann, ist außerordentlich groß. Es müssen

und sollen dabei nicht unbedingt die edelsten und teuersten sein, denn gerade

die eingewachsenen Sehnen, die während des Garens weich werden, sowie eine

ordentliche Fettauflage und auch intramuskuläres Fett sorgen für viel Geschmack

und Saftigkeit. Magere Braten hingegen werden saftiger, wenn man sie spickt

oder mit Speck ummantelt.

Ideal eignen sich für den Rindsbraten die sogenannten Gustostücke, aber auch

Teilstücke vom „Hinteren“. Hauptsache aber, Sie schieben auch hier einen möglichst

großen Braten ins Rohr, denn dieser wird garantiert besser und saftiger als

eine Single-Portion. Und das, was danach überbleibt, können Sie gut für Ragouts,

als Strudelfülle (Suppeneinlage!), Faschiertes oder Pas teten verarbeiten.

Geduld zahlt sich bei Braten aus: Ein sehr gutes Garergebnis erzielen Sie beispielsweise,

wenn Sie einen ca. 2 kg schweren Rindsbraten bei ca. 140°C (Oberund

Unterhitze) drei bis vier Stunden langsam garen und erst zum Schluss etwa

eine halbe Stunde bei ca. 200°C bräunen lassen.

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BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Tafelstück

• Tafelspitz

• Hinteres Ausgelöstes

• Weißes Scherzel

• Dicke Schulter

• Mageres Meisel

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BARBECUE

und SOUS-VIDE

„Barbecue“ unterscheidet sich gründlich vom eigentlichen

Grillen, und zwar nicht nur durch den Einsatz von

Holzrauch zur Aromatisierung, sondern vor allem durch

die wesentlich niedrigeren Temperaturen (80 bis etwa

120°C), mit denen das Fleisch nach dem raschen Anbraten

über sehr lange Zeiträume gegart wird. Zusammen

verleiht dies dem BBQ-Braten den typischen, unnachahmlichen

Geschmack.

Für diese spezielle Gartechnik eignen sich besonders

große Bratenstücke, aber auch Rinderrippen (Short Ribs)

und der Brustkern (Brisket), die von Spezialisten schon

einmal bis zu 24 Stunden warm geräuchert werden. Danach

ist das Fleisch hocharomatisch und so weich, dass

es mit der Gabel zerteilt werden kann.

60

Sous-vide („ohne Luft“) ist eine Methode

des langsamen, sehr kontrollierten

Garens von in Kunststoffbeutel vakuumiertem

Fleisch im Wasserbad – oft bei

nur 50 bis 60°C und immer über viele

Stunden. Das schließt eine intensive,

vorherige Fleischreifung aus, denn etwaige

Keime könnten sich bei diesen Bedingungen

explosionsartig vermehren und

außerdem wirkt der Garprozess selbst ja

wie eine Schnellreifung.

Durch diese Garmethode werden Farbe

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Beinfleisch


• Brustkern

• Tafelstück

• Beiried

• Hüfte

und Inhaltsstoffe besonders geschont, ein weiterer Vorteil dieser

Methode ist, dass es nicht auf die Minute ankommt, um ein perfektes

Ergebnis abzuliefern. Auch günstiges Fleisch wird so sehr

zart, denn das Kollagen wird durch die Kombination aus langer

Garzeit und relativ niedriger Temperatur stark abgebaut.

Aber auch für edle Teile wie Rumpsteaks macht diese Garung im

Plastikbeutel Sinn. Diese sind beispielsweise bei einer Stärke von

etwa 3 cm bei 55°C nach etwa 1 Stunde und 10 Minuten im Wasserbad

gleichmäßig „medium“ gegart. Nach diesem Garvorgang im

Vakuum sollten die Steaks noch in einer heißen Pfanne oder am

Rost kräftig angebraten werden, damit sie eine appetitliche Bräunung

und Röstaromen abbekommen.

61

KURZBRATEN und GRILLEN

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Lungenbraten

• Beiried

• Rostbraten

• Nuss

• Hüferscherzel

62

Vom „Kurzbraten“ spricht man dann, wenn Fleisch schnell und heiß in der Pfanne

oder am Grillrost gegart wird, was bekanntlich für intensive Röstaromen an

der Oberfläche sorgt, während das Fleisch im Kern nur mäßig heiß wird – bei

einem „rare“ gebratenen Steak bestenfalls warm. Diese Temperatur im Kern definiert

den jeweiligen „Garpunkt“. Beurteilt wird der Garzustand dabei am besten

mit einem Stichthermometer, dessen Nadelspitze zur Messung ins Zentrum des

Fleischstückes gesteckt wird.

Für das direkte Grillen bzw. Braten eines Steaks vom Jungstier ist aber die Qualität

des Fleisches besonders wichtig, wenn das Steak eher „durch“ sein soll, da die

Zähigkeit damit zunimmt. Hier ist also das Filet zweifellos erste Wahl, aber auch

Hüftsteak und Rumpsteak vom AMA-Gütesiegel „donauland RIND“ sind sehr

empfehlenswert. „Well done“ steht jedoch selbst einem Filetsteak nur schlecht,

„medium“ ist unter Kennern das Maximum an Garstufe.

Besonders die günstigeren Alternativen zum Filet und nur kurz gereifte Steaks

mögen es eher „rare“ als „medium“. Schon ein Grad zu viel kann hier das Resultat

der Bemühungen zunichtemachen, denn diese Teile werden unweigerlich

zäh, wenn man sie zu stark gart. Wichtig dabei ist, dass umso heißer (und damit

kürzer) angebraten werden sollte, je dünner das Fleisch geschnitten ist – und

umgekehrt.

Auch für Burger und andere Gerichte vom Rindsfaschierten ist das Fleisch vom

Jungstier besonders gut geeignet, wenn man die richtigen Teilstücke dafür wählt

und den Fettgehalt nicht zu niedrig ansetzt.

RUMPSTEAK-TIPPS

Von allen Steaks des Jungstiers

ist ausgerechnet das beliebte

Rumpsteak (von der Beiried)

jenes, das ganz gerne zäh gerät,

wenn die Qualitätsparameter

nicht passen. Aber mit

folgenden Tricks gelingt es so

gut wie immer: Achten Sie auf

die Reifung – 14 Tage wie beim

AMA-Gütesiegel „donauland

RIND“ sind optimal. Im Zweifelsfall

lassen Sie das Fleisch

vakuumverpackt noch ein paar

Tage im Kühlschrank nachreifen.

Dann wird das Fleisch nur

beidseitig scharf angegrillt bzw.

angebraten und anschließend

bei 120°C im vorgeheizten Ofen

langsam bis auf eine Kerntemperatur

von 50°C fertig gegart.

Die obligate Rastphase danach

kann aufgrund der entspannten

Temperatur sehr kurz gehalten

werden.

63

WELL DONE MEDIUM MEDIUM RARE

GARSTUFEN und KERNTEMPERATUREN

„blue rare“

„rare“

„medium rare“

„medium“

„medium well“

„well done“

Gebraten nur auf der Außenseite, das Fleisch ist fast roh.

Finale Kerntemperatur etwa 45 °C.

Innen ist das Steak noch zu 75 % roh, außen knusprig.

Finale Kerntemperatur etwa 48 °-50 °C.

Ca. 50 % des Steaks sind noch roh, ansonsten ist das Fleisch rosa

gebraten. Kerntemperatur etwa 50 °-52 °C.

Das Fleisch ist weitgehend rosa gebraten. Kerntemperatur etwa

54 °C.

Der Farbton des halb durchgebratenen Fleisches ist im Kern rosa,

sonst schon graubraun. Kerntemperatur etwa 58 °-62 °C.

Das durchgebratene Fleisch ist gleichmäßig graubraun.

Kerntemperatur 65 °-70 °C.

Je stärker das Fleisch marmoriert ist, desto weniger Kerntemperatur ist für die jeweilige

Garstufe optimal. Höhere Kerntemperaturen sind bei Steaks nicht zu empfehlen, da

Geschmack und Saftigkeit stark darunter leiden.

64

64

SAUTIEREN und WOK

Unter „Sautieren“ versteht man das kurze Rösten (Garschwenken) von klein geschnittenem

Fleisch oder Gemüsestückchen mit etwas Fett in der Pfanne bzw. in der Sauteuse

bei verhaltener Hitze. Dabei sollte die Pfanne ständig geschwenkt werden, damit sich die

zarten Fleischstücke nicht am Pfannenboden anlegen.

In der modernen Rindfleischküche hat aber auch die ostasiatische Methode des „Stir

Frying“ längst Einzug gehalten, die wohl die meisten von uns mit dem Begriff „Wok“

verbinden – also der schnellen Zubereitung klein geschnittener Lebensmittel bei hoher

Hitze und unter ständigem Rühren und Wenden. Diese uralte asiatische Garmethode

spart nicht nur Zeit, sondern bewahrt auch den Eigengeschmack und die Nährstoffe der

Ingredienzen.

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Lungenbraten

• Beiried

• Rostbraten

• Hüferscherzel

• Nuss


Fürs Stir Fry muss der Wok bzw. das Öl sehr heiß sein. Die Zutaten werden dann nacheinander

in den Wok gegeben, wobei deren unterschiedliche Garzeiten zu beachten sind.

Die sauber parierten, in gleichmäßig dünne Scheiben geschnittenen und oft vormarinierten

Fleischstücke sollten nur sehr kurz und heiß gegart werden. Daher empfiehlt es sich,

Gemüse mit langen Garzeiten extra vorzublanchieren. Zartes Gemüse und vorgekochte

Nudeln werden dafür erst zum Schluss beigegeben oder kurz separat gegart.

Für diese Garmethoden eignet sich vor allem sehnenfreies, zartes Fleisch und wichtig

ist dabei auch, dass immer nur kleine Mengen auf einmal angebraten werden, da nur

dadurch die gewünschten Röststoffe entstehen. Ist die Fleischmenge hingegen zu groß,

tritt zu viel Fleischsaft aus und das Fleisch wird lediglich gedünstet und nicht gebraten.

65

SCHMOREN und BRAUNDÜNSTEN

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:


• Vorderer und Hinterer

Wadschinken

• Mageres Meisel

• Dicke Schulter

• Zwerchrippe (Beinfleisch)

Egal ob im Dutch Oven, im Topf oder im Bräter – das langsame Schmoren von Fleischstücken

mit relativ wenig Flüssigkeit ist ebenfalls eine Garmethode, die mit kernigem

Bindegewebe nicht nur fertig wird, sondern dieses sogar zu einem saftigen Vorteil

für das Gericht verwandelt.

Ein Paradebeispiel dafür ist Gulasch, das dann am besten gelingt, wenn

es mit möglichst sehnigem, kräftig schmeckendem Rindfleisch – also

etwa dem Wadschinken vom Jungstier – zubereitet wird. Denn

Muskeln, die viel Arbeit zu verrichten hatten, sind noch weit geschmackvoller

als das zarte, aber relativ „faule“ Filet. Und die

„Flachsen“ bringen das hier sehr willkommene Kollagen, der

Saft des Geschmorten wird damit um einiges sämiger und

geschmackvoller. Wer jedoch lieber magere Fleischstücke im

Gulasch mag, kann einen gewürfelten Brustkern schmoren.

Das Braundünsten wiederum bezeichnet das langsame

Schmoren von sehr kleinteiligem Fleisch (wie etwa Geschnetzeltem)

mit so wenig Flüssigkeit in einer Pfanne oder

Kasserole auf kleiner Flamme, dass dabei auch ständig Farbe

und Röststoffe entstehen. Natürlich muss hier immer wieder

Wasser, Suppe oder Wein zugegeben werden, damit sich

das Fleisch nicht anlegt. Aber nie so viel, dass aus dem

Schmoren ein Köcheln wird.

66

BACKEN im heißen Fett

Ob nur in Mehl, in Backteig oder vorzugsweise in Bröseln – der Österreicher

liebt auch Rindfleisch knusprig paniert. Diese Garmethode bietet zudem den

Vorteil, dass das Fleisch selbst vor der Hitze des Frittierfettes (so um die

170°C) durch die Panier geschützt ist. Das hält es saftig und auch zart im

Biss.

Hier beschränkt sich das Teilstück-Repertoire nicht nur auf die klassischen

Kurzbratstücke, sondern umfasst auch andere kurzfasrige Teile wie Schale,

Nuss etc. Ein ganz besonders geeigneter Kandidat fürs Panieren ist aber auch

die „Niedere Beiried“, die nicht nur Rumpsteaks, sondern auch ausgesprochen

delikate Schnitzel ergibt. Wichtig ist es auch hier, das Fleisch keinesfalls

zu übergaren. Also lieber relativ kurz und heiß ausbacken als zu langsam.

BESONDERS

EMPFEHLENSWERTE

TEILSTÜCKE:

• Schale

• Niedere Beiried

• Nuss

• Rostbraten

67

68


REZEPTE

Tafelspitz mit Mohnflesserlkren und Wurzelgemüse 70

Gefüllter Brustkern 72

Rostbraten im Ganzen mit Ofentomaten 74

Theresia-Braten mit Rotweinsauce 76

Filetsteak mit Pfeffersauce und Speckfisolen 78

Filetspitzen mit Schupfnudeln und Pilzen 80

Tafelspitz mit Kräuterseitlingen, Apfel-Balsam-Knoblauch, Erdäpfel-Espuma 82

Steaksandwich von der Hüfte mit Spargel, Hollandaise und Ei 84

Sautiertes Rindfleisch mit karamellisierten Tomaten und Oliven 86

Rindsroulade mit Senfgurken auf Leinölerdäpfeln und Apfelchutney 88

Gefüllter Spitzpaprika von der Hüfte mit Tomaten-Risotto 90

Kleine Rinds-Rouladen im Speckmantel mit grünem Sesam-Spargel 92

Wadschinken – Kürbisgulasch im Hokkaido 94

Falsche Rindsbackerl von der Gab 96

Salat vom gekochten Tafelspitz mit Zucchini und -blüten 98

69

TAFELSPITZ

mit Mohnflesserlkren und Wurzelgemüse

70

Die Zwiebeln mit der Schale halbieren und an der Schnittfläche dunkel anrösten,

dann die Knoblauchzehen und das geschnittene Wurzelgemüse kurz mitrösten,

Aromaten (Pfefferkörner, Lorbeerblätter) beigeben, dann den Tafelspitz einlegen

und mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch gerade bedeckt ist. Und dann wird alles

schwach wallend für ca. 2 Stunden gekocht, den Schaum immer wieder abschöpfen.

Nach ca. 2 Stunden etwas Suppe zum Kochen für das in Streifen geschnittene

Beilagengemüse und den Stangensellerie entnehmen. Gemüse bissfest garen.

Für den Mohnflesserlkren die Mohnflesserl in fingerdicke Würfel schneiden.

Anschließend in Butter leicht anrösten (Nussbutter wäre noch besser), Rindsuppe

beigeben und bis zur gewünschten Konsistenz köcheln. Dann den Rahm

und den gerissenen Kren untermengen und mit Salz abschmecken. Den fertigen

Tafelspitz aus dem Topf heben und in Scheiben schneiden, Suppe mit

Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Mohnflesserlkren und

Gemüse anrichten.

Zutaten für 6–8 Portionen:

1,8 kg Tafelspitz vom

AMA-Gütesiegel Jungstier (donauland

Rind)

je 3 Karotten und Gelbe Rüben

zum Mitkochen

je 6 Karotten und Gelbe Rüben

als Beilagengemüse

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Lauchstangen

1 Sellerieknolle

2 Peterwurzeln und Petersilie

6 Lorbeerblätter

15 Pfefferkörner

1 Stangensellerie

10 Mohnflesserl

1 Krenwurzel

125 g Butter

0,5 l Rindsuppe

200 g Rahm oder Crème fraîche

Salz und Pfeffer

71

GEFÜLLTER

BRUSTKERN

Für die Fülle 2 Bund Suppengemüse sowie die Rote Rübe schälen und kleinwürfelig

schneiden, Stangensellerie waschen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie

fein hacken, mit den Bröseln, dem Ei und der Hälfte des Selleries mischen und mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

Eine tiefe Tasche in den AMA-Gütesiegel Brustkern schneiden und die Fülle vorsichtig

hineindrücken. Die Öffnung mit einem langen Metallspieß verschließen. Das

restliche Suppengemüse schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen

und in vierteln. Einen großen Topf mit Wasser füllen und mit dem Suppengemüse,

Tomate, Zwiebel, Piment und Lorbeer zum Kochen bringen. Das Fleisch einlegen und

2 Stunden sanft sieden lassen. Den restlichen Stangensellerie in den Topf geben,

die Suppe erst jetzt mit Salz gut abschmecken und weitere 30 Minuten bei niedriger

Temperatur ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Suppe nehmen, aufschneiden und mit dem Wurzelgemüse in

großen Suppentellern anrichten, ein wenig heiße Suppe darüber gießen. Den Kren

frisch reißen und über das Fleisch geben.

72

Zutaten für 4-6 Portionen:

1 ½ kg Brustkern im Ganzen vom


Rind)

3 Bund Suppengemüse

1 Rote Rübe

1 Stängel Stangensellerie

1 Bund Petersilie

1 EL Semmelbrösel

1 Ei

1 Tomate

1 Zwiebel

5 Pimentkörner

2 Lorbeerblätter

2 cm frischer Kren

Salz & Pfeffer

TIPP

Der Brustkern ist weitgehend in

Vergessenheit geraten und wird

daher nur mehr selten in der Küche

verwendet. In diesem Rezept

kommt dieses saftige und köstlich

schmeckende Teilstück wunderbar

zur Geltung.

73

ROSTBRATEN

IM GANZEN

mit Ofentomaten

Backofen auf 80°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch mit Küchenpapier

trocken tupfen und evtl. vorhandene Sehnen, aber keinesfalls Fett entfernen. Das

Fleisch mit Salz einreiben. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch auf allen Seiten

ca. 3 Minuten bei hoher Hitze kräftig anbraten. Dann kommt der Braten auf den

Rost für ca. 5 Stunden in den Backofen. Danach sollte der Braten eine Kerntemperatur

von ca. 54°C haben, was der Garstufe „medium“ entspricht.

TIPP: Ein elektronischer Bratenthermometer mit eingestellter Kerntemperatur

wäre für das Braten ganzer Teilstücke ein Garant für ein perfektes

Ergebnis und eine vergleichsweise günstige Investition.

Tomaten je nach Größe halbieren, vierteln oder in dicke Scheiben schneiden und in

einen großen Bräter oder auf ein Ofenblech legen. Die Knoblauchzehen längs halbieren

und auf den Tomaten verteilen, mit einer Brise Zucker sowie Salz und Pfeffer

würzen. Es klingt nach viel Knoblauch, er wird aber eher mild und fast schon cremig

beim Braten. Tomaten großzügig mit gutem Olivenöl beträufeln, mit den Thymianzweigen

belegen und für ca. 30 Minuten bei 120°C im Backrohr braten. Vor dem

Servieren die Thymianzweige durch frische ersetzen und noch einmal mit etwas Olivenöl

beträufeln.

74

Zutaten für 6–8 Portionen:

2,5 kg Rostbraten vom


Rind)

Öl zum Anbraten

Salz

Ofentomaten:

1,6 kg Tomaten (verschiedene

Sorten – das Auge isst mit)

¼ l Olivenöl

1 Bund Thymian

15 Zehen Knoblauch

Zucker, Salz und Pfeffer aus der

Mühle

TIPP: Den fertigen Braten am

besten im Ganzen und die Tomaten

im Bräter servieren. Als weitere

Beilage braucht man nicht

mehr als knuspriges Baguette

oder Wurzelbrot.

75

THERESIA-BRATEN

mit Rotweinsauce

Das Backrohr auf 150 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen Bräter mit 2 EL Öl erhitzen,

das AMAGütesiegel Hinteres Ausgelöste salzen und pfeffern, mit Senf einreiben

und von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und zur Seite stellen.

Schalotten und Knoblauch schälen, klein schneiden und mit 3 EL Öl im Bräter 5

Minuten anrösten.

Währenddessen die Thymianblätter abrebeln, Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerieknolle

schälen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit dem Thymian zu den

Schalotten geben und weitere 5 Minuten mitbraten. Fleisch wieder in den Bräter

geben, mit Rotwein ablöschen, mit Rindsuppe aufgießen und 120 Minuten im Rohr

garen, bis das Fleisch ganz weich ist.

Den Bräter aus dem Rohr nehmen, das Fleisch in Alufolie einschlagen und zur Seite

stellen. des Gemüses in eine Schüssel geben und im Backrohr warm halten. Orangensaft

und Schlagobers in den Bräter geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und

kurz aufkochen lassen. Die Preiselbeermarmelade unterrühren und alles mit einem

Mixstab zu einer homogenen Sauce pürieren.

Das Fleisch in Scheiben aufschneiden, mit dem Gemüse anrichten und die Rotweinsauce

dazu reichen.

76


1 kg Hinteres Ausgelöstes vom


Rind)

5 EL Rapsöl

1 EL Senf

5 Schalotten

2 Knoblauchzehen

3 Zweige Thymian

5 Karotten

3 Petersilienwurzeln

¼ Sellerieknolle

Rotweinsauce:

100 ml Rotwein

200 ml Rindsuppe

100 ml Orangensaft

50 ml Schlagobers

2 EL Preiselbeermarmelade

Salz & Pfeffer

77

FILETSTEAK

mit Pfeffersauce und Speckfisolen

78

Filet in ca. 6-7 cm dicke Steaks schneiden und auf beiden Seiten salzen. Braten

Sie die Steaks in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Öl auf jeder Seite 2

Minuten knusprig braun, um sie dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr

ca. 20 Minuten bei 120°C auf die Garstufe „medium-rare 50-52°C“ ziehen

zu lassen (für die Garstufe „medium 54°C“ das Fleisch einfach noch weitere

5 Minuten im Backrohr ziehen lassen).

Für die Soße die Butter im Bratenrückstand erhitzen, Schalotten beigeben

und nicht farbgebend anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, aufkochen und

etwas einreduzieren. Schlagobers, Rinderfond und Pfefferkörner (einige etwas

angedrückt, um das Pfeffer-Aroma zu intensivieren) in die Reduktion

rühren und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen. Crème fraîche

mit dem Schneebesen einrühren und die Sauce kurz aufkochen. Mit Wiener-Würze,

Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fisolen waschen und eventuell die Enden abschneiden, in Salzwasser

bissfest kochen (ca. 5 Minuten), dann in Eiswasser abschrecken und abseihen.

Kurz vorm Anrichten in einer Pfanne Butter aufschäumen, die Fisolen

beigeben, kurz sautieren und salzen. Die Speckscheiben in einer Pfanne ohne

Fett knusprig braten.

Die Steaks mit den Speckfisolen und Pfeffersauce anrichten und mit frischen

Kräutern dekorieren.

Zutaten für 4 Portionen:

1,2 kg à 300 g Rinderfilet vom


Rind)

4 Schalotten, klein gehackt

1 Glas grüne Pfefferkörner, abgetropft

¼ l Weißwein

150 ml Schlagobers

125 ml Crème fraîche

150 ml Rinderfond

2 EL Butter

1-2 EL Wiener-Würze

(BIO-Würzsauce aus Lupinen,

Hafer, Salz und Wasser)

Öl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Speckfisolen:

500 g Fisolen

3 EL Butter

12 Scheiben Bauchspeck

79

FILETSPITZEN

mit Schupfnudeln und Pilzen

Filetspitzen (und/oder auch Abschnitte) in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel

schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und

die Filetspitzen nach und nach portionsweise bis zur Garstufe „medium“ anbraten.

Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Zwiebel im Bratensatz

anschwitzen, Filetspitzen und Pilze dazugeben und kräftig, aber nicht zu lange

anbraten. Zusammen mit den ebenfalls angebratenen Schupfnudeln anrichten.

Für die Schupfnudeln die Erdäpfel kochen, schälen und auskühlen lassen. Erdäpfel

durch die Presse drücken, Mehl, Butterschmalz, Ei und etwas Salz beigeben und zu

einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Fläche eine fingerdicke

Rolle formen, 4 cm lange Stücke abschneiden und mit den Handflächen zu Schupfnudeln

rollen. Nudeln in siedendem Wasser ca. 4-5 Minuten köcheln, bis sie an der

Wasseroberfläche schwimmen. Abseihen, kalt abschrecken und in einer Pfanne mit

Butterschmalz bis zur Braunfärbung anbraten.

80


800 g Filetspitzen vom


Rind)

200 g Pilze

1 rote Zwiebel

2 EL Öl

Salz, Pfeffer, frische Kräuter

Schupfnudeln:

500 g mehlige Erdäpfel

130 g Mehl

20 g Butterschmalz

1 Ei

Salz

81

TAFELSPITZ

mit Kräuterseitlingen, Apfel-Balsam-Knoblauch

und Erdäpfel-Espuma

Tafelspitz in 2 Finger dicke Steaks schneiden und auf beiden Seiten salzen. Die Steaks in einer sehr heißen Pfanne

mit etwas Öl auf jeder Seite 2 Minuten knusprig braun braten und dann auf dem Rost im vorgeheizten Backrohr ca.

20 Minuten bei 120°C auf die Garstufe „medium-rare 52-53°C Kerntemperatur“ ziehen lassen (für die Garstufe

„medium 54°C“ das Fleisch einfach noch weitere 5 Minuten im Backrohr ziehen lassen).

Erdäpfel schälen, klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, mit Butter, Salz und Muskat würzen,

Milch und Schlagobers dazugeben, einmal aufkochen und mit dem Mixstab rasch zu einer dickflüssigen Konsistenz

mixen (wenn’s zu dickflüssig ist, einfach noch etwas Schlagobers oder Wasser dazugeben). Die Masse in die Sahne-Flasche

füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben, gut schütteln und im Wasserbad bei max. 65°C warm stellen.

Für den Apfel-Balsam-Knoblauch in einer Pfanne Honig karamellisieren, Knoblauch beigeben und kurz mitbraten.

Dann mit Apfel-Balsamessig und 2 EL Öl ablöschen und bei geringer Hitze ca. 5-10 Minuten dickcremig

einkochen.

Die Kräuterseitlinge der Länge nach in 5mm dicke Scheiben schneiden, 4 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen,

die Seitlinge auf beiden Seiten anbraten und mit gehacktem Zitronenthymian, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer

würzen.

Zum Anrichten den Erdäpfel-Espuma auf den Teller sprühen, die Seitlinge darauf verteilen und mit den in Tranchen

geschnittenen Tafelspitz, dem Apfel-Balsam-Knoblauch und Kräutern vollenden.

82


1 kg à 250 g Steaks Tafelspitz vom


Rind)

600 g Kräuterseitlinge

1 Zitrone

Erdäpfel-Espuma:

(Sahne-Flasche 500 ml + 2 Sahnekapseln)

250 g mehlige Erdäpfel

1/8 Butter

1/8 l Schlagobers

1/8 l Milch

Apfel-Balsam-Knoblauch:

12 Knoblauchzehen

4 EL Honig

4 EL Apfel-Balsamessig

(alternativ Balsamico)

1 Bund Zitronenthymian

verschiedene Dekokräuter,

Öl zum Anbraten, Muskatnuss,

Salz und Pfeffer

83

STEAKSANDWICH

VON DER HÜFTE

mit Spargel, Hollandaise und Ei

Die Steaks mit Salz würzen, bei starker Hitze anbraten und im Rohr auf dem Grillrost

bei 120°C fertig garen (je nach Dicke ca. 10 Minuten für Garstufe „medium“). Toastbrotscheiben

dünn mit Butter bestreichen und auf beiden Seiten knusprig-braun

rösten. 100 g Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Spargel bissfest sautieren.

Eier in Essigwasser kernweich pochieren und dann rasch anrichten und sofort

servieren.

Für die Hollandaise die Butter aufkochen und die Molke abschöpfen (klären).

Schalotten in Öl glasig dünsten, Lorbeerblatt dazugeben und mit Weißwein ablöschen.

3-4 Minuten köcheln lassen (reduzieren). Drei Eigelb, ein ganzes Ei und

die Reduktion mit einem Schneebesen über Dampf aufschlagen. Die geklärte Butter

mit ca. 50°C nach und nach unterrühren, bis die Masse emulgiert (Ei und Fett

verbinden sich). Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken. Durch

ein Sieb passieren und in eine 0,5-l-Espuma-Flasche füllen, eine Sahnekapsel

aufschrauben, kräftig schütteln und bei max. 70°C im Wasserbad warm halten.

84


800 g Hüftsteak (à 200 g) vom


Rind)

500 g grüner Spargel

4 Eier

4 Scheiben Toastbrot

2 EL Öl

125 g Butter


Hollandaise-Espuma:

½ TL Zucker

1 Ei

320 g Butter

½ TL Salz

20 ml Zitronensaft

50 ml Weißwein

1 Lorbeerblatt

25 ml Pflanzenöl

3 Eigelb

25 g Schalotten, gehackt

85

SAUTIERTES

RINDFLEISCH

mit karamellisierten Tomaten und Oliven

Die Kirschtomaten abbrausen und trocknen, die Kapern abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln

waschen, den Strunk und die grünen Teile entfernen und die weißen

Teile in 2 cm große Stücke schneiden.

3 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten.

Die Temperatur reduzieren und beide Olivensorten, die Tomaten und Kapern dazugeben,

salzen, pfeffern und zuckern und vorsichtig umrühren, damit die Tomaten an

der Rispe bleiben. Die Rosmarinzweige hinzufügen und 10 Minuten schmoren. Anschließend

den Deckel aufsetzen, die Herdplatte abschalten und das Schmorgemüse

weitere 10 Minuten ziehen lassen. Während das Gemüse schmort, das Backrohr auf

80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das AMA-Gütesiegel Fleisch in ca. 3 x 4 cm große Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl

in einer schweren Pfanne erhitzen und das Fleisch rundherum für 5–7 Minuten anbraten,

sodass sich auf allen Seiten eine Kruste bildet, das Fleisch jedoch noch einen

rosa Kern aufweist. Die Fleischstücke herausnehmen, in Alufolie einwickeln und für

15 Minuten ins Backrohr geben. Das Fleisch auf Tellern anrichten und das Schmorgemüse

dazugeben.

86


600 g Nuss vom AMA-Gütesiegel

Jungstier (donauland Rind)

300 g Kirschtomaten an der Rispe

2 EL Kapern

2 Frühlingszwiebeln

5 EL Olivenöl

100 g schwarze Oliven

100 g grüne Oliven

1 TL Zucker

2 Zweige Rosmarin

Salz & Pfeffer

TIPP

Statt des Rosmarins passen auch

frische Kräuter wie Basilikum oder

Petersilie wunderbar dazu!

Diese sollten Sie jedoch erst kurz

vor dem Servieren hinzufügen, damit

ihr Aroma erhalten bleibt.

87

RINDSROULADE

mit Senfgurken auf Leinölerdäpfeln

und Apfelchutney

Den Lauch halbieren und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser

kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Senfgurken in den Lauch

einwickeln. Die Rindschnitzel klopfen, mit Salz, Pfeffer und etwas Senf würzen. Die

eingewickelten Senfgurken darauflegen, einrollen und die Rouladen mit einem Zahnstocher

oder einer Rouladennadel fixieren. Die Rouladen mehlieren, in heißem Fett

anbraten und herausnehmen. Im Bratensatz Zwiebel und Kapern anschwitzen und

mit Rindsuppe aufgießen. Senf dazugeben und mit den Rouladen im Backrohr ca.

1 Stunde bei 150 °C garen lassen. Kurz vor dem Anrichten die Sauce passieren und

abschmecken.

Für die Leinölerdäpfel die geschälten Erdäpfel kochen, abseihen und etwas ausdampfen

lassen. Noch heiß mit der Crème fraîche, einer kräftigen Prise Salz und

frisch geriebenem Muskat vermischen und stampfen. Kurz vor dem Servieren mit

Leinöl abschmecken.

Für das Apfelchutney Äpfel und Zwiebeln in feine Würfel schneiden, anschwitzen,

Honig und braunen Zucker kurz mitrösten, mit dem Most aufgießen und zusammen

mit den Gewürzen 5 Mi nuten leicht köcheln lassen.

TIPP

Dieses Gericht können Sie

(mit wesentlich kürzerer

Garzeit) auch aus dem

Hüfer scherzel herstellen.

88


4 Stück Rindschnitzel vom


Rind)

4 Stück Senfgurken

½ Stange Lauch

1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnitten

Salz, Pfeffer

1 TL Kapern

1 EL Senf

einige Zweige Thymian

etwas glattes Mehl

½ l Rindsuppe

Öl zum Anbraten

Für die Leinölerdäpfel:

½ kg mehlige Erdäpfel

100 g Crème fraîche

ca. 4 cl Leinöl

Salz, Muskat

Für das Apfelchutney:

3 reife Äpfel, ½ l Most, 2 kleine rote

Zwiebeln, 1 EL Honig, 1 EL brauner

Zucker, Oliven öl, Salz, Pfeffer,

Mostessig,Thymian, Rosmarin

89

GEFÜLLTER SPITZPAPRIKA

VON DER HÜFTE

mit Tomaten-Risotto

Das Rindfleisch in 5-10 mm dicke Scheiben schneiden. Die Erdäpfel (roh), die rote

Zwiebel und die Knoblauchzehen in ganz feine Scheiben schneiden oder hobeln.

Dann von den Paprika der Länge nach einen Deckel abschneiden und die Kerne und

Trennwände entfernen. Jetzt werden die Fleischscheiben, die Erdäpfel, die Zwiebeln

und der Knoblauch stehend in die Paprika geschlichtet. Die Paprika in einen Bräter

setzen mit Salz und Pfeffer würzen, Thymianzweige dazugeben mit Olivenöl und

etwas Zitronensaft beträufeln und im vorgeheizten Backrohr bei 140°C für ca. 40

Minuten braten.

Für den Risotto die weißen Zwiebeln fein hacken. In einem großen Topf 1 EL Butter

zerlassen und die Zwiebeln zusammen mit dem Reis glasig anschwitzen. Mit

Weißwein aufgießen, kurz einkochen lassen und immer wieder etwas Rinderbrühe

dazugeben, bis der Risotto bissfest ist (dauert ca. 20 Minuten – ja nach Reis). Die

Cocktailtomaten halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch vierteln. Kurz vor Ende

der Garzeit 2 EL Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren und bei mittlerer

Hitze noch 3 Minuten ziehen lassen. Die Tomaten unterrühren und eventuell mit Salz

und Pfeffer abschmecken.

Den Paprika auf dem Risotto anrichten, mit geriebenem Parmesan, Olivenöl und

frischen Kräutern vollenden.

90


600 g Hüfte vom


Rind)

4 rote Spitzpaprika

4 Erdäpfel

1 rote Zwiebel

2 weiße Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

250 g Risotto

200 ml Weißwein

½ l Rindsuppe

3 EL Butter

100 g Parmesan

1 Zitrone

1/8 l Olivenöl


(Thymian, Oregano, Rosmarin, …)

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KLEINE RINDS-ROULADEN

im Speckmantel mit grünem Sesam-Spargel

Butter in einer schweren Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden

und in der Butter 5 Minuten sanft anrösten. Champignons bei Bedarf säubern, entstielen

und klein schneiden, Petersilienblätter abzupfen und klein hacken. Beides mit der Zwiebelmischung

5 Minuten anbraten und dann in eine Schüssel füllen. Parmesan reiben, Kapern

abtropfen lassen, klein schneiden und zu den Pilzen geben. Alles gut mischen und den Frischkäse

unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die AMA-Gütesiegel Rindschnitzel einzeln auflegen, salzen und pfeffern und dünn mit der

Pilz-Fülle bestreichen. Von der kurzen Seite her einrollen und in eine Scheibe Frühstücksspeck

wickeln. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die kleinen Rinds-Rouladen bei

mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Sobald eine Seite Farbe angenommen hat, die Roulade

weiterdrehen, sodass sie rundherum kross gebraten ist.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und beide Sesamsorten ohne Zugabe von Fett kurz anrösten,

bis sie leicht gebräunt sind. In eine Schüssel füllen und auf die Seite stellen. Den Spargel

waschen und die unteren Enden bei Bedarf schälen und abschneiden. Das Olivenöl in der beschichteten

Pfanne erhitzen und den Spargel einlegen. Den Spargel 5 Minuten halb zugedeckt

rösten, dann den Deckel abnehmen und weitere 5 Minuten schmoren, bis der Spargel noch

bissfest ist, jedoch schon eine appetitliche Bräunung angenommen hat.

Die kleinen Rinds-Rouladen mit dem Spargel auf Tellern anrichten, den gerösteten Sesam und

Fleur de Sel drüberstreuen.

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12 kleine Rindschnitzel à 50 g

vom AMA-Gütesiegel Jungstier

(donauland Rind)

2 EL Butter

1 kleine Zwiebel

2 Knoblauchzehen

200 g Champignons

2 Stängel Petersilie

30 g Parmesan

1 EL Kapern

120 g Frischkäse

12 Scheiben durchwachsener

Frühstücksspeck

2 EL Rapsöl

TIPP

Dies ist eine nette

Variante zur bekannten

österreichischen

Rindsroulade. Statt

der Pilze schmecken

auch Auberginen

mit Limetten-Zesten

hervorragend!

Sesam-Spargel:

1 TL weißer Sesam

1 TL schwarzer Sesam

3 EL Olivenöl

250 g kleiner grüner Spargel

Fleur de Sel

Salz & Pfeffer

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WADSCHINKEN

Kürbisgulasch im Hokkaido

Fleisch in ca. 4x4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren

und in nicht zu dünne Scheiben (ca. 1 cm breit) schneiden. Butterschmalz

erhitzen und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze unter Rühren und etwas

Geduld braun rösten. Hitze reduzieren, Paprikapulver (alle drei) und Tomatenmark

beigeben und kurz mitrösten, dann mit dem Essig ablöschen,

etwas verdampfen lassen, Suppe zugießen und aufkochen. Fleisch dazugeben,

durchrühren und mit Salz, Pfeffer, Kümmel, 1 EL Majoran, Lorbeerblättern

und Knoblauch würzen. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken

und bei schwacher Hitze weich dünsten (ca. 90 Minuten).

Den Hokkaido bis auf 2 cm Wandstärke aushöhlen und Fruchtfleisch in

etwa so groß wie das Fleisch schneiden und 20 Minuten vor Ende der Garzeit

zum Gulasch geben und mitköcheln. Den ausgehöhlten Kürbis im Rohr

bei 180 °C ca. 20 Minuten weich backen. Gulasch im Kürbis mit einem

Klecks Sauerrahm und Kräutern servieren.


800 g Wadschinken vom


Rind)

600 g Zwiebeln

1 mittelgroßer Hokkaido

2-3 EL Apfelessig

80 g Butterschmalz

5 EL Paprikapulver edelsüß

1 EL Paprikapulver scharf

½ EL Paprikapulver geräuchert

(für mehr Aromatik)

2 EL Tomatenmark

600 ml Rindsuppe

4 Knoblauchzehen, klein gehackt

2 EL Majoran getrocknet/gerebelt

2 Lorbeerblätter

½ EL Kümmel ganz

Salz, Pfeffer und eventuelle etwas

Stärke zum Binden

Sauerrahm und frische Kräuter

für die Deko

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FALSCHE RINDSBACKERL

von der Gab

Schneiden Sie das Fleisch in ca. 250 g Stücke und binden Sie diese mit der Kochschnur,

damit sie beim Anbraten und Schmoren die Form behalten. Die Stücke in

Mehl wenden und auf beiden Seiten gut anbraten.

Herausnehmen und das gewürfelte Gemüse im Bratensatz gut anbraten. Tomatenmark

dazugeben und mit anschwitzen, mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen,

dann mit Rindsuppe aufgießen, aufkochen und Fleisch einlegen und ca. 1 ½ Stunden

im vorgeheizten Backrohr (170°C) schmoren lassen. Danach das Fleisch herausnehmen

und warm stellen.

Sauce passieren, etwas einkochen lassen und eventuell mit Stärke oder Mehlbutter

binden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Fleisch zurück in die

Sauce geben und noch einmal wärmen.

Für die Polenta Milch und Schlagobers mit der Knoblauchzehe aufkochen, Polenta

einrühren und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 2 Minuten köcheln. Bei

kleiner Hitze zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten quellen lassen.

Knoblauch entfernen, geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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1 kg hinteres Ausgelöstes vom


Rind)

je 6 Karotten, gelbe Rüben

6 EL Tomatenmark

1 l Rotwein

0,5 l Rindsuppe

4 Zwiebeln

8 Knoblauchzehen

2 Lauchstangen

½ Sellerieknolle

Polenta:

250 g Polenta

300 ml Milch

200 ml Schlagobers

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

150 g geriebener Parmesan

Salz, Pfeffer

Beilage:

sautierte Karotten,

gebratene Polenta-Taler

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SALAT VOM

GEKOCHTEN TAFELSPITZ

mit Zucchini und -blüten

Für das Dressing den Knoblauch klein hacken und zusammen mit den anderen Zutaten

in einer Schüssel zu einer sämigen Sauce verrühren und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Bei den Zucchini mit Blüten vor der Zubereitung den Stempel und die Staubgefäße

vorsichtig aus der Blüte entfernen und dann im Dämpfer (je nach Größe der Zucchini)

ca. 5-8 Minuten bissfest garen. Die Zwiebel in kleine Würfel und den vorgekochten

Tafelspitz in feine Scheiben schneiden.

Tafelspitz und Zucchini anrichten, mit Dressing marinieren und mit den Zwiebelwürfeln

und frischen Kräutern dekorieren.

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600 g Tafelspitz gekocht vom


Rind)

1 weiße Zwiebel

8 kleine Zucchini

(wenn verfügbar mit Blüte)

Dressing:

0,2 l Rindsuppe

5 EL Apfel- oder Mostessig

5 EL Rapsöl

2 Knoblauchzehen

2 EL Senf scharf

½ EL Zucker

Salz und Pfeffer aus der Mühle,

frische Kräuter zum Dekorieren

TIPP

Dazu passt Kürbiskernöl

und frisches Bauernbrot.

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IMPRESSUM

Medieninhaber und Herausgeber:

EZG Gut Streitdorf eGen

Schillerring 13

3130 Herzogenburg

© 2019 by EZG Gut Streitdorf eGen

Fotos: ARGE Rind, Gut Streitdorf,

AMA, GrillZeit, Gunda Dittrich,

Johannes Brunnbauer

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privaten Gebrauch bzw. Informationszwecken.

Die Inhalte der Broschüre wurden nach bestem

Wissen und Gewissen erstellt, der Medieninhaber

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für deren Richtigkeit, Vollständigkeit oder

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Themen stellen keinen Ersatz für die Beratung

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Fleischguide donauland Rind

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