Fleischguide Schwein „Von Schopf bis Fuß“
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Herkunft ● Qualität ● Kontrolle
SCHWEIN
PORK
PORC
CARNE DI MAIALE
CARNE DE CERDO
FLEISCH
GUIDE
Schwein „Von Schopf bis Fuß“
1
INHALTSVERZEICHNIS
MEHR WERTSCHÖPFUNG DURCH AUSGEZEICHNETE QUALITÄT
Vorwort 3
Die 4 österreichischen Gütezeichen 4
Mit dem AMA-Gütesiegel auf Nummer sicher 6
Transparenz und Kontrolle schaffen Vertrauen 8
Etiketten – Was muss gekennzeichnet werden? 9
Qualitätskriterium Futter 12
Qualitätskriterium Genetik 14
Qualitätskriterium Fett 16
Qualitätskriterium Fleischreife 18
Fehlerlos einkaufen 20
Die richtige Lagerung 22
Vor- und Zubereitung 24
Von Schopf bis Fuß 26
Karkasse Teilstücke 28
Garstufen und Kerntemperaturen 57
Pork-Buddies 58
Herkunftskontrollierte Lebensmittel mit ausgezeichneter Qualität sind keine Selbstverständlichkeit! Dahinter stecken
viel Know-how und eine Vielzahl an aufwendigen Produktionsschritten nach genau definierten Parametern, abgesichert
durch strenge Kontrollen.
Der vorliegende FLEISCHGUIDE blickt hinter die Kulissen der AMA-Gütesiegel-Schweinefleischproduktion und liefert
wertvolle Information, wie Sie durch den bewussten Einkauf mehr Qualität und Wertschöpfung bei der Zubereitung von
Schweinefleischgerichten erzielen.
Das AMA-Gütesiegel zeichnet unabhängig kontrollierte Lebensmittel mit nachvollziehbarer Herkunft und hoher
Qualität aus.
Bei Fleisch, das mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel mit der Inschrift „Austria“ gekennzeichnet ist, handelt es sich
ausschließlich um bestes Fleisch, das von Tieren stammt, die in Österreich geboren,
aufgezogen, geschlachtet und zerlegt worden sind.
Herkunft ● Qualität ● Kontrolle
2 3
DIE 4 ÖSTERREICHISCHEN GÜTEZEICHEN
In Österreich gibt es derzeit vier offiziell genehmigte Gütezeichen.
Die Vergabe ist gesetzlich in der sogenannten Gütezeichen-Verordnung geregelt.
Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel steht für konventionell
erzeugte Lebensmittel mit hoher Qualität aus Österreich:
• Die Qualitätsvorgaben sind strenger als das Gesetz.
• Die Rohstoffe stammen zu 100% von österreichischen
Bauernhöfen.
• Die Be- und Verarbeitung erfolgt in Österreich.
• Mehr Natürlichkeit der Lebensmittel durch spezifische
Produktionsstandards.
• Regelmäßige Kontrollen der Produkte und Betriebe durch
unabhängige Prüfstellen sichern die Qualität vom Stall/
Feld bis ins Geschäft.
Neben den Frischeprodukten wie Milch und Milcherzeugnissen,
Eiern, Fleisch und Fleischerzeugnissen, Geflügel, Obst,
Gemüse und Speiseerdäpfeln sowie Fisch und Fischerzeugnissen
werden auch Be- und Verarbeitungsprodukte mit dem
AMA-Gütesiegel ausgezeichnet.
Das rot-weiß-rote AMA-Biosiegel steht für biologisch
erzeugte Lebensmittel mit hoher Qualität aus Österreich.
Neben den Anforderungen des EU-Bio-Logos gelten folgende
Kriterien:
• Die Qualitätsvorgaben sind strenger als das österreichische
Gesetz und die EU-Bio-Verordnungen.
• Die biologischen Rohstoffe stammen zu 100% von österreichischen
Bauernhöfen. Die Be- und Verarbeitung
erfolgt in Österreich.
• Mehr Natürlichkeit der Bio-Produkte durch Einschränkung
der Zusatzstoffe.
• Regelmäßige Kontrollen der Bio-Produkte und Betriebe
durch unabhängige Prüfstellen sichern die Qualität und
Herkunft der Bio-Lebensmittel vom Stall/Feld bis ins
Geschäft.
Das ÖGE-Gütezeichen für nährstoffoptimierte Speisenqualität
ist das einzige staatliche Gütezeichen für die Gemeinschaftsverpflegung
und wird von der Österreichischen
Gesellschaft für Ernährung bundesweit vergeben:
• Optimierung und Qualitätssicherung von Speiseangeboten
in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung.
• Gewährleistung einer zielgruppengerechten, optimierten
Nährstoffversorgung im Rahmen einer Teil- oder Vollverpflegung.
Das Austria Gütezeichen kennzeichnet – neben Produkten
und Dienstleistungen – auch Lebensmittel, die folgende
Kriterien erfüllen:
• Die wertbestimmenden landwirtschaflichen Rohstoffe
stammen aus Österreich.
• Be- und Verarbeitungsschritte müssen in Österreich
erfolgen.
• Für nicht in Österreich herstellbare Rohstoffe gilt ein
mengenmäßiger Toleranzbereich (bis maximal ein Drittel).
4 Weitere Infos dazu finden Sie auf www.amainfo.at bzw. www.lebensmittel-guetezeichen.at
5
MIT DEM AMA-GÜTESIEGEL AUF NUMMER SICHER
Bei Schweinefleisch lauten die Richtlinien des rot-weiß-roten AMA-Gütesiegels für
die Sicherung der lückenlosen Herkunft: „Zu 100% in Österreich geboren, gemästet,
geschlachtet und zerlegt.“
Dazu kommen strenge Auflagen hinsichtlich Haltung und Fütterung und deren unabhängige
Kontrollen. Diese regelmäßigen und unangemeldeten Kontrollen finden auf
allen Stufen der Produktion und Weiterverarbeitung bis ins Verkaufsgeschäft statt.
Herkunft ● Qualität ● Kontrolle
Die Teilnahme am AMA-Gütesiegel-Programm ist für den Landwirt freiwillig und mit hohen Ansprüchen an die Produktionsweise
verbunden. Auf Ebene der landwirtschaftlichen Produktion ergibt das den sogenannten „Kreis der Qualitätssicherung“.
Zu den Prüfkriterien zählen unter anderem die artgemäße Haltung, qualifizierte Tierbetreuung, beste
Tiergesundheit, die Fütterung mit geprüften Futtermitteln und die Betriebshygiene. Weiters wird geprüft, ob und wie
der Landwirt den Eigenkontrollaufgaben nachkommt und ob die verpflichtenden Betriebserhebungen durch den verantwortlichen
Veterinär im Rahmen des Tiergesundheitsdienstes durchgeführt werden. Für eine zusätzliche Absicherung
werden Urin-, Kot- und Futtermittelproben gezogen und in einem speziellen Labor analysiert.
Bewerten
Was ist zu korrigieren?
➟
Anpassen
Wann und in welcher Abfolge sind
Korrekturmaßnahmen umzusetzen?
ÜBER-
KONTROLLE
EXTERNE
KONTROLLE
➟
➟
Kontrolle der Kontrollore/-stellen
von der AMA-Marketing beauftragt oder direkt
durchgeführt
Unabhängige und unangemeldete
Inspektionen / Audits
zugelassene Kontrollstelle
➟
TIERGERECHTE BESTE
HALTUNG TIERGESUNDHEIT
GEPRÜFTE
QUALIFIZIERTE
FUTTERMITTEL
TIERBETREUUNG
GUTE
BETRIEBSHYGIENE
➟
BETRIEBLICHE
EIGENKONTROLLE
➟
Eigenkontrollcheckliste / TGD-Betriebserhebung
vom Landwirt bzw. in dessen Auftrag durchzuführen
und zu dokumentieren
Eigenkontrolle
Sind alle Kriterien eingehalten?
Sind Korrekturmaßnahmen umgesetzt?
6 7
TRANSPARENZ UND KONTROLLE
SCHAFFEN VERTRAUEN
ETIKETTEN –
WAS MUSS GEKENNZEICHNET WERDEN?
Gemäß der Tierkennzeichnungsverordnung sind die Tiere vor der Verbringung
zum Schlachthof mit der Betriebsnummer des Bauernhofes
deutlich lesbar (Schulterbereich oder außen im Flankenbereich) zu
tätowieren. Dies ist spätestens 30 Tage vor der geplanten Schlachtung
durchzuführen. Damit ist die Identifikation hinsichtlich der Herkunft der
Tiere jederzeit gewährleistet. Am Schlachthof wird die Herkunft jedes
einzelnen Tieres – und damit die Tauglichkeit für das AMA-Gütesiegel
– noch einmal überprüft. Durch eine strikte Chargentrennung und
lückenlose Kennzeichnung gibt es auch bei der Zerlegung keine Vermischung
mit nicht AMA-Gütesiegel-zertifiziertem Fleisch.
Von der „sus”-Kennzeichnung betroffen sind verpacktes und unverpacktes
frisches, gekühltes, tiefgekühltes Fleisch und Faschiertes.
Verpflichtende und freiwillige Angaben am Beispiel eines
standardisierten „sus“-Zerlegeetiketts bei Schweinefleisch
• Angabe des Staates/der Staaten, in dem/denen das
Schwein/die Schweine aufgezogen wurde(n)
• Angabe des Staates, in dem das Schwein/die Schweine
geboren wurde(n) (freiwillige Angabe) (AT steht
für Österreich)
• Staat, in dem das Schwein/die Schweine geschlachtet
wurde(n)
• Identifikationsnummer
• Staat/Staaten, in dem/denen das Schweinefleisch
zerlegt wurde (freiwillige Angabe)
Schweinefleisch
Schopf
A123456
-- AT
AT -
143/001
AT54321
EG
SCHWEIN
Sämtliche Kennzeichnungsangaben zur Herkunft von Fleisch, aber auch
weiterführende Informationen müssen durch ein nicht näher definiertes
Registrierungssystem hinterlegt sein. Das heißt, dass zusätzlich zur
Kennzeichnung über die gesamte Herstellungskette nachvollziehbare
Aufzeichnungen zu führen sind. Dies sichert das seitens der
AMA-Marketing entwickelte System „sus“ für Schweinefleisch.
• Logo des freiwilligen Kennzeichnungs- und
Registrierungssystems
8 9
URSPRUNG /
HERKUNFT
Geburt, Aufzucht und Schlachtung
in ein und demselben Land
=
„HERKUNFT” bei Rind
„URSPRUNG” bei Schwein,
Lamm, Ziege & Geflügel
GENUSSTAUGLICHKEITS- UND
IDENTITÄTSKENNZEICHNUNG
Ländercode
Mögliche Angabe des
Begriffs „Ursprung“
Mit dem GENUSSTAUGLICHKEITSKENNZEICHEN, das mittels Stempel auf
Schlachthälften aufgebracht wird, bestätigt der amtliche Tierarzt, dass das
Fleisch für den menschlichen Verzehr geeignet ist.
AT 999
99999
EG
Nummer des
amtlichen Tierarztes
Zulassungsnummer
des Schlachtbetriebes
10
AT12345
EG
231253145672457
Die verpflichtenden
Angaben am Beispiel
eines „sus“-Etiketts
Erfolgen Geburt,
Auf zucht und Schlachtung
in ein und demselben
Land, kann statt
„geboren in:“,
„aufgezogen in:“ und
„geschlachtet in:“ auch
der Begriff „Ursprung“
angeführt werden.
Die Richtigkeit der Angaben auf den Etiketten wird durch die zuständigen Behörden
kontrolliert. Über die Systeme „bos“ und „sus“ gekennzeichnetes Fleisch
wird zusätzlich von zugelassenen unabhängigen Kontrollorganen geprüft.
AT12345
EG
231253145672457
Ländercode: Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Staates, in dem die
Schlachtung stattgefunden hat (z.B. AT für Österreich).
Nummer des amtlichen Tierarztes, der die Genusstauglichkeit festgestellt hat,
und Zulassungsnummer des Schlachtbetriebes
Schriftzug EG: Die Angabe „EG“ steht als Abkürzung, wenn die Schlachtung in
der Europäischen Gemeinschaft erfolgt ist.
Das IDENTITÄTSKENNZEICHEN befindet sich auf Produkten tierischer Herkunft,
die innerhalb der EG in einem zugelassenen Betrieb erzeugt werden. Dieses
Zeichen weist auf eine EG-konforme Produktion und Weiterverarbeitung im Hinblick
auf die Einhaltung veterinärrechtlicher Belange und Hygienerichtlinien hin.
Ländercode: Das Zeichen beinhaltet die Abkürzung des Staates, in dem der letzte
Verarbeitungsschritt oder die Ab packung erfolgt ist (z.B. AT für Österreich).
Zulassungsnummer des Betriebes: Mit dieser Nummer kann der letztverarbeitende
Betrieb identifiziert werden.
Schriftzug EG: Die Angabe „EG“ steht als Abkürzung, wenn die Zerlegung in der
Europäischen Gemeinschaft erfolgt ist.
AT -99999
EG
Schriftzug EG
Die beiden Zeichen geben keine
Auskunft über die Herkunft/
Ursprung des Fleisches!
Ländercode
Zulassungsnummer
des Betriebes
Schriftzug EG
11
QUALITÄTSKRITERIUM FUTTER
FUTTERWEICH
Das AMA-Gütesiegel als anerkannte Basis der Qualitätsfleischproduktion gibt bezüglich Haltung und Fütterung nicht
nur strenge Richtlinien vor, sondern steht auch für deren konsequente Kontrolle.
Auch die Futtermittel fallen unter das strenge Regelwerk des AMA-Gütesiegels, denn der Großteil davon muss im Sinn
der „Flächenbindung“ vom eigenen Bauernhof stammen. Und die zugekauften Ergänzungsfuttermittel müssen ebenfalls
AMA-zertifiziert (pastus+) sein.
Wie kaum ein anderes Produktionskriterium bestimmt das Futter die Qualität von Schweinefleisch. Denn damit werden
nicht nur der Geschmack von Fleisch und Fett, sondern auch deren Textur und Konsistenz maßgeblich beeinflusst.
Speziell die sogenannte „Endmast“, bei der viel energiereiches Kraftfutter verabreicht wird, bringt hier die gewünschten
Erfolge bei der heute wieder sehr erwünschten Fetteinlagerung im Muskelfleisch (Marmorierung).
Bei Schweinen, die vorwiegend mit Mais gefüttert werden, ist das Fett sehr weich, was auf den hohen Gehalt an
ungesättigten Fettsäuren (z.B. Linolensäure) im Futter zurückzuführen ist. Daher wird die Maisration in der Endmast oft
großteils durch andere Getreidesorten ersetzt, damit das Auflagefett weiß und kernig fest wird, was etwa in der Speckproduktion
essentiell ist. Durch den höheren Schmelzpunkt hat dieses Fleisch aber auch in der Pfanne und am Grill eine
wesentlich bessere Formstabilität.
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QUALITÄTSKRITERIUM GENETIK
Nicht nur die Fütterung und die Haltung der Schweine sind relevant für die Qualität des Fleisches, sondern auch die
genetische Veranlagung der Tiere, die auf den Eigenheiten der einzelnen Rassen und Hybriden beruht. Während in den
vergangenen vier Jahrzehnten besonders auf die Magerfleisch-Ausbeute Wert gelegt wurde, sind moderne Zuchtziele
heute wieder eine möglichst starke intramuskuläre Fettmarmorierung und nach wie vor die Stressresistenz der Tiere –
die indirekt auch wieder der Fleischqualität zugutekommt.
DIE WICHTIGSTEN SCHWEINERASSEN IN ÖSTERREICH
In der österreichischen Schweinezucht wird als Muttertier bevorzugt das Edelschwein eingesetzt. Es ist großrahmig, hat
weiße Haut und Stehohren, garantiert eine hohe Zuchtleistung, hohe Tageszunahme in der Mast und eine gute Konstitution.
Die sonst recht ähnliche Landrasse ist an den Hängeohren zu erkennen und zeichnet sich ebenfalls durch eine sehr gute
Zucht- und Mastleistung sowie gute Konstitution aus. In der Vaterlinie wird gern das belgische Pietrain eingekreuzt,
weil es für einen hohen Magerfleischanteil sorgt. Diese Rasse ist eher kleinrahmig, die Haut weiß mit schwarz-grauen
Flecken. Immer häufiger werden als Zuchteber aber auch Duroc-Schweine eingesetzt, die für eine besonders gute
Fleischqualität stehen. Sie sind einfärbig dunkel- bis rothaarig, weisen eine leichte Sattlung der Profillinie auf und haben
kleine Hängeohren.
Turopolje-Schweine sind schwarz-weiß gescheckte Speckschweine mit pigmentierter Haut und gelegentlich gekräuselten
Borsten. Lange Zeit wurde diese Rasse in Kroatien als Weideschwein gehalten. Die Schweine haben dichte
Behaarung mit wollartiger Kräuselung, der Rücken ist dunkel, der Bauch etwas heller (Schwalbenbauch). Ein zweiter
Farbschlag ist blond. Die Ferkel weisen die typische Streifung der Frischlinge auf.
Das Mangalitza-Schwein wird durch seine wollige Behaarung, einen hohen Fett- und geringen Fleischanteil charakterisiert.
Duroc
Deutsche Landrasse
Pietrain
Das Schwäbisch-Hällische Landschwein hat einen lang gestreckten Körper mit langem Rüssel und große Schlappohren.
Die Haut ist hell, Kopf und Hinterteil sind schwarz. Diese Sattelschweinrasse ist bekannt für ihre außerordentlich hohe
Zuchtleistung und die vorzügliche Fleischqualität.
International bedeutende Schweinerassen sind beispielsweise das Yorkshire-Schwein, die Dänische Landrasse
und das Schwarzfußschwein (Porc Noir de Bigorre in den Pyrenäen, Pata Negra in Südspanien).
14 15
QUALITÄTSKRITERIUM FETT
Am allerbesten natürlich als intramuskuläre, feinädrige Fetteinlagerung,
die besonders wichtig für die Fleischqualität ist. Das
intermuskuläre Fett hingegen – also jenes zwischen den Muskelpartien
– schützt das Fleisch auch bei hohen Temperaturen
am Grill oder im Backrohr vor dem Austrocknen. Das Auflagefett
wiederum ist zwar ebenfalls schmackhaft, aber aus diätischen
Gründen am ehesten verzichtbar. Sollte aber dennoch nie gänzlich
entfernt werden, um das Steak oder den Braten saftig und in
Form zu halten.
Mageres Schweinefleisch hat mit 2% Fettgehalt eigentlich nicht mehr Brennwert als eine
Putenbrust. Aber bietet dann auch nicht viel mehr an Geschmackserlebnis. Denn Fett ist ja
nicht nur selbst Geschmacksträger, sondern versorgt auch die angrenzenden Fleischpartien
mit Aroma. Daher ist in der Premiumliga der Schweine-Steaks heute Fett wieder ausdrücklich
erwünscht. Und zwar das kernig feste mit höherem Schmelzpunkt, das auch in der
Pfanne oder am Grill Standfestigkeit beweist.
16
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QUALITÄTSKRITERIUM FLEISCHREIFE
Bis vor kurzem kaum ein Thema, aber im Premiumsegment aktuell ein Megatrend: Auch bei Schweinefleisch spielt Reifung
eine wichtige Rolle. Zwar nicht ganz so sehr wie bei Rindfleisch – dennoch ist allzu frisches Schweinefleisch kulinarisch
auch hier ein Debakel. Mindestens eine Woche sollte man also seinem Schweinsbraten oder Karree schon zur
Reifung gegönnt haben, bevor es an die Zubereitung geht, besser sind sogar zwei.
Denn auch hier finden während der Reifung bei kontrollierten Bedingungen jene enzymatischen Prozesse statt, die
den Fleischfasern Entspannung und ein Plus an Aroma bringen. Das Fleisch wird dabei also nicht nur schmackhafter,
sondern auch deutlich zarter. Was sich besonders bei mageren Muskelpartien wie der Karreerose sehr stark bemerkbar
macht.
Wie bei Rindfleisch gibt es auch bei Schweinefleisch den Trend zum Dry Aging am Knochen, meist werden die Teilstücke
jedoch ausgelöst und in der Folie (Vakuum), also anaerob gereift. Das minimiert die Verkeimungs-Risken und ist
bei der relativ kurzen Reifedauer von maximal drei Wochen auch geschmacklich kein Problem.
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FEHLERLOS EINKAUFEN
Vertrauen ist gut – Kontrolle ist besser. Das straffe, mehrstufige Kontrollsystem
des AMA-Gütesiegels garantiert nicht nur die lupenreine Herkunft unseres
Schweinefleisches und Sicherheit auf allen Stufen der Produktion, sondern
hat auch qualitativ unübersehbare Vorteile für den Konsumenten.
Einer der vordergründigsten ist die Vermeidung der sogenannten
Fleischfehler durch pH-Wert-Messungen und
tierärztliche Kontrolle nach der Schlachtung. Dadurch
können Problem-Schlachtkörper einwandfrei
identifiziert und aussortiert werden, dem
Kunden erspart dies beim Einkauf unangenehme
Überraschungen wie
beispielsweise DFD- und
PSE-Fleisch.
pH 1
- und pH 2
-Wert
Ersterer wird unmittelbar nach der Schlachtung gemessen und deckt den Fleischfehler
PSE auf, zweiterer wird nach 36 Stunden und bei einer Kerntemperatur von mindestens
7°C gemessen und ist unter anderem zur Vermeidung des Fleischfehlers DFD relevant.
PSE-Fleisch
PSE steht für pale (blass), soft (weich) und exudative (wässrig). Bei Stresssituationen
kurz vor der Schlachtung kann es zu einer Adrenalinausschüttung kommen, die den
Abbau von Glycogen und die Bildung von Milchsäure in der Muskulatur bewirkt. Es
kommt zu einer verfrühten Ansäuerung der Muskulatur, die über die pH-Wert-Messung
nachweisbar ist. PSE tritt vor allem bei stressempfindlichen Schweinen auf.
Während der Kühlung und Lagerung verliert PSE-Fleisch Saft, daraus resultieren auch
verminderte Zartheit und geringere Fleischaromabildung. PSE-Schweinefleisch kann in
drei Tagen bis zu 15% Tropfsaft verlieren.
DFD-Fleisch
DFD ist die Abkürzung für dark (dunkel), firm (fest) und dry (trocken). Dieser Fleischfehler
wird vom Konsumenten auch als sogenanntes „Schuhsohlenfleisch“ bezeichnet.
Das Fleisch ist fest, die Oberfläche ist dunkel, trocken, klebrig oder auch schmierig. Es
hat ein muffiges Aroma und ist nach der Zubereitung zäh. Wegen des hohen End-pH-
Wertes fällt der Effekt der „Eigenkonservierung“ weg. Das Fleisch ist daher besonders
anfällig für mikrobiellen Verderb.
20
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DIE RICHTIGE LAGERUNG
Stark verlängern kann man die Haltbarkeit des Fleisches durch zwei Maßnahmen: die Verpackung in
Vakuumbeutel, wodurch oxidative Reaktionen verhindert und das Keimwachstum stark reduziert wird.
Und die sogenannte „Null-Grad-Zone“, die viele moderne Kühlschränke bereits anbieten. Bei Lagerung
um die 1°C kann man die Haltbarkeitsdauer gegenüber der Normaltemperatur eines Eiskastens mit etwa
7°C nämlich mit dem Faktor 2 bis 4 multiplizieren.
Faschiertes jedoch sollte unbedingt immer „tagesfrisch“ verarbeitet werden, da etwaige Keime sich auf
der stark vergrößerten Oberfläche des Fleisches sehr schnell vermehren können, auch wenn das Fleisch
olfaktorisch (= Riechwahrnehmung) noch völlig unauffällig bleibt.
Frisches bzw. professionell gereiftes und verpacktes Schweinefleisch
bleibt im Kühlschrank ohne Risiko auch einige Tage über das angegebene
Mindesthaltbarkeitsdatum hinaus problemlos verwendbar und
sollte dann vor der Zubereitung lediglich mit kaltem Wasser abgespült
und anschließend mit Küchenkrepp abgetupft werden. Ein untrügliches
Kontrollinstrument für eventuelle Anzeichen des Verderbs ist übrigens
unsere Nase, der wir in diesen Dingen ruhig vertrauen sollten.
Schweinefleisch lässt sich auch hervorragend einfrieren und gewinnt dabei (wie bei der Reifung) sogar
noch etwas an Zartheit in der Textur. Wichtig ist es jedoch, das Fleisch schnell und bei möglichst tiefen
Temperaturen zu frosten, damit die Eiskristalle in den Zellen klein bleiben und die Zellwände nicht
zerstört werden. Das führt nämlich bei längeren Lagerzeiten zu Saftverlust und trockenem Fleisch.
Je höher der Fettanteil beim Fleisch, desto kürzer sollte übrigens auch die Lagerdauer sein. Denn Fett
wird auch im Tiefkühlschrank allmählich ranzig.
Aufgetaut werden sollte tiefgefrorenes Schweinefleisch am besten im Kühlschrank – also langsam – und
so, dass der Saft gut abtropfen kann. Ideal ist es also, das Fleisch aus der Vakuumverpackung zu nehmen
und in einen Kunststoffbehälter mit Deckel zu legen, auf dessen Boden man als Abstandhalter ein Gitter
oder ein, zwei Untertassen legt. Ist das Fleisch völlig aufgetaut, wird der Saft abgegossen, das Fleisch
mit kaltem Wasser abgespült und mit Küchenkrepp trocken getupft. So kann es dann im Kühlschrank auf
seine Zubereitung warten.
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VOR- UND ZUBEREITUNG
Egal ob Kotelett oder großer Braten, vor der Zubereitung
sollte jedes Fleisch beizeiten aus dem
Kühlschrank genommen werden und mit einem Küchentuch
abgedeckt auf Zimmertemperatur kommen
– das kann bei einem großen Teilstück schon
zwei Stunden dauern.
So wird nämlich die Differenz der Hitze bei der
Zubereitung zur Kerntemperatur des Fleisches
stark verringert, was dem gleichmäßigen Gargrad
im Fleischinneren sehr zuträglich ist. Ist das Fleisch
hingegen zu kalt, entsteht in der Pfanne oder am
Grill gerne der sogenannte „Wassermeloneneffekt“:
Außen ist das Fleisch knusprig, aber im Anschnitt
zeigt sich ein grauer Rand und ein roher Kern.
An sich ist Schweinefleisch ausgesprochen unkompliziert,
was die Zubereitung betrifft, und eignet
sich hervorragend für alle Garmethoden – vom
Grillen und Kurzbraten bis zum Schmoren und
Backen. Wobei sich hinsichtlich Gargrad in der
modernen Küche doch einiges geändert hat.
Wurde Schweine fleisch früher aus Sorge um gesundheitliche
Aspekte unbedingt immer (sehr)
durchgegart, ist dies heute aufgrund der hohen
Kontrollstandards in Österreich längst nicht mehr
notwendig. Und so ein Schweinsfilet ist um einiges
zarter und schmackhafter, wenn es im Anschnitt
noch rosa („medium“ bis „medium well“) oder zumindest
saftig glänzend bleibt („well done“) und
nicht totgegart wurde. Denn gerade magere und
zarte Teilstücke wie Lungenbraten oder Karreerose
sind sehr sensibel gegen Übergarung.
Auch sollte man Schweinefleisch vor der Zubereitung
nie gänzlich von seiner Fettabdeckung und
dem Bindegewebe befreien. Denn zweiteres hält
das Fleisch in Form, ersteres spendiert Saft und
Aroma. Lediglich einschneiden sollte man das
Bindegewebe von Koteletts, um das bekannte
„Schüsseln“ zu vermeiden.
24 25
VON SCHOPF BIS FUSS
„Nose to Tail“ lautet nicht nur ein überaus populärer Sachbuchtitel, sondern auch das Motto
der globalen Zeitgeist-Gastronomie. Dort hat sich nämlich in den letzten Jahren die Erkenntnis
durchgesetzt, dass gerade die Verwertung sogenannter „unedler“ Fleischteilstücke nicht nur
ethisch korrekt und werbewirksam zugleich ist, sondern auch kulinarisch völlig neue Dimensionen
eröffnet.
Immer populärere Niedertemperatur-Garmethoden wie BBQ und Sous-vide
ermöglichen aber nicht nur der Haubenküche spektakuläre Textur- und Geschmackserfolge,
sondern finden auch immer mehr in den Küchenalltag. Wo
denn auch das Know-how um Charakteristik und Eignung der unterschiedlichen
Teilstücke heute gefragter ist denn je.
26
27
KARKASSE TEILSTÜCKE
8
1 Lungenbraten (Filet)
6
7
4
5
KARREE
2 Karree
3 Schopfbraten
4 Kaiserteil (Schale)
1
SCHLÖGEL
5 Nuss
6 Fricandeau
2
13
7 Schlussbraten
8 Hintere Stelze
9 Dicke Schulter
SCHULTER
10 Dünne Schulter
9
12
11 Vordere Stelze
3
10
11
BAUCH
12 Brust
13 Bauchfleisch
28
29
KARREE
LUNGENBRATEN / FILET
Dieses längliche und eher magere Fleischstück liegt unter den Rippenknochen des „Kurzen Karrees“ am Rücken
des Schweines. Der Lungenbraten wird als das wertvollste Teilstück des Schweins gehandelt, tatsächlich ist
das Fleisch des keulenförmigen „Psoas“, der beidseitig an der Wirbelsäule liegt, besonders zart, da dieser Muskelstrang
kaum betätigt wird und daher weich und „untrainiert“ bleibt.
Aus diesem Grund, aber auch deshalb, weil Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Fleischmasse
eines Schweines ausmachen, sind sie die mit Abstand teuersten Stücke – aber immer noch sehr leistbar.
PRAXISTIPP
Das Filet ist eigentlich viel zu schade, um es durch und durch
zu garen. Denn „medium“, also mit rosa Kern, schmeckt
dieses zarte Fleisch deutlich besser und bleibt auch schön
saftig. Allzu „well done“ jedoch wird es aufgrund seiner sehr
geringen Fetteinlagerungen immer strohiger und fader. Einen
Hinweis für die richtige Kerntemperatur gibt hier ein gutes
Stichthermometer und unsere Tabelle auf Seite 57.
Der Lungenbraten oder Jungfernbraten – wie das Filet in Österreich
auch genannt wird – besteht küchentechnisch gesehen aus
dem Filetkopf, dem Mittelteil und der Filetspitze. Während Filetkopf
und -spitze sich am besten für Kleinteiliges wie Spießchen
oder Geschnetzeltes eignen, kann man aus dem Mittelteil die
schönsten Filets oder Medaillons schneiden. Gerne wird das Filet
aber auch im Ganzen gebraten, weil der ideale Garpunkt so am besten
zu erzielen ist.
AT: Schweinslungenbraten
D: Schweinefilet
CH: Schweinefilet
ENG: Tenderloin
ITA: Filetto di maiale
F: Filet de porc
ESP: Filete
Teilstückgewicht im Ø:
0,45 kg
30
31
KARREE
KARREE
Das Karree bildet den Schweinerücken und schließt kopfseitig an den Schopfbraten und in Richtung Schlögel an
den Schlussbraten an. Das gut mit intermuskulärem Fett durchzogene „Lange Karree“ ist der vordere Teil und
reicht vom Schopfbraten bis vor die letzten Rippen. Dort beginnt dann allmählich das „Kurze Karree“, das von
der mageren „Karreerose“ dominiert wird.
Das Karree wird im Ganzen oder in Koteletts geschnitten
und sowohl mit als auch ohne Knochen angeboten –
letztere werden auch gerne als Karreesteaks bezeichnet.
Im Ganzen mit Knochen und Schwarte (als sogenanntes
„Jungschweinernes“) ist das Karree ein erstklassiger Braten,
die Karreerose wiederum ideal für Schnitzel geeignet.
Als Karreerose oder „Schweinelachs“ wird nämlich das
ausgelöste, zugeputzte Karree bezeichnet. Dieses Fleisch
ist besonders mager und sehnenfrei, jedoch etwas empfindlich
gegen Übergaren. Es lässt sich sehr leicht und
gleichmäßig portionieren.
AT: Karree
D: Kotelett ohne Nacken
CH: Nierstück
ENG: Loin
ITA: Carré maiale
F: Carré de porc
ESP: Chuletas
Teilstückgewicht im Ø:
Standardkarree: ca. 4,5 - 5,5 kg
Karreerose: ca. 3,5 - 4,5 kg
PRAXISTIPP
Die Karreerose ist kulinarisch ein etwas
heikler Muskel, denn sie gerät gerne
recht bissfest und trocken. Abhilfe
schafft hier eine gute Fettmarmorierung,
aber auch eine ausreichende Fleischreifung.
Denn auch Schweinefleisch – und
gerade die mageren Teile – benötigen ein
bis zwei Wochen Reifung unter kontrollierten
Bedingungen, um die Fleischfasern
zu entspannen.
32
33
KARREE
SCHOPFBRATEN
Der Schopf bildet den halsseitigen Anschluss des Karrees und wird zwischen der 4. und 5. Rippe vom Kotelettstrang
getrennt. Er besteht aus einigen kleinen Muskelsträngen, die in intermuskulärem Fett eingelagert sind.
Er ist also ausgesprochen kräftig marmoriert – sein durchschnittlicher Fettgehalt reicht von 10 bis 14 Prozent.
Dies macht ihn zu einem besonders saftigen Teilstück, das am Grill oder in der Pfanne viel Hitze verträgt und
daher sehr knuprig, aber nie trocken wird. Das durchwachsene Fleisch wird aber auch beim Dünsten besonders
weich und aromatisch.
PRAXISTIPP
Dem Schopfbraten stehen Rauchnoten sehr gut. Dafür
braucht es nicht unbedingt einen Räucherschrank oder
Smoker, meist reicht auch eine Handvoll Holzchips auf die
Kohle beim Grillen (mit Deckel!) oder sogar nur ein gutes
Räuchersalz, das man statt des normalen Kochsalzes einsetzt.
Der Schopfbraten wird wie das Karree „wie gewachsen“
(also mit Knochen, Speck und Schwarte),
ausgelöst, abgezogen oder in Scheiben geschnitten
angeboten. Im Ganzen ist der Schopf hervorragend
als Braten geeignet. Portioniert eignet er sich zum
Kurzbraten, Grillen und Backen.
AT: Schopf, Kamm
D: Schweinenacken
CH: Schweinehals
ENG: Pork neck
ITA: Coppa
F: Echine
ESP: Cuello
Teilstückgewicht im Ø:
ohne Knochen: ca. 3 kg
34
35
SCHLÖGEL
KAISERTEIL
Die Schale – in Österreich sinnigerweise „Kaiserteil“ genannt – wird aus der Innenseite des Schlögels geschnitten
und besteht eigentlich aus drei etwas unterschiedlichen Muskeln mit unterschiedlichem Faserverlauf,
in die sie auch tunlichst entlang der Bindegewebe feinzerlegt werden sollte, um optimale und qualitativ einheitliche
Partien oder Tranchen zu erhalten. Die eigentliche „Schale“ ist dann hervorragend als Schnitzelfleisch
geeignet, das zarte „Schalenscherzel“ eignet sich besonders für Spieße sowie Fondues und der etwas langfaserige
„Schalendeckel“ für Ragouts und dergleichen. Die oft gebräuchliche Schnittführung quer durch das ganze
Teilstück, damit also auch oft längs statt quer zur Faser, führt hingegen zu einer Qualitätsminderung.
PRAXISTIPP
Während die eigentliche
Schale große Schnitzel ergibt,
empfiehlt sich beim
Schalenscherzel der sogenannte
„Butterfly“-Schnitt,
um solche zu erhalten.
Dafür werden zwei Scheiben
so geschnitten, dass sie
noch etwas zusammenhängen.
Beim Plattieren wird
dann aus den beiden kleinen
ein großes Schnitzel.
AT: Schale, Kaiserteil
D: Oberschale mit Deckel
CH: Eckstück
ENG: Topside
ITA: Fesa con fascia
F: Noix de jambon
ESP: Pierna
Teilstückgewicht im Ø:
ca. 1,7 kg
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SCHLÖGEL
NUSS
Auch die Nuss stammt vom Schlögel und besteht aus drei Teilen, in die sie auch besser zerlegt werden sollte,
bevor man sich ans Tranchieren macht: die „Runde Nuss“, die „Flache Nuss“ und den „Nussdeckel“. Schneidet
man die Nuss nämlich (wie leider allzu oft praktiziert) direkt quer durch alle Teile in Schnitzel, ergibt das
unweigerlich massive Probleme in der Pfanne, das Schnitzel wird sich werfen und zusammenziehen, wenn die
Bindegewebe unter Hitzeeinfluss kontrahieren.
PRAXISTIPP
Die Nuss ist dunkler als die
anderen Teile des Schlögels,
das Fleisch besitzt einen
besonders kräftigen Geschmack,
der sich sehr für
Fleischgerichte mit Saucen
eignet. Allerdings verdirbt
dieses Teilstück auch etwas
schneller als andere und
sollte daher nicht allzu lange
gereift werden.
Sauber entlang der Bindegewebe zerlegt, kommen die Stärken der einzelnen
Partien jedoch so richtig zum Tragen: Die Flache Nuss etwa ergibt herzhafte
Schnitzel und lässt sich auch als Braten füllen, aus der Runden Nuss schneidet
man ausgezeichnete Steaks oder Medaillons und der geschmacksintensive
Nussdeckel gibt ausgezeichnete Ragouts oder auch kräftige Steaks.
AT: Nuss, Zapfen
D: Nuss, Kugel
CH: Nuss
ENG: Knuckle
ITA: Noce
F: Tranche grasse
ESP: Nuez
Teilstückgewicht im Ø:
1,5 kg
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SCHLÖGEL
FRICANDEAU
Besonders viel Arbeit in der Feinzerlegung macht das sogenannte „Fricandeau“, das sogar aus fünf verschiedenen
Muskelpartien mit unterschiedlichen Faserrichtungen und Eigenschaften besteht – aber es zahlt sich
aus. Mit einer Trennung dieser Partien erzielt man nämlich sehr hochwertige Teilstücke ohne nennenswerte
Bindegewebsanteile.
PRAXISTIPP
Im gewässerten Schweinsnetz oder mit grünem Speck umwickelt,
ergeben die oft eher mageren Teile vom Fricandeau wie Weißes
Scherzel und Spitz sehr delikate und saftige Braten. Ohne diese
Ummantelung muss das Fleisch bei niedrigen Temperaturen
gegart werden, um nicht trocken zu geraten.
Der „Fricandeau-Spitz“ ist dann sowohl für Schnitzel als auch für Braten geeignet,
aus dem Mittelteil des Fricandeaus lassen sich schöne, große Schnitzel schneiden,
die sich auch gut für Rouladen eignen.
Der „Fricandeau-Zapfen“ muss gut von den anhaftenden Sehnen befreit werden,
dann bleibt sein ausgesprochen zartes Fleisch, das ideal für Spieße und andere
kleinteilige Kurzbratgerichte ist. Das „Weiße Scherzel“ ist ein schön geformter,
magerer Braten zum Schmoren, die „Fricandeau-Rolle“ ergibt kleine, sehr zarte
und delikate Steaks oder Medaillons.
AT: Fricandeau
D: Unterschale
CH: Unterspälte
ENG: Silverside
ITA: Sottofesa
F: Gîte
ESP: Fricandó
Teilstückgewicht im Ø:
mit Weißem Scherzel: ca. 2,5 kg
ohne Weißes Scherzel: ca. 2 kg
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SCHULTER/SCHLÖGEL
STELZE
Eisbein, Haxe, Hechse, Gnagl – die Stelze ist ein preiswertes, herz- und schmackhaftes Stück Fleisch mit
vielen gebräuchlichen Namen im deutschen Sprachraum. In Österreich wird bei der Schweinsstelze zwischen
der vorderen und hinteren Stelze unterschieden, letztere hat deutlich mehr Fleisch am Knochen und ist auch
um einiges schwerer. Damit eignet sie sich auch hervorragend zum Pökeln bzw. für Ragoutgerichte, während
die vordere Stelze in der Regel nur im Ganzen verarbeitet wird.
Durch ihr ausgeprägtes Aroma ist sie sowohl
knusprig im Ganzen gebraten als auch als
gekochtes Krenfleisch ausgesprochen beliebt.
Das Fleisch ist besonders zart und
aromatisch, muss aber lange gegart werden.
Gerne wird die Stelze auch gepökelt bzw.
gesurt und anschließend gekocht und macht
so geschmacklich sogar dem Beinschinken
Konkurrenz.
AT: Stelze
D: Eisbein, Haxe
CH: Unterspälte, Wädli
ENG: Shank
ITA: Stinco
F: Jambonneau
ESP: Codillo
Teilstückgewicht im Ø:
1,5 kg
PRAXISTIPP
Durch den hohen Kollagenanteil von
Bindegewebe und Schwarte ist die
Stelze – zusammen mit den Schweinefüßen
– die ideale, weil besonders gelatinereiche
Basis für eine feste Sulz.
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SCHULTER
SCHULTER
Die Schweinsschulter grenzt direkt an den Schopf an und besteht aus dem oberen Vorderbein mit dem
schaufelförmigen Schulterblatt. In Süddeutschland wird das flache Schulterstück daher auch gerne
„Schäufele“ genannt, es eignet sich aufgrund seiner Form sehr gut als Rollbraten. Das Mittelstück wird gerne
„falsches Filet“ genannt, verdient diesen Namen aber höchstens wegen seiner Form. Sein Fleisch eignet sich
nämlich eher für Ragouts als zum Kurzbraten. Die massive, dicke Schulter mit Schwarte schließlich ist
optimal als Schweinsbraten geeignet, der Fettrand schützt das Fleisch dabei im Ofen vor dem Austrocknen.
Im Ganzen – am besten mit Knochen – ist die
Schweinsschulter aber auch die klassische Basis
eines „Pulled Pork“, das über viele Stunden im
Smoker geräuchert wird. Am Ende ist es dann so
weich, dass es mit den Fingern zerzupft werden
kann.
PRAXISTIPP
Für ein stilechtes Pulled Pork
ist die Schweinsschulter
genau das richtige Teilstück.
Besonders dann, wenn sie
im Ganzen und samt eingewachsenem
Knochen (dem
Schulterblatt) am Smoker
geräuchert wird. Dieser
Knochen gibt dem Fleisch
nämlich viel Geschmack und
transportiert auch die Hitze
in das Innere des Bratens.
AT: Schulter
D: Bug, Schaufel
CH: Schulter
ENG: Shoulder
ITA: Spalla
F: Épaule
ESP: Paletilla
Teilstückgewicht im Ø:
im Ganzen: ca. 7 kg
ausgelöst mit Schwarte: ca. 3,5 kg
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BAUCH
SCHWEINSBRUST
Die Brust ist ein Teilstück des Vorderviertels und bildet zusammen mit dem Bauch die Unterseite vom
Schwein. Wie der Bauch ist auch die Brust gut mit Fett durchwachsen und von Rippenknochen bzw. -knorpel
durchzogen. Trotzdem oder auch gerade deswegen bietet sie besonders viel Geschmack fürs Geld. Nicht umsonst
wird dieses Teilstück auch gerne für Spezialitäten wie Rauchspeck, Kaiserfleisch etc. verwendet.
Als Frischfleisch wird die Brust meist im Ganzen mit der Schwarte gebraten oder auch gedünstet, gesotten,
gefüllt oder geräuchert.
PRAXISTIPP
Wenn man in die Schweinsbrust
parallel zu den
Fleischschichten eine tiefe
Tasche schneidet, hat man
besonders viel Platz zum
Füllen. Entweder mit klassischer
Semmelfülle oder
auch mit einem Brät aus
Schweinefleisch, gerösteten
Zwiebeln und Gewürzen.
AT: Schweinsbrust
D: Dicke Rippe
CH: Schmer
ENG: Breast tip
ITA: Punta di petto
F: Plat de côtes
ESP: Pecho
Teilstückgewicht im Ø:
1,5 kg
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BAUCH
BAUCHFLEISCH
Dieses vielleicht aromareichste Teilstück vom Schwein besteht aus mehreren mageren und fettigen Schichten
und der typischen Schwarte. Das vordere Stück wird auch „Brüstl“ genannt, das Mittelstück stellt das klassische
Bauchfleisch dar und das hintere Ende wird oft als „Wammerl“ bezeichnet.
PRAXISTIPP
Der letzte Schrei am Rost des Grillchampions
ist das Flank Steak. Und
zwar auch jenes vom Schwein, das
kundige Metzger inzwischen aus
der Platte herauszulösen verstehen.
Dieser sehr flache, gut marmorierte
Muskel wird dann schnell und heiß
beidseitig am Rost oder in der Pfanne
gebraten und anschließend quer zur
Faser in feine Streifen geschnitten.
Während man dieses Fleisch bei uns früher vor allem als knusprigen Schweinsbraten
oder Krenfleisch kannte, ist die internationale Karriere des delikaten Bauches
weit mannigfaltiger. Gepökelt und/oder geräuchert als Bacon, in Sojasauce am
Teppan geschmort, sous vide über Stunden butterzart gegart – das Bauchfleisch
bietet immer eine Geschmacksexplosion. Es will allerdings mit Geduld gegart werden,
auch ein ganz traditioneller Kümmelbraten braucht seine Zeit, um perfekt zu
werden.
AT: Bauchfleisch
D: Schweinebauch
CH: Schmer
ENG: Belly
ITA: Pancettone
F: Poitrine
ESP: Pancetta
Teilstückgewicht im Ø:
ausgelöst: ca. 4,5 kg
mit Knochen: ca. 5,5 - 6 kg
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BAUCH/KARREE
SPARE RIBS
Das, was bei uns gemeinhin als Spare Ribs bezeichnet wird, nennt der US-Amerikaner ja eigentlich
„Baby Back Ribs“. Gemeint sind in beiden Fällen die sogenannten Karreerippchen, die beim Auslösen der
Karreerose anfallen und bei uns in der Grillsaison begehrt und allgegenwärtig sind. Gerne auch bereits
vorbehandelt (gepoltert) und fertig mariniert.
Als „Spare Ribs“ hingegen bezeichnet der BBQ-Kenner
die dickeren, fleischigen Schälrippen aus dem Bauch, die in
Österreich noch eher selten am Grill zu finden sind. Genau
diese sind es aber, die den legendären Ruf der stundenlang
geräucherten Spare Ribs amerikanischer Art begründet
haben. Für „Spare Ribs St. Louis Cut“ sind daher
immer Schälrippen gemeint, deren knorpelige Rippenenden
so beschnitten sind, dass die Ribs die Form einer
Leiter erhalten. Und immer werden richtige Ribs möglichst
langsam gegart, unter zwei bis drei Stunden geht da gar
nichts.
AT: Karreerippen,
Schälrippen
D: Kotelettrippen,
Bauchrippen
CH: Spare Ribs
Teilstückgewicht im Ø:
ca. 1,5 - 3 kg
ENG: Baby back ribs,
spare ribs
ITA: Costine,
puntine di pancetta
F: Plat de côtes
ESP: Costillas
PRAXISTIPP
Wenn man die dünne Silberhaut auf der
Rückseite der Rippen abzieht, kann die
Marinade bzw. Würzung viel besser in das
Fleisch zwischen den Knochen einziehen.
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INNERE
WERTE
SCHWEINSLEBER
PRAXISTIPP
Die Leber sollte erst kurz vor der Zubereitung gesalzen und schonend gegart werden. Also etwa nicht
zu heiß gebraten oder gegrillt, da sie sonst leicht hart gerät. Sie ist aber sowohl zum Kochen als auch
zum Braundünsten, Schmoren und Braten geeignet. Gerne werden aus ihnen Spezialgerichte wie z.B.
Suppeneinlagen (Leberknödel, Pofesen), Leberpasteten und Leberstreichwurst hergestellt.
Das Thema Innereien polarisiert –
die einen lieben sie heiß, die anderen
wenden sich mit Abscheu. Fatalerweise
reduziert das die Käuferzielgruppe
um mindestens 50%, was der
Präsenz der delikaten Teile im Handel
entsprechend geschadet hat. In der
Gastronomie hingegen profitieren
einige Spezialisten und Haubenköche
von der neugewonnenen Exklusivität
traditioneller Spezialitäten, wie Milzschöberl,
Lungenstrudel, Kuttelsuppe
und sauren Nierndl. Sogar Herz, Leber
und Zunge haben heute bereits einen
Raritätenbonus, auf den man auch
in der Fleischtheke im Sinne unseres
Slogans „From Nose to Tail“ nicht
verzichten sollte.
Die Leber des Schweines enthält große Mengen an den Vitaminen
A, B1, B2, C und D. Da sie das Entgiftungsorgan ist, kann
sie aber theoretisch auch gewisse Mengen von Schadstoffen
oder Medikamenten enthalten, weswegen hier besonders auf
Herkunft und Kontrolle geachtet werden sollte.
Die Schweinsleber ist dunkelbraun bis braunrot, etwas gröber in
der Struktur als die Kalbsleber und besitzt einen ausgeprägten
Eigengeschmack. Im angeschnittenen Zustand wirkt sie leicht
körnig und porös. Oft wird die Leber vor der Verarbeitung in
Milch eingelegt, wodurch sie milder im Aroma wird.
AT: Schweinsleber
D/CH: Schweineleber
ENG: Liver
ITA: Fegato
F: Foie
ESP: Hígado
Teilstückgewicht im Ø:
ca. 1,3 - 2,5 kg
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SCHWEINSZUNGE
Die Zunge besteht aus einem recht fetthaltigen Muskelgewebe, ist sehr zart und von mildem, typischem Geschmack
und wird sowohl frisch (grün) als auch gepökelt verkauft. Sie sollte in jedem Fall vor der Verarbeitung gut gewässert
werden – die Pökelzunge, um ihr Salz zu entziehen, die frische Zunge, um eventuelle Blutreste auszuschwemmen. Danach
wird sie meist in einem Sud gargekocht und dann heiß oder kalt verzehrt. Sie eignet sich aber auch zum Räuchern,
Sous-vide-Garen bzw. fürs BBQ. Verwendet wird die Zunge außerdem auch gerne als Pasteten- oder Blutwursteinlage.
PRAXISTIPP
Wichtig ist das saubere Schälen der
gegarten Zunge, bevor sie aufgeschnitten
oder weiterverarbeitet wird.
Die Haut, die den Muskel umschließt,
ist nämlich sehr hart und dick, auf
der Oberseite der Zunge zudem auch
noch rau genoppt.
AT: Schweinszunge
D/CH: Schweinezunge
ENG: Tounge
ITA: Lingua
F: Langue coupe
ESP: Lengua
Teilstückgewicht im Ø:
0,3 kg
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SCHWEINSHERZ
Unter Kennern wird das Fleisch vom Schweinsherz
als jenes mit dem kräftigsten Aroma beschrieben.
Das ist kein Wunder, denn das Schweinsherz ist
ein stets aktiver und sehr magerer Muskel, der ja
am besten von allen Organen durchblutet wird.
Trotzdem ist dieses Fleisch aber sehr feinfaserig
in der Struktur und eignet sich nicht nur für Ragouts
bzw. als wichtiger Bestandteil des „Wiener
Beuschels“, sondern sogar zum Kurzbraten in der
Pfanne oder am Grill. Dort sollte es allerdings nur
wirklich ganz kurz verbleiben – also maximal bis
zur Garstufe „medium“ –, denn danach verfestigt
sich das Gewebe zu einer elastischen Konsistenz
und wird erst wieder nach langer Garzeit weich.
GARSTUFEN UND KERNTEMPERATUREN
STEAKS VOM SCHWEIN
Garstufe
medium
à point
medium well
demi-anglais
Kerntemperatur in °C
vor dem Rasten
nach dem Rasten
61° - 62° 63° - 64° rosa
Fleischfarbe
63° - 66° 65° - 69° rosa-grau
PRAXISTIPP
AT: Schweinsherz
Es ist wichtig, vor der Zubereitung
D/CH: Schweineherz
sämtliche Knorpel und Blutgefäße
ENG: Heart
samt gestocktem Blut gründlich zu
ITA: Cuore
entfernen. Richtig zugeputzt wird das
F: Coeur
gegrillte Schweinsherz aber dann so
ESP: Corazón
manchen bezüglich seiner Identität
aufs Glatteis führen, der es glatt für
Teilstückgewicht im Ø:
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ein Steak halten wird.
ca. 0,3 - 0,4 kg
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well done
bien cuit
ab 67° ab 70° grau
Honig. Ob Spare Ribs aus dem Smoker oder Bauchfleisch aus dem Wok. Im amerikanischen BBQ sowie im asiatischen
Wok spielt Honig bei Schweinefleisch eine wichtige Rolle. Und tatsächlich passt dessen würzige Süße in Kombination
mit pikanten und scharfen Komponenten wie Chilis, Essig und Knoblauch ganz hervorragend zu Schweinefleisch und
zarten Schwarten.
Knoblauch. Der Klassiker für traditionelle Schweinsbraten in jeder Form, aber auch in der asiatischen Küche bei
Schweinefleisch völlig unverzichtbar. Ein Muss – auch wenn es nicht viel sein muss. Und ideal zur Kombination mit
dem Club Med der frischen Kräuter.
Kümmel. Der Gewürz-Klassiker „Echter Kümmel“ schmeckt nicht nur ganz ausgezeichnet zu Schweinefleisch, sondern
hilft auch bei der Verdauung des delikaten Schweinespecks. Also gilt die Regel: je fetter der Braten, desto Kümmel.
PORK-BUDDIES
Schweinefleisch kommt mit vielen Beilagen und Würzungen bestens zurecht, aber mit manchen noch besser.
Denn einige Gewürze und Kräuter sind wie fürs Schweinerne geschaffen. Wobei sich diese kongenialen Begleiter
weltweit doch erheblich unterscheiden – die wichtigsten in alphabetischer Reihenfolge:
Majoran. Besonders für faschiertes Schweinefleisch eigentlich unverzichtbar – egal ob Braten oder Saucen.
Allerdings ist hier der getrocknete (und gerebelte) Majoran dem frischen geschmacklich eindeutig vorzuziehen.
Paprika. Gemeint ist hier natürlich das Gewürz, und zwar der sogenannte „edelsüße Paprika“, der aus der ungarischen
Küche bekannt ist und dort nahezu jedes Schweinefleischgericht ziert. Allerdings sollte man ihn beim Braten eher spät
und bei nicht allzu hohen Gartemperaturen einsetzen, da er sonst leicht verbrennt und bitter wird.
Rosmarin. Das leicht harzige Aroma des Rosmarins passt ebenfalls hervorragend zu Schweinefleisch und ist besonders
in Kombination mit Knoblauch und etwas Zitrone eine mediterrane Ideal-Kombination im Bratentopf.
Äpfel. Ob als Mus, gegrillte Spalten oder Bratapfel. In den USA zählt dieses Obst nicht ohne Grund zu den beliebtesten
Beilagen für Schweinefleisch, aber auch in Europa kommt man immer mehr auf den Geschmack dieses „Food Pairings“.
Chilis. Schwein mag scharf – ob frische Chilis oder die pulverisierte Version „Cayennepfeffer“. „Chilipowder“ ist hingegen
nur die Bezeichnung für eine Gewürzmischung, die in der Regel deutlich milder ist als die pure Chili-Variante. Und
wenn man Chilis verwendet, kann auch immer eine kleine Prise Zucker dazu – das gibt den Aromenkick.
Salbei. Frischer Salbei macht Koteletts und Naturschnitzel vom Schwein sehr elegant im Aroma, wenn er in der Pfanne
mitgebraten wird, und veredelt auch jede Fülle. Getrockneter Salbei ist hingegen mit Vorsicht zu verwenden, da er leicht
ins Bittere kippt.
Thymian. Das dritte mediterrane Kraut im Bunde ist Thymian, der mit Honig, Salz und Knoblauch kombiniert eine
herrliche Glasur für Spieße und Braten aus Schweinefleisch abgibt.
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